В Париже тоже существовали особые гильдии для кулинаров (traiteurs), торговцев птицей (vollailliers), торговцев жареным мясом (rôtisseurs), торговцев ветчиной и свининой (charcutiers), кондитеров (pâtissiers) и так далее. Как можно было торговать свиными котлетами, не являясь при этом лицензированным charcutier!.. По свидетельству 1782 года, группа traiteurs подала в суд на некоего Буланже, хозяина «ресторана», который осмелился подавать в своем заведении овечьи ножки в белом соусе. Это блюдо, как утверждали истцы, относится к «рагу», а не «бульону», и поэтому его нельзя подавать в ресторане.

Конечно, было довольно сложно четко определить, где кончаются границы полномочий одной гильдии и начинаются права другой. Например, многие мастера-кулинары имели лицензии также в кондитерской гильдии, что делало различия еще более размытыми. Жан Мине, владелец ресторана на улице Пули, вступил в гильдию кулинаров, — видимо, кулинары все-таки не рассматривали рестораторов как кровных врагов. В 1768 году Роз де Шантуазо заплатил 1600 ливров за привилегию выступать придворным кулинаром — за это он получил высочайшее позволение работать, не вступая в парижские гильдии и не подчиняться их правилам и законам. Его примеру последовали кулинары Жан-Франсуа Вакоссен, Николе Берже и Анн Белло.

Берже использовал свой новый статус, чтобы отстоять право ресторанов обслуживать клиентов после комендантского часа, который наступал в десять часов вечера зимой и в одиннадцать — летом, а также оградить их от постоянного полицейского надзора — патрульные солдаты часто вламывались в кабаре после наступления комендантского часа и выкидывали засидевшихся посетителей на улицу. Клиенты ресторана Депре на улице Гренель, очевидно, считали, что эти правила их не касаются: в конце концов, они сидели в ресторане, а не каком-нибудь трактире или кабаре! 22 апреля 1784 года безымянный военнослужащий — посетитель ресторана Дюпре, сообщил патрульному офицеру, что тот не имеет права переступать порог уважаемого заведения, и посоветовал ему «отправляться к черту… и обратно не возвращаться». Напряженность несколько спала когда, в 1786 году, парижский парламент постановил, что ресторанам позволено работать на час дольше других заведений.

В 1798 году Мерсье жаловался, что рестораны своим появлением убили задушевные семейные обеды, которые так поддерживали дух fraternité — братства — в пьянящие первые годы после Революции. Братские пиры, которые навязывала горожанам новая власть, во время которых граждане свободной республики должны были вытащить на улицу столы, сдвинуть их и «преломить хлеб» с соседями на свежем воздухе, не были приняты с большим энтузиазмом, так как непонятно было, кто должен за все это платить. Хотя Гримо и Брилья-Саварин тоже высказывали подобного рода ностальгические мысли, они скучали по «старому режиму». Благородную кухню невозможно отделить от социальной системы, которая дала ей жизнь, а без священников, откупщиков и знати, знавших толк в хорошей пище, возродить ее было невозможно.

«Дипломатический корпус делает все возможное, — сетовал Поль Вермон в 1835 году, — но и здесь явно заметны признаки упадка». Талейран, величайший дипломат и гурман своего времени, завсегдатай ресторана «Карем», был слишком стар, чтобы существенно влиять на качество французской кухни, что родило следующее выражение: «Талейран, наш Лукулл, теперь ест только пюре». Как до него Гримо, Вермон оплакивает исчезновение souper — позднего ужина, трапезы, подававшейся значительно позже обеда, и отличавшейся от него отсутствием супа. Исчезновение этой полуночной трапезы, по мнению Гримо, лишь еще раз доказало, что буржуазия скучна и способна убить романтику даже в еде. А понятие «скучное» означало «английское»: Вермон говорит: «мы позаимствовали у Англии бифштекс в то же время, что и сюртук». Он был уверен, что рестораны построены на руинах souper и, более того, самого понятия «гастрономия».

Сын преуспевающего фермера, Александр Балтазар Лоран Гримо де ла Реньер впервые привлек внимание парижской публики в феврале 1783 года, когда он организовал изысканный банкет и поставил на стол в качестве центральной композиции гроб. Гримо родился с пороком развития обеих кистей рук, и в молодые годы, похоже, сильно сердился на отца — может быть, именно поэтому он так отчаянно пытался завоевать себе скандальную славу: общался с философами и, получив юридическое образование, защищал в суде интересы бедных крестьян. Приглашения на скандальный обед 1783 года были оформлены в виде некрологов, а семнадцать гостей Гримо встретили беззастенчиво рассматривавшие их актеры, одетые римлянами, обезьянами и юристами. Сам банкет проходил церемонно, с тщательно продуманной хореографией движений, и в атмосфере такой мизантропии, что мог дать десять очков вперед Гюисмансу с его Дез Эссентом. Публика могла наблюдать за обедающими со смотровой галереи, как будто Гримо принадлежал к королевской семье. В Англии традиция давать королевские открытые обеды практиковалась при Якове I и Карле I, но вышла из употребления после Гражданской войны. Во Франции же она продолжалась практически до революции — в восемнадцатом веке гости Версаля могли спокойно полюбоваться на обедающего короля — такую свободу сейчас и представить невозможно.

Когда королевским указом Гримо изгнали из Парижа, он обосновался в Лионе, где открыл продуктовую и парфюмерную лавки, экспериментируя с новыми путями и способами ведения бизнеса, в частности, с «твердыми ценами». Но разбогатеть ему не удалось, и в конце концов он вернулся в Париж, где основал театральное обозрение и свой знаменитый «Альманах гурманов» (1803–1810 гг.). «Альманах» стал настоящим бестселлером. В нем были собраны названия лучших ресторанов мира, приводились обзоры различных заведений общественного питания, а также обсуждались другие вопросы, например виды горчицы. Все это перемежалось анекдотами времен ancien régime, фамилиями великих поваров, их клиентов и указанных в меню знаменитых ресторанов блюд. Хотя большинство ресторанов находилось в Париже, в «Альманах» приводились сведения и о других регионах Франции, а даже других странах как источниках тех или иных продуктов наилучшего качества. Таким образом, «Альманах» способствовал построению «гастрономической карты» страны с Парижем в самом ее центре в качестве если не сердца, то, по крайней мере, желудка. «Гастрономическая карта Франции» (1809 г.) позже появилась в «Гастрономическом курсе» Шарля Луи Каде де Гассикура, одном из нескольких справочников, занявших место «Альманаха». Среди них был однотомный «Путеводитель по парижским ресторанам» Оноре Бланка (1815 г.), и недолго издававшийся «Альманах эпикурейца» Ральфа Риланса (1815 г.), содержавший названия 650 лондонских заведений общественного питания. Еще следует упомянуть замечательную книгу «Физиология вкуса» (1825 г.), написанную судьей и гурманом Жаном-Антельмом Брилья-Саварином, который описал историю кулинарии с момента ее основания, наполнив книгу анекдотами из собственной жизни, рецептами и размышлениями по поводу связи между диетой, сном и ожирением.

Влияние Гримо и Брилья-Саварина на последующее развитие гастрономии очевидно, и оба они одинаково стенали по поводу ушедших «золотых деньков». Но все же Гримо неизменно оставался сыном века Просвещения, — больше всего его интересовало, как наука может помочь в улучшении технологии приготовления пищи. Например, он высоко оценивал потенциальное значение электричества как гуманного метода забоя скота. По его мнению, электричеством можно было не только быстро и безболезненно убить животное, но и сделать его мясо более нежным. Величайшим наследием Гримо стало признание обществом гурманства как нормального явления. В 1750-х годах братья Сент-Обен категорически отрицали право придворных проводить «эксперименты» на кухне — сама идея казалась им шокирующей, подозрительной и указывала на явное загнивание Версаля. Гримо не только реабилитировал внимательное отношение к продуктам, из которых приготовлены блюда, он ввел гурманство в моду и придал ему блеск. Пятьдесят лет спустя Брилья-Саварин заметил с определенной степенью точности, что «в наши дни все понимают разницу между гурманством и обжорством». Подобно фланёру, gourmand не подлежит четкой категоризации, его нельзя отнести к определенному классу или социальному слою. В нем присутствует та же высокомерная поза: процесс поглощения пищи для него — спектакль, который не купишь ни за какие деньги, и доступный лишь избранному кругу тех «кто знает как». Успех «Альманаха» превратил Гримо в «министра глотки» (ministre de la gueule), и рестораторы, так же, как торговцы продуктами питания, считали его мнение по всем вопросам истиной в последней инстанции. Английские путешественники отправляли домой письма с дословным пересказом его рецептов, копировали его кулинарный стиль и чуть ли не обожествляли его. Их ошибка в том, что они восприняли «заветы» Гримо слишком буквально, как библейские истины, хотя автор всегда вкладывал в них нотку самоиронии и даже самопародии, очевидную для любого француза. Его гастрономические тексты пестрели рисунками, изображавшими привередливого, вертлявого парижского «шефа», который, конечно, способен изобрести пятьдесят разных видов уксуса, но при этом не имеет представления о семейных ценностях или элементарной порядочности. Для английских туристов поход во французский ресторан обещал не только вкусную еду, но и интересные наблюдения за членами общества, которое так предано всему, что связано с кухней. Впрочем, пренебрежительное отношение французов к понятию «дом» и «частная жизнь» вызвало у них неодобрение — вздохнув, британцы пришли к выводу, что во всем виноват французский язык, в котором нет понятия home[65].