В отличие от кукурузы, которую восприняли как ранее неизвестный двоюродный родственник пшеницы и других зерновых культур, картофель был незнакомым и чужим. Он не был упомянут в Библии, и поэтому, как говорили некоторые священники, «Бог не хотел, чтобы люди ели его». Его неэстетичный вид также отталкивал людей. Травникам, которые полагали, что внешний вид растения является показателем того, какие болезни оно может лечить, картофель напоминал корявые руки прокаженного. Поэтому мысль о том, что он вызывает проказу, стала широко распространяться. Согласно второму изданию «Травника» Джона Джерарда, вышедшему в 1633 г., «бургундцам запрещено использовать эти клубни, потому что они уверены, что поедание их вызывает проказу». Более склонные к науке ботаники интересовались картофелем – это были первые известные съедобные клубни, и идентифицировали их как представителей ядовитой семьи пасленовых. Это также не помогало репутации картофеля: он стал ассоциироваться с колдовством и поклонением дьяволу.

В начале XVII в. картофель считался подходящим кормом для животных, а человеком употреблялся только в крайних случаях, когда никакой другой еды не было. Да и в последующие годы продвигался он очень медленно. Картофель употреблялся либо очень богатыми людьми (растение ценилось некоторыми садовниками аристократических домов и воспринималось их хозяевами как экстравагантная новинка), либо очень бедными (для них картофель стал основным продуктом питания сначала в Ирландии, а затем в некоторых частях Англии, Франции, Нидерландов, Рейнской области и Пруссии). Голод прибавил картофелю новообращенных – людей, у которых не было выбора. Однако вскоре они обнаружили, что он не так уж страшен. Один из первых актов только что созданного британского Королевского общества, после его основания в 1660 г., указывал на ценность картофеля: в те годы, когда урожай пшеницы не удавался, часто был хороший урожай картофеля. Но этот совет был проигнорирован, и только жуткий голод, обрушившийся на Францию в 1709 г., заставил оставить предрассудки и оценить достоинства новой культуры.

Серия голодных периодов XVIII в. привела к тому, что у картошки появились сторонники высокого уровня. Когда урожай не удался в 1740 г., Фридрих Великий призвал прусских подданных более активно выращивать картофель. Более того, его правительство стало бесплатно раздавать семенной картофель и распространять специальное руководство, объясняющее, как вырастить новый урожай. Другие европейские правительства делали то же самое, продвигая картофель сверху. В России медицинские советники Екатерины II убедили ее, что картофель может быть противоядием от голода; правительства Чехии и Венгрии также выступали за его выращивание. Иногда пропаганда картофеля была силовой: австрийским крестьянам грозило сорок ударов, если они отказывались принимать его. Война также помогла изменить отношение к картофелю. Во время военных кампаний в Северной Европе в 1670-х и 1680-х гг. армии Людовика XIV познакомились с картофелем во Фландрии и Рейнской области, где к этому времени его выращивали в небольшом количестве. Один наблюдатель отмечал, что «французская армия нашла большую поддержку, ее солдат кормили обильно, вкусно и полезно».

Австрийские, французские и русские солдаты, сражавшиеся в Пруссии во время Семилетней войны (1756–1763), видели, как картофель (буквально силой насажденный Фридрихом Великим) поддерживал местное население в далеко не сытое время. Поэтому по возвращении домой они защищали этот питательный продукт. Еще одно важное преимущество картофеля заключалось в том, что во время войны урожай оставался скрыт под землей, и если даже армия разбивала лагерь на картофельном поле, фермер потом мог легко его собрать.

«Картофельный» опыт одного человека во время Семилетней войны вдохновил его стать величайшим специалистом в этой области. Французский ученый Антуан-Огюстен Пармантье работал фармацевтом во французской армии. Он попал в прусский плен, провел три года в тюрьме и питался в основном картошкой. Там он пришел к выводу, что картофель – питательная и полезная пища. Когда же война закончилась и Пармантье вернулся во Францию, он стал активным сторонником этой культуры. После еще одного плохого урожая в 1770 г. был объявлен конкурс на лучшее сочинение о «продуктах питания, способных уменьшить бедствия голода». Пармантье принял в нем участие и стал победителем, написав оду картошке. И хотя все еще считалось, что картофель ядовит и вызывает болезни, в 1771 г. его поддержали на медицинском факультете в Сорбонне, который постановил, что картофель действительно подходит для включения его в рацион человека. Вскоре после этого Пармантье опубликовал подробный научный анализ достоинств этого овоща. Но одно дело – получить поддержку научного сообщества, и совсем другое – убедить людей выращивать и есть картофель после многих лет его отрицания.

Поэтому нередко Пармантье прибегал к разного рода рекламным трюкам. Так, в 1785 г. на банкете в честь дня рождения Людовика XVI он подарил королю и королеве букетик из цветов картофеля, после чего король прикрепил один из цветов к своему лацкану, а Мария-Антуанетта добавила цветок в украшение на голове. В меню были включены блюда из картофеля. С одобрения короля и королевы, которые ели картошку и украшали себя ее цветами, она вскоре вошла в моду среди аристократов. Пармантье тоже проводил ужины, на которых собственноручно подавал блюда из картофеля, приготовленные различными способами, подчеркивая таким образом его универсальность. (Американский государственный деятель и ученый Бенджамин Франклин однажды был среди знаменитостей, которых приглашали на подобные обеды.) Но самой большой хитростью Пармантье стало размещение вооруженных охранников вокруг картофельных полей недалеко от Парижа, подаренных ему королем. Конечно, это сразу вызвало интерес у местных жителей. И действительно, что могло потребовать таких мер защиты? Когда пришла пора собирать урожай, Пармантье приказал снять охрану. Разумеется, местные жители, не теряя времени, забрали все, что было на поле. Когда стена враждебности по отношению к картофелю наконец рухнула, король, по легенде, сказал Пармантье: «Франция однажды поблагодарит вас за то, что вы нашли хлеб для бедных». Но случилось это уже после революции, во время которой Людовика XVI и Марию-Антуанетту казнили на гильотине. А вот предсказание короля оказалось верным. В 1802 г. Наполеон Бонапарт учредил орден Почетного легиона, и Пармантье был среди его первых кавалеров. Сегодня его служение картофелю напоминают несколько блюд, названных его именем.

Похожая, хотя и менее поэтичная история наблюдалась во всей Европе: комбинация голода, войны и продвижение правительствами этой культуры привело к тому, что к 1800 г. картофель зарекомендовал себя как важный новый продукт питания. Сэр Фредерик Иден, английский писатель и социолог, писал, что в Ланкашире «это постоянное блюдо в каждой еде, за исключением завтрака, за столами богатых и бедных… картофель, возможно, столь же сильный пример человеческого наслаждения, какой только можно придумать». Картошка была провозглашена «величайшим благословением, которое производит почва», «чудом земледелия» и «самым ценным из корней». В 1795 г., после плохих урожаев пшеницы в 1793 и 1794 гг., многие отказались от своих предрассудков в отношении картофеля. The Times of London даже стала печатать рецепты картофельного супа и хлеба с кукурузой и картофелем. В пользу картофеля сыграл также высокий статус белого хлеба, сделанного из пшеницы, по сравнению с черным хлебом, сделанным из ржи, овса и ячменя. Английские рабочие, ставшие достаточно зажиточными, переходили с коричневого хлеба на белый в течение всего XVIII в. и очень неохотно переключались обратно. Когда были тяжелые времена, они скорее ели бы картошку.