Похожая ситуация и с жирами: произошло увеличение потребления трансжиров, которые увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. В рационе у нас появилось заметно больше Омега-6 жирных кислот, которые содержатся в дешевых маслах вроде подсолнечного, соевого, кукурузного и могут оказывать провоспалительное действие, особенно в условиях дефицита Омега-3.

Содержание линолевой кислоты (Омега-6) в подкожном жире увеличилось с 9.1 % в 1959 году до 21.5 % в 2008-м, т. е. выросло на 136 %. Получается, что в теле у нас два лишних килограмма линолевой кислоты. Мы – то, что мы едим.

При голодании или стрессовых реакциях включаются механизмы сохранения энергии, когда тело снижает активность и потребление энергии в тех системах органов, которые не являются необходимыми для выживания. Можно сэкономить на работе мышц и щитовидной железы, на иммунной и репродуктивной системах и т. д.

Нашу склонность набирать вес – и меньше двигаться при этом – рассматривают как «зимнюю спячку». Да, резистентность к лептину и инсулину, повышение уровня свободных жирных кислот помогает эволюционно экономить энергию при неблагоприятных условиях. Но в наше время такая защитная реакция становится патологической. Мы как медведи: постоянно едим, копим жир, ждем зиму, чувствуем себя сонливыми, но так и не впадаем в спячку.

Эпигенетические теории ожирения описывают множество интересных «решений» организма, начиная с момента зачатия. Активность ряда генов, участвующих в энергетическом обмене, может измениться под действием разных факторов, например, голода или стресса, и склонность к ожирению будет заложена еще внутриутробно, начав передаваться по наследству в пределах нескольких поколений.

С изобретением лампочки мы стали ужинать позже и обильнее. А ведь пища, которую мы едим в разное время дня, по-разному влияет на здоровье. Поздняя еда увеличивает риски для здоровья, избыток светодиодного излучения с высокой долей света синего спектра от различных устройств сбивает наши внутренние часы и обостряет чувство голода. Это циркадная гиперфагия – переедание из-за сбитых биоритмов.

Мы ведь даже не воспринимаем количество света вечером и ночью как фактор, влияющий на переедание. Между тем, риск ожирения увеличивается на 33 %, если человек спит с включенным светом.

А вот и гедонистическая гиперфагия: мы переедаем, чтобы получить больше удовольствия. Когда у людей снижается удовольствие от жизни, то еда – самый дешевый и доступный способ себя «порадовать». Сильнее всего поднимают уровень одного из «гормонов счастья» дофамина продукты с высоким содержанием углеводов, сахара, жира, жареного и соленого, а также их комбинации.

Стрессовая гиперфагия – это когда люди едят не для удовлетворения физического голода, а для решения эмоциональных проблем: успокоиться, заесть, поднять настроение, заглушить скуку. Хронический стресс увеличивает уровень гормона голода грелина и вызывает переедание: уровень съедаемых калорий незаметно увеличивается, способность контролировать свой аппетит и голод куда-то улетучивается. Стресса сейчас стало больше, за 15 минут просмотра новостей человек может увидеть фото и видео такого количества трагедий, катастроф и убийств, которое иной человек в средневековье не узнал бы и за 10 лет.

Разрушение культуры питания приводит к тому, что мы ленимся тщательно жевать и проглатываем пищу кусками, едим быстро и неосознанно, глядя в телефон или телевизор, все реже сидим за одним столом, предпочитая «перехватить что-нибудь» в одиночестве. Увеличение скорости поглощения пищи, еда в стрессе значительно увеличивают количество съедаемых калорий и уменьшают удовольствие от процесса. Как правило, в таких условиях люди чаще выбирают готовую еду, которая отличается низкой биологической ценностью и высокой калорийностью.

Если раньше при отсутствии холодильников и готовых продуктов люди ели реже и не перекусывали, то сейчас вокруг нас на расстоянии вытянутой руки множество видов еды, мы можем заказать онлайн что угодно, и это что-то приедет к нам в течение получаса. Начиная с 50-х годов, у людей постепенно росло количество приемов пищи. Продуктов становится больше, но разнообразие нашего питания снижается. Наши предки употребляли десятки видов животных и растений, разные травы, ягоды, грибы, птиц, ели много ферментированной пищи. Сейчас же мы едим ограниченный набор продуктов: говядина, свинина, курица, соя, пшеница, кукуруза, молочка и т. п. составляют большинство калорий у многих людей.

Установлено: чем ниже доходы, тем выше неуверенность в завтрашнем дне и тем выше частота ожирения. Эта закономерность работает только в развитых странах, где даже бедные слои населения могут позволить себе покупать много калорийной еды. Пищевая неуверенность – это общее обозначение возможных в будущем проблем с доступом к пище. Для нашего мозга, как мы помним, очень важен вопрос выживания. А вопрос выживания решается в будущем.

Впервые гипотезу пищевой неуверенности высказал в 1995 году исследователь Уильям Дитц рассматривая ожирение девочек-подростков и их связь с семьями и получением пособия. Проанализировав полученные данные, Дитц высказал идею, что ожирение – это адаптивная реакция на периодическую нехватку денег при жизни «от пособия до пособия». Любопытно, что просто увеличение дохода без снижения стресса и увеличения уверенности не приводило к изменениям веса – важна именно уверенность, а не социальное пособие.

Эта связь обнаружилась и в других исследованиях, причем ее стали называть «парадоксом бедности-ожирения», когда при нехватке денег или нерегулярном заработке наблюдалось увеличение частоты ожирения. Авторы выделили пищевую неуверенность как отдельный фактор риска и дали ему определение.