Кетхюда-кадын, которая по рангу была следующей после кадын-эфенди, отвечала за церемониал в гареме. Кетхюда-кадын держала серебряный жезл как символ важности ее должности и держала султанскую печать, чтобы опечатывать собственность султана в его апартаментах.

Из письма Флоренс Найтингейл от 9 марта 1850 г.

О, какое это было невообразимое зрелище, полный абсурд! Первая леди дома, замужняя сестра, одетая королевой, но без нижнего белья, которое можно было бы постирать, сидит на грязном полу в помещении безо всякой мебели, квадратные отверстия окон заткнуты тюфяками. Ее мать что-то печет внизу, и еще две невольницы заглядывают в открытую дверь. Я в жизни не видела ничего более восхитительного (это было действительно восхитительным!), чем наряд этой дамы, который у нее был одним-единственным. Кашемировые шаровары в мелкий нежный рисунок, йелек изумительного шелка из Бурсы с длинным рукавом; малиновая с белым, отороченная золотыми шнурками очень короткая блузка сиреневого шелка с длиннющими рукавами и поверх всего (арабы не любят появляться на людях в пестром одеянии) пурпурная кисейная накидка, расшитая серебром, и такая же вуаль с отделкой из шелка; и при всем том — царственная осанка.

В распоряжении кетхюда-кадын имелись помощницы. Чашнигир-уста (дегустатор) проверяла всю еду в гареме. Вместе с невольницами в ее подчинении она пробовала каждое блюдо, предназначенное для султана, чтобы определить, не отравлена ли еда.

Из книги Бассано да Зара

«Костюм и мода в Турции»

Гастрономические излишества в гареме приводили к ожирению его обитательниц. А сверх того у многих искривлены ноги от долгого сидения на полу с поджатыми под себя конечностями. Причиной ожирения по большей части служит потребление большого количества риса с говядиной и сливочным маслом. Женщины не пьют вина, но выпивают большое количество сахарной воды или червозы (брага), приготовленной на особый манер.

Под «червозой» автор, по-видимому, подразумевает бозу, перебродивший ячменный напиток с приятной кислинкой, который пьют охлажденным, посыпав корицей. Вкус бозы лучше всего передаст такое сравнение: это смесь саке с напитком из тапиоки, куда добавлено немного уксуса.

Из книги Алев Литлэ-Крутье

«Гарем. Царство под чадрой»

Когда я была маленькой, вечерами в конце лета по улицам ходили одетые во все белое разносчики бозы, выкрикивая: «Боза, боза, боза Ахмана, прекрасная боза-а-а-а-а!» На плечах они несли большие медные кувшины, полные кисло-сладкого напитка. Нужно было выкрикнуть имя разносчика и скорее бежать на улицу, где тебе наливали в высокую кружку эту восхитительную бозу. Когда я вернулась в Турцию, этого последнего уличного выкрика Османской империи «Боза, боза, прекрасная боза!» было уже не слышно. И сам напиток, очевидно, исчез навсегда; единственное место, где его подают, — это маленькое кафе «У Ахмана» в анкарском районе Улус. Но у этого напитка уже нет вкуса и очарования той бозы, какую я пила в детстве.

Обед и ужин в гареме представляли собой настоящие пиршества: баранина, различные пирожки с мясом, сыром, шпинатом, плов, баклажаны, всевозможные овощи, приготовленные на оливковом масле, и обильный десерт с множеством компотов. Вечером подавалась закуска, состоящая из фруктов и пирожных.

Многие женщины гарема были искушенными кондитерами и часто обменивались своими изделиями. Больше всего любили и дарили рахат-лукум. Ежегодно Турция вывозила и продолжает вывозить тысячи тонн этого товара. Тягучая паста этого продукта изготавливается из сока белого винограда или шелковицы, муки-крупчатки, меда, розовой воды и разных орехов. Название сладости переводится как «дай горлу отдохнуть».

Многие сладости и десертные напитки носят эротические названия: «Губы красавицы», «Пальчики Ханумы», «Бедра дамы», «Женский пупок».

РЕЦЕПТ «ГУБЫ КРАСАВИЦЫ»

Сироп:

21/2 стакана сахара

1 чайная ложка лимонного сока

3 стакана воды

Тесто:

60 г масла

13/4 стакана воды

11/2 стакана муки

1 чайная ложка соли

2 яйца + 1 желток, слегка взбитые

1 стакан растительного масла

Приготовить сироп, смешав в воде сахар и лимонный сок; кипятить 15 минут, изредка помешивая. Остудить. Растопить на сковороде масло и нагревать до момента, когда оно начнет приобретать коричневый оттенок. Всыпать муку и соль, приготовить пастообразное тесто и осторожно влить воду. Варить на очень слабом огне минут десять, все время помешивая. Остудить до комнатной температуры. Осторожно добавить два яйца и желток, тщательно взбить вилкой до образования однородной массы. Выложить тесто на доску и тщательно вымесить. Разделить на кусочки размером с орех и слепить пирожки в виде сложенных губ. Разогреть растительное масло и поджарить «губы» до золотистого оттенка. Снять со сковороды и удалить излишки масла. Облить сиропом и подавать в теплом виде.

РЕЦЕПТ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

1/2 стакана воды

2 чайные ложки смолотого в порошок кофе

2 столовые ложки сахара

Налить в джезву холодную воду. Всыпать сахар и кофе, хорошо помешать. Поставить на слабый огонь и нагревать до появления маленьких пузырьков. Снять с огня и образовавшуюся пену слить в кофейную чашечку. Джезву снова поставить на огонь и довести до закипания, но не дать закипеть. Снять с огня и налить в чашечку с пеной.

При царской кухне состояло около ста пятидесяти поваров, среди которых наивысшее положение занимал личный повар султана. По сведениям Николаса де Николаи, посетившего сераль в 1551 году, топки кухонных печей находились вне самой султанской кухни, чтобы дым не портил вкуса и аромата мяса, которое разделывалось и подавалось на фарфоровых блюдах.

Из «Рассказа о путешествиях»

Оттавиана Бона

Говорят, у Клеопатры было двадцать четыре кухни, на каждый час — своя. В серале было десять двойных (значит, всего двадцать) кухонь, обслуживавших султана, султаншу-мать, жен, евнухов и других обитателей дворца.

Оборудование кухонь являло зрелище великое, яко велики размеры кастрюль и котлов, кои все изготовлены из чистой меди и содержатся в чистоте и аккуратности примерной. Разносятся яства также в медной посуде, луженной оловом, оная также в чистоте беспорочной блюдется. Добра того у Порты не счесть, и велми дорого содержать то добро, бо питать великого множества люду требовалось о четырех ден дивана людского (порой же числом люд за столом бывал 4000 и 5000, кроме 1000 или более тех, что всегда там едят)…