Когда в рецептах вы встречаете ингредиент «Термофильная культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus, либо все три штамма. Возьмите любую термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов — повод для эксперимента. Streptococcus thermophilus — обладает средней силой кислотообразования. Если вы используете термофильную закваску с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus имейте ввиду, что эти штаммы микроорганизмов более сильные кислотообразователи. Будьте аккуратны и адаптируйте рецепты (например, уменьшите временные промежутки созревания молока или вымешивания).

Дополнительные закваски

Lactobacillus plantarum — защитная закваска. Эти лактобактерии обладают антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, которые вызывают позднее вспучивание полутвердых сыров.

Снижает появление горечи в сырах с плесенью. Вносить вместе с основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для приготовления живой производственной закваски.

Lactobacillus casei — палочки, которые способствуют ускорению расщепления белка, соответственно, ускоряют созревание полутвёрдых и твёрдых сыров. Срок созревания российского сыра с классической закваской 60 дней, с дополнительной закваской Lactobacillus casei — всего 30 дней. Вносить вместе с основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для приготовления живой производственной закваски.

Propionibacterium — моновидовая закваска, состоящая из пропионовокислых бактерий. Вносится только в сухом виде прямо в молоко. Используется в сырах швейцарского типа — эмменталь, маасдам, ярлсберг, радамер. Именно эти бактерии создают всем известные большие дырки и присущий этим сырам сладковато-ореховый вкус.

Brevibacterium linens. Отдельно стоит упомянуть о культуре бактерий поверхностной слизи Brevibacterium line. Она используется для приготовления так называемых слизневых сыров («с мытой коркой») — реблошон, лимбургер, таледжио и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко-оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха.

Как обращаться с сухими заквасками

Закваски DVI — это порошок, похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях, а затем быстро высушивается при температуре -45 °C.

Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные пакеты. После того как вы откроете чистыми руками пакет, предварительно протерев его края тампоном, смоченным в водке, обращайтесь с закваской очень аккуратно. Хранить закваску необходимо в морозилке (от — 8 °C) в плотно закрытом гриппер-пакетике (до 2-х лет). Когда вам понадобится добавить закваску в молоко, достаньте пакетик, чистой сухой ложечкой возьмите необходимое количество порошка и как можно скорее снова плотно закройте пакет и уберите в морозилку. Не допускайте попадания других культур и ингредиентов в пакет — всегда берите чистую сухую ложку для каждого сырного ингредиента.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с огня. Отмерьте необходимое количество закваски и просто посыпьте поверхность молока. Дайте постоять 2–3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко большой шумовкой. Движения должны идти сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Перемешивайте не меньше минуты. Не мешайте быстро и не взбивайте молоко — так вы разрушите его структуру.

Накройте молоко крышкой и оставьте в тёплом месте на указанное в рецепте время, в течение которого бактерии размножатся и создадут в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсин, сычуг). Происходит так называемое созревание молока.

Если вы приготовили живую производственную закваску с сухими культурами заранее, то просто добавьте готовую закваску в молоко (в количестве 1 % от общего объёма молока), хорошо перемешайте в течение 2-3-х минут. Далее сразу переходите к добавлению сычужного фермента и хлористого кальция (по необходимости).

Правила использования заквасок

Закваски бывают моновидовые (содержат один штамм лактобактерий) и поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий). Для большинства видов сыров требуется внесение заквасок.

Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко — просто посыпьте на поверхность подогретого молока, подождите пару минут и хорошо перемешайте. Так расход сухой закваски очень велик, это неэкономно, но очень просто и удобно. Ми нус такого использования закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо активизироваться, чтобы сразу начать работать в готовом сыре.

Можно активировать закваску перед внесением — развести порошок в небольшом количестве молока и выдержать 2 часа. Так закваска активизируется, лактобактерии хорошо работают в готовом сыре.

Чуть экономнее чем использование сухой закваски, но главный плюс активизация лактобактерий.

Можно приготовить производственную закваску — небольшое количество закваски разводят в молоке и «размножают» в течение 12 часов. Такой способ очень экономит сухую закваску — например, одним пакетиком сухой закваски «Каприна» можно заквасить уже не 100 л (прямое внесение сухой закваски), а 10 тонн молока. Также несомненным плюсом использования именно производственной закваски является её активность. Лактобактерии активно размножаются в молоке в течение 12 часов, употребляя для роста лактозу.

В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые готовы расти и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому добавление такой закваски в молоко сразу даёт быстрое и эффективное размножение и работу лактобактерий.

Рассмотрим как использовать и готовить закваски.

Прямое внесение концентрата в (заквасок)

Концентрат вносят в молоко для приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни из расчета:

• 1 Е.А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);

• 1 Е.А. на 10 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.

Перед внесением в молоко, для приготовления сыра концентрат тщательно растворяют (с помощью венчика или шумовки) в 1 л пастеризованного молока или 200–500 мл воды температурой 25–35 °C и добавляют в молоко.

Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски. Для активизации закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 0,5–1 ч до внесения сычужного фермента.

Внесение активизированного концентрата (закваски)

Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре 95 (± 1)°С в течение 45 минут и охлаждают до температуры 30–32 °C. Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, или хранят до использования при температуре 8–10 °C не более 1 суток.

Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30–32 °C. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объёму молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.

Активизированный концентрат вносят в молоко для приготовления сыра из расчета:

• 1 Е.А.