на 300 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);

• 1 Е.А. на 40–50 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.

Активизированный концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.

Для хранения активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °C и хранят при этой же температуре не более 24 ч после охлаждения.

Приготовление производственной закваски

В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета:

• 1 Е. А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна»;

• 1 Е. А. на 60 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.

Для меньших объёмов смотрите указания к каждой закваске или просто разделите количество граммов в 1 Е. А. на то количество молока, которое необходимо для приготовления закваски. Имейте в виду, что в последующем нужно будет внести готовую закваску в молоко для приготовления сыра в размере 1 % от объёма молока.

Например, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160 мл производственной закваски. Вы собираетесь использовать закваску «Каприна» где 1 Е. А. = 1 пакетику = 11 г. Следовательно, для приготовления 160 мл закваски нужно взять 11 г/ 100 х 0,160 = 0,018 г сухой закваски.

Это очень малое количество, поэтому просто возьмите на кончике ножа.

Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 12–18 ч до образования густой простокваши.

Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.

Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите её до температуры 8-10 °C и храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 °C допускается хранить её при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.

Молокосвёртывающие ферменты

Под действием ферментов-коагулянтов и в присутствии ионов кальция (Са2+) происходит изменение мицелл белка. К-казеин остаётся в составе мицеллы, а хвостики макропептидов отделяются, переходят в водную часть молока — образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы казеина склеиваются между собой (формируется сгусток).

Коагулянты — это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное — формируют желеобразный сгусток — отделяют плотные фракции молока от жидких.

Виды коагулянтов

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калье) используют:

Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвёртывающий фермент — химозин и небольшая доля пепсина). Он бывает порошкообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твёрдых и полумягких сыров.

Пепсины — экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют говяжий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности среды и нестабильны — их использование не рекомендовано. Говяжий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынзы, сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твёрдых сыров пепсины использовать не рекомендуется.

Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) — некоторые дрожжи, плесени и грибы, которые естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucormeihei). Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.

Химозин, полученный путём ферментации (рекомбинированный химозин) — ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт, самый распространённый в современной сыродельной отрасли.

Для приготовления свежих сыров, творога, рассольных сыров вы можете использовать любой коагулянт, однако для полумягких и твёрдых сыров подходит только химозин (животный сычужный фермент или вегетарианский химозин микробиального происхождения), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его вкуса и способности к сохранению длительное время.

Факторы, влияющие на коагуляцию (свёртывание) молока

Температура молока — оптимальная температура свёртывания 40 °C, однако этот этап обычно проводят при температуре 32–34 °C в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18 °C свёртывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55 °C фермент денатурируется и также неактивен.

Кислотность (рН) — степень свёртывания возрастает с ростом кислотности (понижением рН — активной кислотности среды). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.

Концентрация кальция (Са2+) — высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции (участвуют в процессе преобразования казеина). Рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl2) для улучшения свёртывания (Для пастеризованного молока внесение CaCl2 необходимо!).

Концентрация коагулянта — при увеличении количества молокосвёртывающего фермента коагуляция ускоряется. Несмотря на это, не рекомендуется увеличивать количество молокосвёртывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.

Содержание белка — так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20–40 °C, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко

При домашнем производстве сыра используются ничтожно малые дозы коагулянта — капли, доли чайной ложки, миллиграммы. Не старайтесь добавлять больше энзима, это может испортить сыр со временем, Перед тем как добавить коагулянт, налейте 50 мл чистой воды температуры 30–35 °C (главное — не использовать водопроводную хлорированную воду), отмерьте нужное количество жидкого или сухого пепсина либо сычужного фермента и растворите его в воде. После этого аккуратно влейте раствор в молоко и хорошо перемешайте: медленно сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Движения должны быть медленными и плавными, чтобы не разрушать структуру молока. Накройте крышкой и оставьте молоко сквашиваться в тёплое место до достижения достаточно плотного сгустка с ровными краями и глянцевой поверхностью на изломе.

Хлористый кальций

От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужнго фермента. Общепринятой практикой в мире стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это особенно важно при использовании вегетарианских коагулянтов (растительных или микробных).

Добавление кальция помогает увеличить размер