При явном предиабете фруктоза должна потребляться только из фруктов, поскольку помимо этого вещества фрукты содержат ценную клетчатку. Прежде чем покупать продукты, изучите этикетки, проверьте, не спрятана ли в них фруктоза.

Внимание: готовка может изменить гликемический индекс пищи; например сырая морковь, имеющая индекс 30, получает 85, если ее сварить! То же самое относится ко времени варки; рис и пасты, доведенные до состояния «альденте», имеют меньший индекс, чем разваренные.

Не стоит демонизировать углеводы, однако нужно учитывать их изменение под воздействием метаболических процессов в организме и разумно составлять свое меню. Рекомендуемые специалистами 55 % углеводов в дневном рационе можно заменять, учитывая гликемический индекс продуктов. Я лично после пятидесяти лет, не имея избыточного веса, позволяю себе лишь сахара с низким ИГ, за исключением праздников и дней рождения. Праздники не влияют на вес, если они действительно являются исключением: меньше трех раз в месяц – и не продолжаются двое суток (мы еще вернемся к этому пункту).

Режим питания, направленный на стабилизацию или потерю веса, не означает, что надо бояться жирной пищи, потому что жиры составляют основу клеточных стенок и содержат существенные жирорастворимые витамины A, D и E. Не отвергайте жирные кислоты, но сочетайте их в правильной пропорции.

Вспомним, что пищевые жиры подразделяются по своему химическому составу:

● Насыщенные жирные кислоты (НЖК) содержатся большей частью в животных жирах (мясе, сале, масле) и некоторых растительных маслах (пальмовом, кокосовом).

● Мононенасыщенные жиры (МНЖК) находятся в оливковом масле.

● Полиненасыщенные жиры (ПНЖК) делятся на две семьи – омега-6 и омега-3. К первым относятся масла, называемые «линолевыми кислотами» (подсолнечное и кукурузное масло). Омега-3 присутствует в жирах рыбы, ореховом масле, рапсовом масле (называемых «альфа-линоленовыми кислотами»).

● Трансжиры, как правило, имеют искусственное или промышленное происхождение (за исключением жиров из молока жвачных животных) и являются продуктом частичного гидрирования растительных жиров с целью сделать их более устойчивыми или придать им плотную консистенцию.

Излишнее потребление насыщенных жирных кислот ведет не только к атерогенности[12], но и к воспалениям кишечной флоры, поскольку насыщенные жирные кислоты стимулируют развитие LPS (см. стр. 67). Поэтому чрезвычайно важно ограничивать их долю в нашем питании. Заметьте, что речь отнюдь не идет о запрете, так как они тоже нужны.

С жирными кислотами семьи омега-6 ситуация более сложная, с одной стороны, они являются поставщиками ценных насыщенных жирных кислот, необходимых для организма, потому что сам организм не умеет их синтезировать. Но с другой стороны, омеги-6 нам нужно немного, а мы потребляем ее в избытке. При этом она обладает провоспалительным свойством…

Профессор Жерар Айхауд показал, что излишек жирных кислот омега-6 в питании способствует преобразованию преадипоцитов в адипоциты и стимулирует развитие жировой ткани. Работы профессора, проделанные совместно с доктором Флоранс Массьера, продемонстрировали, что новые жировые клетки создаются также продуктами, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами омега-6. Представьте себе область отложений, которая не закрывается даже тогда, когда нечего откладывать, но она всегда готова заполниться… И создать для этого новые пространства.

К нашему сожалению, омега-6 сегодня спрятана повсюду: в подсолнечном, кукурузном, соевом масле, в мясе и молоке, так как скотина питается жмыхом сои, кукурузы, подсолнечника…

Проблема становится всеобъемлющей, поскольку в 1970-х годах начали активно восхвалять продукты подсолнечника как идеальные для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, и это растение заменило другие масличные культуры, а масло его семечек стало основным продуктом, потребляемым современным человеком.

Омега-3 оказывает действие, противоположное вредному действию омеги-6. Омега-3 присутствует в рапсовом, ореховом, льняном масле, в жирной рыбе (лосось, сардины, сельдь, угорь), а также в молоке овец (они едят траву, источник омеги-3, в отличие от нынешних коров, питающихся жмыхом зерновых с содержанием омеги-6), продуктах животного происхождения, корма которых содержат омегу-3 (линия Bleu-Blanc-Coeur), шпинате, капусте, кресс-салате, овощной валерианнице.

Ученые склонны думать, что омега-3 из рыбы самая лучшая. Она обладает свойством кардиопротектора и антидепрессанта.

Мозгу нравится омега-3. Он создан из «жиров», и эти продукты им очень ценятся. Палеонтологи отмечают, что первые признаки интеллекта у человека появились в кланах, живущих вблизи озер и морей.

Ученые Англии провели исследования, и оказалось, что люди, кровь которых содержит очень мало жирных кислот омега-3, в частности DHA (которая присутствует в жирной рыбе), при осуществлении тестов обнаруживают низкий показатель визуальной памяти, трудности с решением сложных задач и неспособность к абстрактному мышлению. Выводы авторов исследования таковы: ешьте рыбу, будете умнее! Более того, потребление жирной рыбы значительно повышает секрецию адипонектина – гормона, который улучшает действие инсулина, повышает чувствительность инсулиновых рецепторов печени и мышц…

Противоположное воздействие омеги-3 и омеги-6 на организм не означает, что нужно перекармливать себя омегой-3 и совсем пренебречь омегой-6.

Секрет хорошего самочувствия состоит в пропорции этих жирных кислот. Как уже говорилось выше, в идеале мы должны потреблять одну часть омеги-3 на пять частей омеги-6. Во Франции это соотношение составляет приблизительно одна омега-3 на восемнадцать омеги-6 (в США – на сорок восемь!).

В заключение скажем, что если омега-3 играет первейшую роль в синхронизации мозга и метаболического тела, то это не значит, что следует забывать о потреблении насыщенных жирных кислот (не более 12 % от общего потребления жиров), они охраняют бактериальную флору кишечника от воспалений.

Трансжирные кислоты создают проблемы в качестве новых жиров, незнакомых организму. Причина такой реакции – обычное сопротивление натуральным жирным кислотам, которые наш геном контролирует с незапамятных времен. Современные жиры – продукты промышленного синтеза, действительно новые для ферментов, используемых нашим организмом, организмом охотника-собирателя.

Неправильное питание и усвоение этих веществ приводит к гротескной ситуации: организм наполняется незнакомыми для него жирами, и жировые клетки затем поневоле их забирают. Этим иногда объясняются наши трудности с похудением… В результате не так успешно, как хотелось бы, действует строгая диета, обещающая нам чудеса.