светским людям употреблять сверх кваса и меда икру и рыбу[102]. В пол. XVII столетия иностранцы находили у нас в употреблении яблочный квас[103]. В Олонецкой губ. делают квас из репы, который, как говорят, весьма приятный и вкусный.

Время введения кваса нам неизвестно. Хлебное зерно росло у нас в изобилии, но почва земли Юго-Западной России, славящаяся ныне хлебом, не была тогда превозносима иностранцами. На пространстве от Астрахани до Москвы, говорит Контарини, путешественник конца XV в., мы не находили ни леса, ни дров, чтобы сготовить для себя кушанье, и употребляли вместо дров сухой коровий навоз[104]. В Северо-Западной России водилось тогда много пушных зверей, особенно бобров[105].

Пиво и перевар

Пиво называлось прежде олуй[106]. Оно делалось крепким и было разных названий и цветов и обыкновенное черное и белое. Каждый зажиточный сам приготовлял для себя.

Перевар, древнее русское горячее, упоминается в отечественных известиях в начале XII в. (1128 г.). В. к. Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меда, перевара, овощей и всякого кушанья[107]. Перевар — то же самое, что сбитень, назывался еще взваром. Он приготовлялся из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Ныне употребляется сбитень между простыми людьми. Продавцы разносят его в саклах (медных чайниках), имеющих форму самовара и обернутых в холст. Другие кипятят его в самоварах, выставленных пред лавочками, или на рынках и продают маленькими стаканами. При кипячении сбитня в сосудах русские выдумали самовар, но время введения его неизвестно.

Изобилие в съестных произведениях

В великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Однажды на пиру его находилось триста вар (бочек) меду, и он велел развозить еще по городу в телегах хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас в бочках и угощать всех[108]. Следовательно, в конце X в. мы имели уже в Юго-Западной России плодоносные деревья.

Пир богатырей у ласкового князя Владимира. Художник А. П. Рябушкин

Пиры были тогда в обыкновении, и не было праздником для богатых без угощения бедных. Сами великие князья потчевали гостей; ели и пили вместе с ними. Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпами гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это сближение поддерживалось благоразумно нашими государями долгое время — до угнетения России татарами. Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи.

Нестор и его современники с изумлением говорят о размножении всякого рода дичи и домашних животных.

Пряности

Перец шел к нам из Царьграда и Болгарии. Оттуда же мы получали миндаль, кориандр, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, гвоздику, кардамон и другие пряные коренья, которые давно служили приправою нашим кушаньям.

Мельницы

Говоря о печении хлебов, должно сказать, что муку приготовляли на мельницах, которые давно были у нас известны, как видно из устава Ярослава, гораздо прежде XI в. До того же времени мололи хлеб в жерновах руками. Мельницы распространились у нас прежде XVI в.

Пища простолюдинов

Простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу. Голод и холод он переносил терпеливо[109]. Идя на войну, он нес в своей сумке сухари и овсяную муку, которую замешивал на воде ложкою и делал толокно. Щи, каша и кисель овсяный готовились повсюду дома. Щи приготовлялись с куском свиного сала или говядины. Они были любимым кушаньем и при дворе. Царь Иоанн IV, обедая однажды с кн. Ос. Гвоздевым, рассердился на него за какое-то дело и в гневе своем велел вылить на него мису горячих щей.

Хороший хлеб, рыба свежая и соленая, яйца, огородные овощи: капуста, огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок — считались лучшими кушаньями, и только в XVI в. мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву. Масло и творог нехорошо выделывали у нас[110].

В Правде Русской говорится о соли, но мы не знаем, какую тогда употребляли у нас: вываренную или озерную? В Бохнии и Величке копали соль в царствование Казимира Справедливого между 1178 и 1198 гг.[111] В Червонной России, Больший и Украине долгое время употреблялась вываренная соль, и она выделывалась формами наподобие сахарных голов, которые называются у поляков slupkami, glowkami и gajskami, а русские называют их гусаками[112].

Крестьянское семейство перед обедом. Художник Ф. Г. Солнцев

Все славянские племена любят кашу, пироги, клецки, горох, кисель, капусту, лапшу, густую кашицу, и на все это сохранились у них причитания. Напр., у венгерских славян.

На кашу:

Лала сем му три гроше,

Миле мужу: куп каше!

А он купил табаку,

Сафрамешки гапаку.

На кашу с молоком:

Немцем зелина,

Угром сланина;

А словаком

Каша с млеком.

<…>

А та наша Катаринка,

А та наша Ганка,

Наварилы каши с млеком,

Накрисилы янка.

<…>

Недобре есть вино детом,

Лепша есть им каша с млеком.

На кашу с медом:

Гостя наша, гостя, цо вам предложите

Каши наварыме, медом осладим.

На мучную кашу, или хамулю:

Шла варити мучницу,

Преврела си повницу,

Мать вареху хытила,

Дёвку варить учыла.

<…>

Хамулю варила, а гричок забила;

И масло зожрала, на мачку рептала.

На свадебную кашу:

Отварайте руку вашу,

Кухарка проси за кашу.

На кашу и куляш (густую кашицу):

Нехцела каше,

А ни куляше

С олёем:

Побрала гандры,

Та шла на вандры

С Ондреем.

На остуживание каши:

Ез кашу, не духай,

Под облочком не бухай;

Як же бы сам не бухав,

Кед сом дёвча занухав.

На кашу с жиром:

Научи те жена морес,

Будем глады мрет, яко пес.