Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России141. Их устройство хорошо известно. Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков, причем на последних возлагалась обязанность следить за порядком в ресторане, отвечать за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и т. д. Именно буфетчик был своего рода начальником вагона-ресторана, он отвечал не только за работу кухни и поведение официантов, за кассу, за качество продуктов, но и за состояние ватерклозетов, отопления и освещения в вагоне, за служебную документацию и т. д. Неудивительно, что от буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась не просто грамотность, но и свободное владение иностранными языками: французским, английским и немецким, кроме того – крепость телосложения и хорошее здоровье, а также некоторый капитал, поскольку при вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей.

Общество тщательно следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к персоналу В свою очередь, труд работников вагонов-ресторанов неплохо оплачивался, им полагались различные страховые выплаты и проч.

Тарелка из комплекта посуды железнодорожного ресторана

В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по сеансам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, и по стандартному меню. В случае небольшого числа пассажиров возможно было и обслуживание по карте-меню. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.

В 1913 году между Москвой и Петербургом было опробовано движение поезда-гостиницы, в котором пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы – ванные с горячей водой, номер из 2–3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по внутрипоездному телефону прямо в номер. Эксперимент признали удачным и решили финансировать переоборудование таким образом нескольких сибирских поездов. Осуществлению намерения помешала начавшаяся вскоре Первая мировая война. Впрочем, именно таким уровнем комфорта отличались царские поезда, а также поезда или присоединявшиеся к составу собственные вагоны некоторых богатейших семейств России. В числе таких вагонов был почти обязательно вагон-столовая, нередко соединявший в себе и собственно столовую и кухню.

В частности, в собственном составе уже в начале XX века путешествовала одна из богатейших женщин России княгиня З.Н. Юсупова.

Обычные поезда вагонов-ресторанов с кухнями не имели, да в них и не было необходимости. Собираясь в поездку, пассажиры обязательно брали собой и корзину с провизией: пирогами, бутербродами, вареными яйцами, отварным мясом и проч. Те, кто не имел своей еды, за небольшую плату всегда могли достать чай и несложные закуски у истопников, кондукторов и уборщиков вагонов. Даже на пригородных поездах, соединявших Петербург с популярными дачными местами, пассажир мог на остановке послать кондуктора в станционный буфет, например за бутылкой пива. Поезда долго стояли на остановках, и в привокзальном буфете можно было получить даже горячую пищу.

Такие буфеты открылись при всех крупных станциях. «На железнодорожных станциях, указанных в справочниках, разносили еду из буфетов, что служило наибольшим развлечением в пути. Официанты – большей частью татары, – облаченные в белые передники, начиная с первых же звуков пыхтения приближавшегося паровоза, носились бегом, подобно санитарам скорой помощи. Еда тоже была прекрасной; сравнить еду в каком-нибудь ресторане с едой на железной дороге в России значило выразить похвалу этому ресторану. В буфетах можно было достать крымские вина и кавказское шампанское, а также изобилие всяких вкусных блюд», – вспоминал И. Ф. Стравинский142. Однако так было далеко не всегда. «Попробовал пообедать в трактире вокзала и получил за полтора рубля нечто очень плохое», – так отзывался в 1859 году о Петергофском вокзале цензор A.B. Никитенко143. Уже в 1863-м он же жаловался на ресторан Павловского вокзала: «За полтора рубля меня оставили голодным. Все изготовлено как нельзя хуже»144.

В 1910 году по России насчитывалось 1200 железнодорожных буфетов, в которых можно было получить как холодные, так и горячие закуски, а также не только вина, но и крепкие напитки. Отдельному счету подлежали буфеты без напитков. Причем слава некоторых из них выходила далеко за пределы ближайшего населенного пункта. Ю.А. Бахрушин отмечал, что большой известностью пользовался один из таких буфетов на станции Ярцево (по дороге на Смоленск с Брестского вокзала в Москве. – Ю.Д.). Его держала молодая немка, она отменно готовила кофе и булочки: «На станции дневное оживление еще не сменило ночного покоя. В скором времени к нам вышла молодая полная блондинка и вежливо, с небольшим акцентом, осведомилась, что нам угодно. Владимир Васильевич заявил ей, что еще в Москве он был наслышан о ярцевском буфете, о знаменитых кофе и булочках и что мы проголодались и надеемся, что она нас угостит произведениями своей кухни. Немочка вспыхнула, самодовольно улыбнулась и, сделав книксен, заявила, что мы будем обслужены наилучшим образом через полчаса. Действительно, через очень короткий срок на столе перед нами появился целый ассортимент блюд. В поезде нас не обманули – все предложенное, а в особенности кофе, булочки и ватрушки, было превкусно приготовлено»145. Вообще многие железнодорожные рестораны славились какими-то определенными блюдами: в Ряжске подавали очень хороший шницель по-венски, в Сызрани – солянку по-московски… Путешественники считали своим долгом отведать то или иной «фирменное» блюдо в станционном ресторане, а продолжительные стоянки поездов позволяли всем желающим удовлетворить свой аппетит.

В Петербурге же с 1880-х годов лучшим считался Павловский железнодорожный буфет, так что многие горожане специально приезжали в Павловск, чтобы после прогулки или скачек насладиться обедом в буфете местного вокзала. Из-за наплыва публики столики часто приходилось брать «с боем». В начале XX века здесь нередко можно было встретить петербургских литераторов и художников. Неплохие буфеты были и на железнодорожных вокзалах столицы, причем современники ценили в них не только кухню. Так, в буфете Балтийского вокзала вниманию публики предлагалась очень приличная подборка отечественных и зарубежных газет и журналов. На Царскосельском вокзале в начале XX века за бокалом вина или чашкой кофе можно было видеть представителей художественной интеллигенции: А.Я. Головина, Н.С. Гумилева, М.А. Кузьмина, С.Ю. Судейкина… Хорошие рестораны были при Варшавском и Финляндском вокзалах. А самым роскошным был, безусловно, ресторан на втором этаже Витебского вокзала, построенного в 1902–1904 годах по проекту архитекторов С.А. Брзожовского и С.И. Минаша в модном стиле «модерн». Когда в 1894 году началось регулярное железнодорожное сообщение по Сестрорецкой железной дороге, для удобства публики на большинстве станций и этой дороги были устроены буфеты. Очень уютный ресторан был при Ново-Деревенском вокзале Приморской линии.