Вообще выпить чая с пирожными или поесть пирожков можно было почти в любом кондитерском магазине столицы. Однако со временем ассортимент Филипповских кондитерских расширился настолько, что к Филиппову заходили не только выпить чаю, но и пообедать.

В начале XX века известностью пользовалась кондитерская московского купца Абрикосова в доме № 40 по Невскому проспекту с интерьером в китайском стиле. Кондитерская славилась глазированными фруктами, шоколадными фигурками в разноцветной фольге и сюрпризами в подарочных коробках – всем тем, чем была известна по всей России гигантская империя «Абрикосова и сыновей»…

Кондитерская «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». Невский проспект, дом 40. Фотограф Булла. Начало 1900-х годов

Как и в случае с кафе, само слово «кондитерская» в 1840-е сделалось модным, так нередко называли самые разные заведения, подчас по профилю совершенно ему не соответствующие. «…После выпуска нашего из пансиона я решительно не знал, что делать с собой и куда приютить голову. Знакомых у меня почти никого не было; я шатался бесцельно по петербургским улицам, вымышляя, как бы убивать длинные зимние вечера и ничего не придумывая, потому что трудно что-нибудь придумать без денег (а денег у меня было очень мало). Я просиживал обыкновенно по нескольку часов в мелких кондитерских, на Гороховой и на Вознесенской улице, за чашкой скверного шоколада, с двумя или тремя моими товарищами и в том числе с М.А. Языковым, с которым мы дружно, не разлучаясь, шли в жизни. Но кондитерские представляли мало ресурсов к развлечению: маленькая, грязная комнатка, освещенная одной тускло горящей свечкой, слоеные пирожки на горьком масле, засаленные чубуки с перышком или с сургучом вместо янтаря – все это наводило тоску», – так описывал повседневную жизнь молодого петербуржца Н.И. Панаев163. В такого рода кофейнях и кондитерских нередко назначались свидания с девицами. Заведений дурного пошиба под самыми разными названиями в Петербурге имелось немало, хотя известно о них значительно меньше, чем о блестящих столичных ресторациях. Мемуаристы обходят их своим вниманием, а исследователи столичных нравов весьма немногословны. И все же благодаря им сегодня известно о единственной кондитерской, располагавшейся в середине XIX столетия на Петроградской стороне. Эта кондитерская, которую содержал какой-то наполеоновский ветеран, кочевала с Малого проспекта на Большой, однако кроме рассказов хозяина о Наполеоне на скверном русском языке почти ничего не предлагала посетителям164.

Как ни странно, чайные в Петербурге появились значительно позже кофеен, если, конечно, не считать чайными обыкновенные трактиры, которые, как в повести «Нос» Н.В. Гоголя, нередко украшала вывеска «Кушанье и чай». Многочисленные предложения по организации в столице чайных для рабочих зазвучали в 1874 году в связи с обсуждением очередного питейного устава – в них видели реальную возможность отвратить народ от пьянства, поощряемого многочисленными кабаками и трактирами. 28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров…165 К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайных – подшивки газет, бесплатно их мог пролистать любой посетитель. Подобные заведения в одинаковой мере должны были удовлетворять и поклонников рождавшегося «национального» стиля в искусстве (и соответственно в быту), и увлекавшуюся идеями народничества интеллигенцию.

Княгиня Тенишева, устраивая собственную художественную студию, по образцу такого рода чайных пыталась организовать питание своих студийцев. «Студия выходила на Галерную. На этой улице не было ни ресторана, ни приличной столовой или кондитерской. Пойти закусить или позавтракать было некуда, приходилось для этого переходить огромную Исаакиевскую площадь, бог весть куда, что отнимало много времени. Петербургский зимний день уж и так короток, поэтому многие предпочитали голодать до вечера. Я придумала, чтобы устранить это неудобство, устроить в особой комнате, рядом с мастерской, что-то вроде чайной. В двенадцать часов подавался огромный самовар с большим количеством булок. Вначале мои художники стеснялись пользоваться даровым чаем, отказывались под разными предлогами, некоторые даже удирали до двенадцати часов, но потом понемногу привыкли к этому обычаю, тем более что я приходила вначале сама с ними пить чай во время перемены, приглашая составить мне компанию», – вспоминала она166.

Респектабельные чайные в отличие от народных располагались на центральных улицах и мало чем отличались от кафе и кондитерских (многие впоследствии поменяли названия). Известностью пользовалась чайная A.A. Андреева в начале Невского проспекта, однако просто выпить чаю с пирожными, пирожками или вареньем можно было в любом столичном заведении – в перворазрядном ресторане, кафе, кухмистерской, так что особые чайные для «чистой» публики были довольно немногочисленны. К тому же баранки, бублики и кузовки с сухарями в угоду моде и прибыли сменились пирогами, пирожными, бутербродами и проч.

Нередко под названием «чайных» открывались столовые и средней руки трактиры, в которых можно было наряду с чаем и несложными закусками заказать полноценный обед (такие заведения нередко так и называли – «чайностоловые»), а также получить и другие удовольствия, предоставляемые трактирными заведениями. Так, известно, что в чайной А.Ф. Мякишева у Сытного рынка работал оркестрион и стояли бильярдные столы.

С течением времени «идеальные» чайные с начищенными самоварами и баранками уступили место более скромным заведениям, рассчитанным на простой народ: рабочих, извозчиков, мелких ремесленников и прочих разночинцев. Чайные устраивались на рабочих окраинах, и время их работы было приспособлено к режиму работы крупных предприятий – они открывались очень рано, часов в 5–6 утра, чтобы рабочие могли перекусить перед работой, поскольку дешевое жилье для рабочих не предусматривало наличия собственных кухонь. Ассортимент рабочих чайных был скромен – чай или просто кипяток, хлеб и булка, простые горячие блюда. В устройстве такого рода заведений видели альтернативу кабакам и трактирам, они должны были предложить рабочим здоровое и дешевое питание, а главное, в чайных исключалась продажа любого алкоголя. Впрочем, предприимчивые хозяева старались это правило обойти всеми возможными способами. Столичные газеты пестрели сообщениями о взысканиях, наложенных на владельцев чайных, в которых посетителям втайне подавалось горячительное. Например, в 1908 году обнаружилась продажа под видом кипятка водки в чайной Григорьева на Гороховой улице167. В 1908 году Военное министерство высказывало идеи создания чайных для солдат, где помимо чая и простых обедов предполагались также библиотеки, механическая музыка и показ «синема» патриотического содержания. Чайные, таким образом, рассматривались как клубы для простонародья.