Вопреки шуткам, фосфаты не светятся и никак не связаны с фосфоресценцией. Хотя светящаяся в ночи колбаса — это эффектно. Вреден только переизбыток фосфатов! Это прописная истина: все зависит от дозы. Фосфаты разрешены в пище [182, 26] и нужно еще постараться их переесть. Не надо бегать кругами и паниковать, увидев слово «фосфат» на упаковке. Фосфаты — зайки. И вы не будете от них светиться в темноте. А было бы здорово, можно было бы себе дорогу в темноте подсвечивать.

Уф, мы разобрались с антиоксидантами. И теперь на всех парах мчимся к очередной горячей теме!

«Без стабилизаторов и загустителей». Какая прекрасная и бессмысленная фраза на этикетках!

Итак, стабилизаторы. Это обширный класс пищевых добавок. Маркируются от Е400 до Е499. По факту это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Одна и та же добавка может сразу и эмульгировать, и загущать, и придавать структуру. Разве что на дудочке не играет и стихи не рассказывает. Короче, многофункциональная штука.

Встретить стабики (как мы их нежно называем в пищевой промышленности) можно почти в каждом продукте. Многие из них имеют природное происхождение. И почти все окутаны туманом неизвестности. Все непонятное пугает, поэтому так любят писать на этикетках «без стабилизаторов». Было бы чем гордиться!

Мы можем позволить себе такое дома. Но на производстве продукт должен быть безопасным и стабильным по качеству. Благо, есть огромное количество стабилизаторов, и многие промышленные продукты без них банально не сделать.

Мне немного странно, что приходится приводить аргументы в пользу стабилизаторов. Очевидно же, что они нужны и кладутся в еду не ради прихоти. С их помощью можно бесконечно играть с консистенцией: от нежной и тягучей до хрупкой и ломающейся. Удерживая влагу, они влияют в лучшую сторону на сроки годности. Микроорганизмам негде плодиться, без воды им «ни туды и ни сюды». А уж о важности эмульгаторов достаточно сказано в главе о лецитине (см. 4.5). Кстати, лецитин логичнее бы смотрелся в ряду Е400 — Е499, а не в компании антиоксидантов. Но тут уж не ко мне вопросы, не я классификацию составляла. Развожу руками: так вышло!

Попугайчик Иннокентий напоминает вам прописные истины. Все стабилизаторы разрешены в пище, безопасны, не таят в себе подвохов и двойного дна. Определены их безопасные количества, которые можно хоть каждый день употреблять в пищу. Поэтому повторять это из главы в главу уже не буду. Сконцентрируемся на популярных мифах и байках. И конечно, познакомимся с каждой зайкой лично, уж больно они славные.

В далеких теплых морях растут красные, бурые и зеленые водоросли. Колышутся в водных потоках, служат убежищем рыбкам, мирно спят глубоко на дне. Потом какой-нибудь индонезиец или японец их вылавливает, размалывает и извлекает ценную альгиновую кислоту.

Кислота эта совсем не кислая и не едкая. Наоборот, вязкая, резиноподобная. Одним словом, характер стойкий, нордический. Кличут ее Е400. А производная ее, альгинат натрия, обозначается как Е401. Альгинат способен удержать огромное количество воды (до 300 частей воды на 1 часть альгината), превратив ее в гель. И производят его, преимущественно, из природного сырья, а не синтезируют [183]. Что наловили, то и использовали. Бывает, что из-за штормов урожай водорослей низкий, и цена на альгинат сразу взлетает до небес. Почти натуральное хозяйство.

Мы научились делать из альгината еду, маски для лица, антациды и пр. Альгинат действительно может связывать тяжелые металлы и даже оказывает антимикробное действие [184]. Так, стоп. У меня ощущение, что я рекламирую чудо-средство всего за 9999 руб. «На ночь нужно выпивать всего одну ложку этого простого вещества…»

Но альгинат действительно хорош. Это полимер из двух полиуроновых кислот, D-маннуроновой и L-гулуроновой кислоты. Не то чтобы эти длинные названия были важны. Но дело в том, что альгинат не всасывается в ЖКТ, то есть некалориен. Пролетает транзитом и мирно выводится. И, безусловно, безвреден, иначе я тут не распиналась бы. Область применения Е401 шире Днепра. Давайте перечислим:

1. Еда. Е401 — отличный влагоудерживающий агент и загуститель. Он может встретиться вам в колбасных и мясных изделиях, в десертах и кремах, в мороженом и в мармеладе, в студнях и кетчупе. Существует даже веганское сало из альгината!

С альгинатом интересно работать на кухне. С его помощью можно сделать десерты, мармелад, любые вкусные желе. Если любите возиться с агаром, советую поэкспериментировать и с альгинатом.

Из Е401 также делают имитированную икру. Существует байка, что якобы имитированная икра делается «из бензина и рыбьих глаз». Отчасти все потому, что продукт относительно новый. Первая икра в советские времена делалась из куриного белка и усилителей вкуса. Икринки формировали в нагретом растительном масле. Назывался продукт «Искра». Это сочетание слов «искусственная» + «икра». Естественно, по вкусу она сильно отличалась от икры рыб. Технологию дорабатывали не раз. Например, применяли желатин, молоко и пр. Но советские люди относились к продукту с недоверием. Это напоминание всем, кто считает, что якобы в СССР химии не было. Еще как была! И хемофобия в те времена также процветала.

Современные технологии шагнули вперед. Теперь мы умеем делать не только гранулированную икру, которая внешне похожа на настоящую. Но и научились делать лопающуюся (иногда ее называют капсулированной) икру на основе альгината натрия. Есть производители, которые делают имитацию, которая практически не отличима от натуральной икры. Скорее всего, на бутерброде, в салате или домашних суши вы особой разницы не заметите. В таких случаях сомневающимся я всегда советую сделать дегустацию с закрытыми глазами. Это и интересно, и познавательно. Наши вкусовые ощущения во многом зависят от внешнего вида. И если мы не видим продукт, а только ощущаем его вкус, мы часто не можем даже понять, что перед нами.

Мне повезло познакомиться с одной компанией, которая делает имитированную икру на альгинате натрия. Это компания «Европром», существующая на рынке с 1997 года — и, кстати, именно они были первой в России компанией, выпустившей на рынок лопающуюся имитированную икру на основе зайки-альгината. Они поддержали выход книги и открыли мне часть секретов технологии, за что я им очень благодарна. Поделюсь и с вами.

У «Европрома» есть икра на основе рыбных компонентов («Царская», «Русское чудо», «Здоровье», и вы, скорее всего, встречали ее в магазинах) и веганская икра на основе овощного бульона. Если мы говорим про икру с рыбными компонентами, технология кратко выглядит так: рыбу разделывают и очищают, варят из нее самый что ни на есть бульон. Концентрированный бульон обеспечит икре вкус и аромат. Икринки формируются из смеси бульона, зайки-альгината, загустителей, рыбьего жира и красителей.