Альгинат способен на такую удивительную штуку как сферификация. Адепты молекулярной кухни прекрасно понимают, о чем я. Это способ придать жидкости сферическую форму, сделать из нее этакий наполненный шар. С помощью альгината можно сферифицировать что угодно: от соков и молочных продуктов до чая и кофе. Были бы руки на месте и желание экспериментировать.

Благодаря сферификации альгината и делают икру, почти не отличимую от настоящей. Икринки производят на специальном оборудовании. Процесс называется капсулированием. Он происходит за счет разницы температур: раствор горячий, а среда внутри установки холодная. Гранулы затем промывают в воде, солят и добавляют вкусоароматические добавки. После этого икре дают созреть, полежать и подумать о будущем.

После отлежки икру пастеризуют. То есть нагревают, чтобы задать жару лишним микроорганизмам и сделать продукт безопасным. И закатывают в стеклянные банки. Если мы пастеризуем продукт, нам не нужны консерванты. Сами по себе консерванты не плохи, но могут теоретически повлиять на вкус. И испугать хемофобов. Также пастеризация дает сроки куда выше, чем способны обеспечить консерванты. Срок годности несколько месяцев или даже год (при наличии соответствующей упаковки) — не проблема.

Читатели блога шутят, что я подсадила их на недорогую альгинатную икру. Действительно, когда разница в цене так значительна, да еще и имитация в разы менее калорийна, чем рыбья икра, почему бы не воспользоваться благами пищевых технологий?

2. Альгинат применяется в косметике. Речь о популярных альгинатных масках. Порошок при смешивании с водой превращается в густую массу. Ее быстро наносят на лицо и ждут, когда она застынет на коже, образовав плотную маску.

Основная роль альгинатной маски — создать окллюзию[17], то есть запереть влагу в коже. Поэтому под маски часто наносят различные активные ингредиенты, например витаминные сыворотки. Делая просто маску из альгината, вы добиваетесь временной гладкости и увлажненности кожи, что, в общем-то, тоже неплохо.

3. Альгинат в фармацевтике. Как уже сказано выше, альгинат может выступать как антацид, а также связывать и выводить тяжелые металлы. Тем не менее, не советую лечиться альгинатом без прямых указаний врача!

4. Альгинат в ортодонтии. Из альгината делают слепки в стоматологии. Делать их из гипса, по старинке, уже не модно. Слепочный материал состоит не из 100 %-ного альгината. В составе также есть сульфат кальция, фосфаты, наполнители и пр. Но основа — именно зайка-альгинат. Абсолютно такой же, как в пище.

5. Слепки рук ваших младенцев (и не только). Видели в соцсетях фотографии со слепками рук и ног младенцев? Это кажется вам жутковатым или, напротив, умилительным? Как бы там ни было, слепки делают благодаря альгинату и гипсу. Ничто не мешает сделать вам слепок лица или груди. Было бы желание (и грудь под рукой).

Альгинат — это одна из самых добрых и понятных Е-шек. Его точно не стоит бояться, как и его собратьев. В пище он может вам встретиться под следующими названиями:

• Е400 — альгиновая кислота;

• Е401 — альгинат натрия;

• Е402 — альгинат калия;

• Е403 — альгинат аммония;

• Е404 — альгинат кальция;

• Е405 — альгинат пропиленгликоля.

Честно говоря, кроме Е400 и Е401 мне не попадались другие члены этой альгинатной семейки. Надеюсь, вы полюбите их так же, как и я. И посмеетесь в лицо всем, кто говорит «наш продукт без стабилизаторов».

Пожалуй, об агаре слышали все. Это полисахарид из водорослей, который умеет создавать классные плотные студни в воде. И растительная замена желатину, который не всем подходит. Желатин, напомню, получают из коллагена животных, вываривая их ткани. (И да, у желатина тоже есть Е-код — Е441.) Тут и веганы против, и религиозные общины, ибо это не кошер и не халяль. А еще если залить желатин горячей водой и передержать, он может просто раствориться. И все, пиши пропало. Так почему бы не делать желе с помощью водорослей, мирно колышущихся на дне моря?

Агар (или агар-агар, тут уж как вам удобнее) заслуженно получил порядковый номер Е406. В холодной воде он плавает, как сосиска, зато при нагревании дает прозрачный вязкий гель. И самое крутое, что гель можно охлаждать и нагревать туда-сюда. Он не потеряет свойств и будет то превращаться в жидкий раствор (при 40–90 °C), то снова в желе (при 32–40 °C).

Шансы запороть блюдо из агара минимальны. Агар словно говорит: «Не вышло в первый раз? Ничего, давай еще попробуем». Он очень популярен в Азии, где из него чего только не делают: десерты, желе, супы (просто потому что могут). У нас чаще встречается в джемах, птичьем молоке и конфетках.

Технически, агар — это смесь двух полимеров, агарозы и агаропектина [185]. Они усваиваются организмом как сложные углеводы. Калорийность у агара немаленькая, около 300 ккал на 100 г. Но для готовки его обычно нужно крайне мало — 0,2–1,0 %. Вряд ли он сильно повлияет на калорийность вашего блюда. И конечно, он вполне подходит для диабетического питания. Компонент агара агароза — это растворимое пищевое волокно. То есть штука, которая кормит наши бактерии в кишечнике и радует их [186]. Удобно: поел сам и покормил микрофлору, бактерии радуются там и ведут себя хорошо.

Самое чудесное в агаре для технолога — термообратимость. При нагреве выше 45 °C он растворяется в воде, а при 40–45 °C застывает в желе. И так можно делать много раз. Что делают из агара? Любое желе, варенье, джем, суфле, крем. Почти все, что делается на желатине, можно сделать и на агаре: холодец, консервы, мармелад. Агар любим в молекулярной кухне с ее роллами из свекольного сока и апельсиновыми спагетти. Как и зайка-альгинат из предыдущей главы.

Возможно, вы помните из школы или университета практику с агаром. Для нужд микробиологии используют агар с более строгими физическими и химическими требованиями, чем для пищевого баловства. Но речь об одном и том же веществе.

Любители чистых этикеток часто указывают агар не как Е406, а просто словом «агар». И заявляют затем: «Смотрите, смотрите, а у нас продукт без химии и Е-шек!» Это, конечно, умиляет. А с другой стороны — злит. Мало того, что нас держат за дураков, так еще и разжигают хемофобию такими лозунгами.

Теперь вы знаете Е406 в лицо. А возможно, готовили что-то на нем. Славный парень этот агар, не правда ли?

Не опять, а снова! Снова речь о стабилизаторе, полученном из водорослей. Что за фанатичная любовь к водорослям у технологов и химиков? Ответ прост: слишком уж классные гели они дают. Грех не воспользоваться.