Рис. 23. Клуб «Реформ». Кухня. Гравюра Дж. Б. Мура по картине В. Радклифа. 1840.

Как и полагается в период реформ, клубы постепенно приняли на себя функции, которые раньше нес Холланд-хаус (в то время принадлежавший семейству Фокс) и другие аристократические дома Лондона. Когда-то в их «салонах» и на раутах, обычно посещаемых вельможами и представителями высшего общества, знаменитости политической жизни, литературы или искусства снисходительно принимали знаки восхищения. Теперь они тешили свое тщеславие в клубах. Вообще, если что-то и можно назвать символом крепнущего буржуазного общества, так это джентльменский клуб, «бюджетный» аналог дворянского особняка, а после парламентской реформы 1832 г. — «второй дом» для членов парламента, желавших познакомиться со своими «электоратом» поближе. Клубы служили удобным пристанищем для профессионалов, бизнесменов, а после реформ 1860-х годов — и для государственных служащих. В отличие от старых времен, критерием отбора в клубы служили личные заслуги кандидата, а не его семейные или дружеские связи. Очень скоро распространилось мнение, что в клубах прекрасно кормят — по большей части это произошло благодаря саморекламе шеф-поваров, однако отменное качество их стряпни наверняка тоже сыграло свою роль. Первый из знаменитых поваров, Луи Юсташ Уде, в молодости служил на кухне Людовика XVI, наследовав своему отцу. Приехав в Англию, он двадцать лет работал шеф-поваром у графа Сефтона в Крокстет-холл, в Ливерпуле. Издав книгу собственных рецептов в 1813 году, Уде перебрался в Лондон, где готовил для Фредерика, герцога Йоркского, вплоть до смерти последнего в 1827 году. Потом Уде взяли шеф-поваром в клуб «Крокфордз», положив ему королевскую зарплату — тысячу гиней, по слухам, такую же, какую принц-регент платил своему французскому повару Антонину Карему. Впрочем, Уде остался недоволен низкой, по его мнению, заработной платой, и в 1839 году перешел в клуб «Юнайтед Сервис», где и работал до самой своей смерти. За два года до этого другой французский шеф-повар Алексис Суайе[68] устроился на работу несколько дальше по улице Пэлл-Мэлл, в клуб «Реформ».

Память о Суайе была увековечена его коронным блюдом: бараньими котлетками а-ля Реформ, обвалянными в яйце, панировочной крошке и кусочках ветчины. Энергии у Суайе было столько, что помимо совершенствования своих деликатесов он занимался дюжиной других проектов, не связанных с кулинарией, и все они способствовали укреплению его репутации и славы. Суайе стал истинным викторианским «социальным реформатором», с одинаковым энтузиазмом посвящая себя и крупномасштабным инженерным проектам, и улучшению состояния здоровья бедняков. Он открыл кухни горячего питания при клубе «Реформ» [рис. 20] — отличный пример того, что мы сейчас называем «своевременной» логистикой.

Такую же изобретательность и внимание к деталям Суайе применил в разработке и внедрении «суповых кухонь» во время «Великого голода» в Ирландии, к реорганизации полевых кухонь британской армии в течение Крымской войны и к популяризации среди домохозяек среднего класса полезных для здоровья и калорийных блюд. В 1854 году вышла его книга «Народная книга рецептов за шиллинг».

Тот факт, что известные шеф-повара часто меняли место работы, свидетельствует о об их не вполне определенном статусе в обществе, несмотря на то, что престиж как «художников от кулинарии» уже был непререкаем. Ватель и его коллеги, жившие во времени Людовика XIV, не назывались простыми «поварами», — они носили куда более громкие титулы (иногда им даже вручали шпаги!), вроде «начальника кухни», или метрдотеля. Некоторые из них даже приходились своему нанимателю бедными родственниками. Антонин Карем придумал, или, по крайней мере, облек в слова многие из основополагающих «кирпичиков» французской кухни в своем пятитомном сборнике рецептов «Искусство французской кухни XIX века» (1843–1847 гг.), которую, к сожалению, не успел закончить. За свою жизнь он успел поработать на хозяев-аристократов и основать собственный бизнес. Из мемуаров Карема видно, что, с одной стороны, он был уверен в том, что понятие «высокая кухня» целиком и полностью принадлежит лишь аристократическим домам, а с другой — настаивал, чтобы работодатели-аристократы не смели обращаться с его собратьями по профессии как со слугами.

Что касается шеф-поваров, работавших при клубах, то они подчинялись не одному индивидууму, а целому комитету, и, видимо, это их устраивало. Клуб «Реформ», где работал Суайе, был, конечно, закрыт для всех, кроме его членов и их гостей; женщины не могли войти туда ни под каким предлогом. В Париже Суайе работал в ресторане «Гриньон», а затем служил главным шеф-поваром на бульваре Итальен, но в Лондоне ближайшим к настоящему французскому «ресторану» заведением, которым он руководил, оказался комплекс, обслуживавший посетителей Всемирной выставки 1851 года. В декабре 1849 года Суайе подписал полуторагодовой контракт с Гор-хаус — большим особняком, окруженным просторным садом на окраине Гайд-парка, недалеко от места, где осенью 1850 года Джозеф Пакстон начал строительство своего «Хрустального дворца» из стекла и стали. Здесь Суайе открыл «Всемирный симпозиум всех наций Суайе» — нечто среднее между садом развлечений, тематическим парком и рестораном.

Помещения Гор-хаус были роскошно декорированы, однако сам особняк пользовался дурной славой из-за предыдущей обитательницы леди Блессингтон, легкомысленной bon vivante — прожигательницы жизни, которая, по слухам, соблазнила своего приемного сына Альфреда, графа д’Орсе. С помощью сценических декораторов и журналиста Джорджа Огастуса Сала (в то время бедного художника), Суайе разработал дизайн нескольких тематических обеденных залов. Щедро расставленные скульптуры, фрески на стенах и светильники цветного стекла магическим образом переносили обедающих в экзотические места — в сады Альгамбры, на Северный полюс или в перуанский тропический лес. На территории парка было возведено еще два огромных ресторана из стекла и стали: «Пиршественный зал баронов» на пятьсот мест и «Лагерь всех народов» на тысячу пятьсот мест. В путеводителе по своему королевству Суайе писал, что его «Симпозиум» призван «восторжествовать над географическими границами и посмеяться над расстояниями», а также «в равной степени оказать гостеприимство и развлечь гостей Всемирной выставки», «цивилизованных и не очень». «Зал архитектурных чудес» был украшен искусно выполненными моделями и изображениями достопримечательностей со всего света, словно предлагая гостям совершить кругосветное путешествие всего за несколько минут. В комплексе даже работал настоящий американский салун, «Коктейль-бар «Вашингтон»». Здесь Суайе решил сыграть на популярности «американских напитков», уже введенных в употребление в Воксхолле — мятного джулепа и кобблера, — чтобы расширить тему «развлечений по-американски». В их число уже входил боулинг, «эфиопские серенады», а также танцовщица в стиле нижнего брейк-данса Джуба — подобные развлечения предлагались в Воксхолле в конце 1840-х гг.