Но в мире еще остались места, где не разучились готовить оливки традиционным способом, полностью основанным на естественной ферментации. Такие оливки – превосходная закуска, достоинства которой дополняются обилием микробов. И разумеется, нет на свете лучше места, чтобы насладиться ими, чем Греция.

Когда выезжаешь из Афин на северо-восток, можно мельком увидеть силуэты гор, с которых Зевс, согласно мифу, наблюдал за судьбоносными битвами[94]. Я отправляюсь в это путешествие за натуральными квашеными оливками в маленькой тесной машине, за рулем которой курит гречанка-микробиолог, а рядом сидит ее коллега. Примерно через час мы пересекаем пролив между материком и Эвбеей – вторым по величине греческим островом. Его покрытые оливковыми рощами холмы вырастают прямо из моря, а потом вздымаются к небу крутыми горными вершинами, поросшими темным сосновым лесом. Свернув с шоссе и устремившись вглубь острова, мы едем через деревушки, где иногда приходится пережидать неторопливо переходящих через улицу коз и где вдоль проселочной дороги старики собирают дикие травы.

В конце концов дорога приводит нас в небольшое прибрежное селение под названием Ровиес, где нас встречает человек, ради которого мы проделали весь этот долгий путь, – Никос Валлис. На этой полоске земли он обосновался около 35 лет назад и, несмотря на преклонный возраст, продолжает работать в оливковом саду, которым семья его супруги владеет с тех самых пор, когда грекам удалось изгнать отсюда турок, то есть с 1820-х годов. А еще он председатель местного оливкового кооператива, и его цель – чтобы все окрестные оливковые сады давали экологически чистые урожаи и чтобы принадлежащая кооперативу фабрика отказалась от обработки оливок каустической содой и перешла на естественную ферментацию. Сегодня эта фабрика производит около 100 000 тонн оливок в год. Но когда Валлис, родившийся и получивший образование в египетской Александрии, переехал сюда в начале 1980-х, он не имел ни малейшего представления о выращивании оливок – и уж тем более о том, как их ферментировать.

Фабрика стоит на самом берегу, обращенная одной стороной к заливу, а другой – к возвышающимся над ней холмам. Безмятежное море так близко, что до него можно легко добросить оливковую косточку. На солнышке во дворе греются бродильные чаны, а легкий ветерок доносит из горных рощ птичий щебет. Несмотря на монотонное урчание сортировочного конвейера и нашу увлеченную беседу о микробных генах, кажется, что время здесь остановилось давным-давно, застыв в идиллическом прошлом.

Ленточные окна, протянувшиеся по верху длинного фабричного строения, освещают его по-спартански скромную обстановку, а сводчатый потолок придает разворачивающемуся под ним ритуалу едва ли не мистериальное величие. Здесь оливки проводят от восьми до девяти месяцев, превращаясь из горьких несъедобных плодов в аппетитнейшее лакомство. Под протянувшейся на уровне второго этажа галереей выстроились в ряд глубокие прямоугольные резервуары – старые чаны для ферментации. Их заполняют оливками с водой и солью, добавляют чуть-чуть молочной кислоты, чтобы микробы взялись за дело. Запечатанные парафином деревянные крышки защищают содержимое чанов от пыли и мусора, а также перекрывают доступ воздуху. Рядом наготове стоят грабли с длинными ручками – они нужны, чтобы регулярно перемешивать оливки.

Валлис очень гордится своими оливками долгого приготовления и простотой, с которой организован весь процесс. «Мы просто закладываем оливки в рассол», – говорит он. По сравнению с оливками, которые обрабатывают щелочью, а потом квасят всего пару-тройку месяцев, его зеленые оливки темнее, у них нет блеска, и на их созревание требуется значительно больше времени. Когда кладешь их в рот, они аппетитно похрустывают и сразу ощущаешь их легкую горчинку. Правда, как признается хозяин, нынешним покупателям больше нравятся плоды посветлее, мягкая текстура и приглушенный вкус оливок, прошедших обработку каустической содой. Я попробовала несколько его оливок прямо из чана. Действительно, вкус очень насыщенный, оттененный солью. С детства я обожаю водянистые черные оливки (настолько, что регулярно получала баночку в подарок на Рождество), а позже с удовольствием лакомилась оливками в масле и с зеленью в пафосных ресторанах, но мне и в голову не приходило думать о каком-то традиционном солении. Но эти греческие оливки сразу же выдали свое благородное происхождение настоящим буйством вкуса.

Чтобы разобраться в процессе заготовки оливок, Валлис взял себе в напарники Эффи Цакалиду, микробиолога из Афинского сельскохозяйственного университета, которая и привезла нас сюда.

Естественная ферментация оливок обычно проходит в три этапа. Первые пару дней, когда рН еще нейтрален, бурно размножаются самые разные микробы. Затем, по мере того как рН снижается, на протяжении пары недель в чанах правят бал молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus plantarum, и устойчивые к кислой среде дрожжи. Их популяции сохраняются до конечной фазы ферментации, когда заметно возрастают в числе дрожжевые грибки вроде Pichia anomala (также активно участвующие на ранних стадиях брожения вина), Saccharomyces chevalieri (еще один вид винных дрожжей) и др.

Изучив множество разновидностей оливок, подвергшихся спонтанной, естественной ферментации, микробиологи обнаружили в них богатейшие микробные сообщества, в том числе потенциально пробиотические штаммы. Одна группа ученых исследовала традиционные для Сицилии квашеные столовые оливки и выяснила, что почти в 100 г этих оливок содержится 1 млрд живых бактерий L. plantarum и L. paracasei (оба вида имеют пробиотические штаммы). Авторы еще одной статьи указывают на наличие 238 разных штаммов молочнокислых бактерий, среди которых 17 обладали признаками потенциальных пробиотиков, а один из них, L. plantarum (штамм S11T3E), проявил лучшие пробиотические свойства, подавляя рост таких вредных бактерий, как листерии.

Уже не одно десятилетие Валлис культивирует и заготавливает оливки, но все равно продолжает с истовым рвением евангелиста нести благую весть об их натуральной ферментации. «Я просто стараюсь, чтобы как можно больше людей узнали об этом», – поясняет он. А его родственник Стефано, напротив, считает, что оливки, приготовленные естественным, за счет природных ферментов, образом, говорят сами за себя и не нуждаются в рекламе: «Тут и доказывать нечего – достаточно их просто попробовать, и все становится ясно». Я попробовала – и вполне склонна с ним согласиться.

Традиционные метаморфозы

На другом краю света, вдали от Греции с ее долго томящимися в чанах оливками, есть страна, где поддерживаются тысячелетние – и при этом очень живые, разнообразные и изобретательные – обычаи изготовления квашеных продуктов. Япония изобилует такой едой – от быстро замаринованного корня лотоса до слив, медленно томящихся в маринаде.

По-японски все квашеные кушанья называются цукэмоно (буквально «маринованное блюдо»). Есть еще слово цукэ («солить, мариновать») – оно последовательно добавляется к названию любого продукта, приготовленного подобным образом (например, хакусай-цукэ – «квашеная капуста»). Впрочем, цукэмоно означает нечто большее, чем микробная ферментация, – это своего рода философия пищи. «Цукэмоно – это превращение, трансформация», – говорит американка Элизабет Андо, кулинар и автор книг по кулинарии, проживающая в Японии уже больше 50 лет. Она поделилась