функцию кишечной выстилки и то, как садятся (или не садятся) на нее бактерии; повышают кислотность кишечной среды, не давая селиться в ней чужеродным микробам; улучшают абсорбцию важнейших макро– и микроэлементов, включая необходимые для развивающегося организма кальций и магний.

По этим причинам многие компании тратят огромные ресурсы и средства, чтобы решить сложнейшую проблему молочных пребиотиков. Энея Реццонико, руководитель отдела микробиологии человека в Научно-исследовательском центре компании Nestlé в Лозанне (Швейцария), отмечает, что хотя они с коллегами считают грудное вскармливание оптимальным для всех новорожденных, бывают случаи, когда это невозможно. И при искусственном вскармливании молочные смеси, которые послужат лучшей пищей для микробов, будут полезнее и для здоровья самого ребенка. Они признают, что анализ кишечной микробиоты позволяет понять, что ребенок рос не на материнском молоке, а на искусственном вскармливании. Но ученые сейчас интенсивно трудятся над тем, чтобы устранить эти различия. Другие компании, в том числе и Yakult, тоже включились в эту работу, изучая способность разных соединений стимулировать рост важных для здоровья микробов, таких как бифидобактерии.

Грудное молоко – еще и способ введения в организм ребенка нужных микробов. Если угодно, оно и есть наш первый в жизни пробиотик[86]. С молоком матери мы получаем заботливо составленный набор живых бактерий. В частности, в него входит бактерия Bifidobacterium longum, подвид infantis, которая составляет основу кишечного микробиома в начале жизни. Исследования показали, что этот микроб особенно эффективно ограждает организм от инфекций – бесценная услуга для младенца, иммунная система которого еще только начинает формироваться.

* * *

Млекопитающие передают своим детенышам микробов вместе с молоком уже 100 млн лет, а может быть, и больше. Помимо этого первоначального введения микробной культуры мы, люди, постепенно выработали и другие способы обеспечивать приток микробов в наш уже взрослый организм с помощью особым образом приготовляемой и сохраняемой пищи – йогурта, кефира, сыра и пр. Возможно, мы так никогда и не узнаем, каким образом возникли эти такие вкусные и такие полезные ферментированные продукты. Как поэтично сказано в одном из отчетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, «возникновение методов ферментации теряется во мгле истории».

Задолго до того как появились все эти продукты, требующие тщательного подбора культур и строгого соблюдения рецептуры и технологии приготовления, существовал и другой способ ферментации. Он вполне мог возникнуть и без всякого человеческого участия, но дал поистине удивительные результаты, когда мы слегка направили этот процесс в нужное русло.

Глава пятая. К квашению – с уважением

Соленый огурец и другие соленья

Поговорим о нем – о привычном соленом или маринованном огурчике, чье присутствие обязательно в столь любимых нами сэндвичах с пирамидой всяческих деликатесных вкусностей. Поговорим о нем – обычно плавающем с собратьями в банке, наполненной неестественно зеленой жидкостью. Как он далек от своего обласканного микробами прародителя – засоленного или замаринованного по их милости. Поговорим об огурце. Поговорим о микробах и овощах.

В далеком прошлом именно они, микроорганизмы, заправляли процессом консервирования овощей, приобретающих по ходу нежный вкус и, возможно, не лишенных полезных свойств. Сегодня наши любимые делаются путем маринования в уксусе, которое призвано не культивировать микробов, а уничтожать их.

Но секреты заготовки овощей в естественно-кислой среде, то есть квашения, вовсе не утрачены окончательно. Богатый и разнообразный мир ферментированной зелени, овощей и фруктов уцелел – его можно увидеть и на домашних кухнях, и на деревенских рынках, где он только и ждет, чтобы мы снова открыли его для себя во всей красе.

И маринование, и квашение служат для того, чтобы уберечь собранный урожай от порчи и сохранить его в переработанном виде как можно дольше. В результате получаются совсем другие продукты, с новым характерным вкусом – от легкой кислинки до обжигающей остроты. И если пища эта сквашена без добавления уксуса, в ней полным-полно живых микробов. И нам не трудно предположить, какую пользу приносят такие соленья. Впрочем, определенная зависимость здоровья человека от солений, насыщенных микробами, обнаружена довольно давно и хорошо известна в гастрономических культурах мира.

О японских соленьях так и говорят, что они помогают пищеварительному процессу и буквально отводят болезни. Популярное гималайское блюдо – квашеный редис под названием синки[87], как считается, помогает при диарее и болях в желудке. На Гавайях ферментированные клубни таро, растертые в вязкую кашицу «пои», издавна используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, а также аллергий у детей. И хотя мы еще только начинаем постигать действующие в этих продуктах микробные процессы и их потенциальное влияние на наш организм, кажется, наши новообретенные знания нужны лишь для подтверждения того, что уже давно известно в традиционных культурах.

В основе всего разнообразия вкусных блюд и пользы от них лежит единственный, на удивление простой природный процесс.

Разлагайтесь на здоровье – но под контролем

Сквашивание растительной массы происходит благодаря ее заселению бактериями и грибами из почвы, воздуха и ее собственных микробных сообществ. После того как растение срывают, оно теряет свою естественную способность защищаться и его захватывают микробы. Растения начинают гнить, плесневеть и вообще терять свою пищевую привлекательность.

До XIX века способов сохранять с таким трудом полученный урожай было не так уж много. Фрукты и овощи с большим или меньшим успехом сушили, а еще заливали раствором уксуса (то есть сильной кислотой), который убивал всех микробов – и плохих, и хороших. А примерно две сотни лет назад произошел прорыв – на сцену вышло консервирование[88].

Надо сказать, способ сохранения продуктов путем контролируемого микробного разложения был широко распространен во всем мире с незапамятных времен. Вместо того чтобы позволить диким дрожжам и прочим микроскопическим организмам делать с нашей едой все, что им вздумается, мы сумели разделить и обуздать процесс микробного разложения так, чтобы наша пища изменялась, но оставалась съедобной – и даже становилась еще вкуснее. В отличие от повсеместной стерилизации и пастеризации, которые после возникновения микробной теории заболеваний стали распространяться все шире и шире, ферментация пищи – это, если угодно, наш способ признать преходящую природу жизни и отчасти смириться с ней.

Некоторые традиционные способы ферментации определенных фруктов и овощей подразумевают множество нюансов. Но в большинстве случаев квашение подсоленных продуктов – исключительно простой процесс. Шаг первый – погрузите овощи в рассол. Шаг второй – ждите. Шаг третий – ешьте. Ни тебе уксуса, ни пастеризации. Продукт готов и при этом изобилует живыми микробами.

Это «дикая», естественная ферментация не нуждается ни в стартовой культуре, ни в закваске. Нужно лишь создать для хороших микробов подходящую среду. И конечно, потребуется время. Микробы, участвующие в процессе квашения, принадлежат собственно продукту, им не остается ничего другого, как кормить себя самостоятельно. Иногда надо добавить воды, а