Мальчики и подростки выполняли подсобную работу – гоняли птиц, снимали рамы в парниках, помогали поливать и полоть гряды. На промысел они отправлялись с отцами, родственниками или соседями. По наблюдению И. Шумкова «мальчики и подростки, поступающие к своим односельцам, имеющим огороды и теплицы …впервые часто знакомятся с огородным делом, так как угодичане, поречане, воржцы и другие прирожденные огородники детей своих в это дело редко отдают, предпочитая торговлю»[108]. По данным же К. Воробьева, первый опыт огородничества ростовские дети получали еще на родине. С первого же года работы им платили от 30 до 60 рублей за сезон[109].

Примерно две трети рабочих из года в год работали на одного хозяина, другие меняли нанимателей. Брали огородников и в самом Петербурге, и на ростовской ярмарке. Посредниками в найме служили крупные семенные фирмы. Имея постоянные контакты и в вывозящем семена уезде, и среди петербургских огородников, которым они их сбывали, эти посредники рекомендовали хозяевам рабочих-ростовцев.

Иногда запрос об очередной партии огородников посылали прямо в волостные правления. В запросе указывали условия найма – заработок, жилье, питание. Рабочему полагался задаток (в начале XX века – 5—10 рублей и стоимость железнодорожного билета – 10 рублей). В середине рабочего сезона выдавалась половина заработка «на запашку» – из этих денег огородник высылал домой сумму, потребную для оплаты батраков, обрабатывавших в отсутствие хозяина его надел.

Таблица 5.1. Распределение огородников, находившихся в Петербурге, по волостям Ярославской губернии

1 – процент отходников волости, уходивших в 1901 г. в Петербург;

2 и 4 – оценка числа огородников, уходивших в Петербург в 1896 (2) и 1901 (4) годах;

3 и 5 – процент огородников, уходивших в Петербург, среди всех отходников волости в 1896 (3) и 1901 (5) годах.

Помимо рабочих, среди ярославских крестьян-огородников было немало самостоятельных хозяев (10,3 % среди огородников в сравнении с 4,3 % среди отходников всех профессий – ярославцев).

В среднем в Петербурге огородник проводил около восьми месяцев. Большинство уезжало в столицу в марте, а возвращалось в октябре. Из дома отправлялись за 2–3 дня до Великого Поста, а некоторые около Благовещения (25 марта). Возвращались домой к Покрову (1 октября) или в первых числах ноября[110].

«Почти все огородники начинают свой промысел с простого чернорабочего, то есть за известную плату копают в огородах грядки, полют и поливают их, окучивают растения, возят навоз, исполняют все прочие чисто земледельческие работы, по указаниям других, более опытных и сведущих огородников. Такой новичок-работник мало-помалу привыкает к делу и через несколько лет, если успеет заслужить доверие хозяина своей опытностью и добросовестностью, делается или садовником или рыночным. Первому поручается в заведование целый огород: он должен знать время посева, способы обработки земли и уход за различными огородными растениями, а последнему доверяет хозяин продажу огородных овощей и зелени на городских рынках…»[111].

Садовники, по словам А. Титова, «знают, в какое время какие овощи нужно садить; как, для какого рода из них приготовлять землю, сколько нужно в парник или на гряду класть удобрения, и какой толщины слоем земли покрыть его»[112].

Наиболее квалифицированными и высокооплачиваемыми считались «рыночные» и «передовые» рабочие. Рыночные отвечали за сбыт. Роль рыночного считалась настолько важной, что ее зачастую играл зять или сын хозяина. Из рыночных часто выходили самостоятельные владельцы огородов.

Работа рыночного была по преимуществу ночной. «Главные места сбыта – Никольская площадь, Сенной рынок и овощные, и зеленные лавки. Пока обитатели столицы еще спят, из огородов едут возы с овощами на Никольский рынок. Некоторые торговцы, чтобы занять повыгоднее позицию, приезжают с товаром даже с вечера, часов в 10. Во втором часу ночи на Никольскую площадь приходят зеленщики и мелочники со всего Петербурга»[113].

Сговор 35 крупнейших оптовиков столицы, который происходил в 4–7 утра в трактирах на Сенной площади и Горсткиной улице, фактически определял дневные цены. При этом оптовикам доставалось примерно 10 % прибыли от продажи овощей, 8 % шло зеленщикам и мелким лавочникам, остальное – владельцам огородов[114]. Рыночный в сложившейся ценовой ситуации определял наиболее выгодного покупателя.

Своеобразной биржей по оптовой торговле фруктами и ягодами был расположенный в Щукином дворе трактир «Ягодка»: «…сюда приходят и крупный садовладелец, самолично привезший плоды на продажу в Петербург, и содержатель фруктового магазина, и мелкий разносчик. Усевшись за столик где-нибудь в укромном местечке и потребовав порцию чаю, посетители ведут между собой деловой разговор, нередко шепотом, чтобы не разгласить коммерческую тайну. В особенности большое оживление в этом трактире бывает в ягодную пору, когда торговля имеет спешный характер, а также во время фруктового сезона, когда в столицу приезжают арендаторы и владельцы садов»[115]. Известно, что «Ягодка» служила своеобразным центром ростовцев, и в особенности, угличан, проживавших в столице (другим таким центром был Спас на Сенной)[116].

На огород площадью в три десятины полагался огородный мастер (садовник) и пять коренных рабочих, отличавшихся ловкостью, силой и опытностью в работе[117]. Черную работу выполняли по преимуществу «копорки», женщины-работницы из Гдовского уезда Петербургской губернии.

В 1857 г. за семь летних месяцев простой чернорабочий получал в Петербурге 45 рублей, садовники и рыночные – 60[118]. В 1885 г. заработок на хозяйских харчах в год составлял у садовников 200 рублей, у чернорабочих от 90 до 115 рублей[119]. В 1890-е годы коренные получали по 200 рублей, садовник – 300 за семь месяцев работы[120]. По данным К. Воробьева, в 1901 г. средний заработок огородников в зависимости от квалификации и возраста составлял у рыночного рабочего 317 рублей за сезон, у рядового рабочего – 112, у мальчиков – 36 рублей.