Два основных ингредиента Beyond Burger – гороховый протеин и масло канолы. Масло канолы содержит большое количество жиров омега-6, что делает Beyond Burger более вредным для здоровья, чем мясо коровы, выращенной на промышленной ферме. Дополнительные ингредиенты включают натуральные ароматизаторы (ошибочное название, так как натуральные ароматизаторы могут быть сильно обработаны и содержать химические добавки) и метилцеллюлозу, основное действующее вещество слабительных средств, производимых путем нагревания древесины в кислотных растворах для извлечения и очистки целлюлозы. Очевидно, что эти три различные версии гамбургера доставляют в клетки совершенно разную молекулярную информацию.

Фокус не только на этикетках продуктов, но и на том, как их составные части формируют функциональное клеточное здоровье, расширяют потенциал питания. Например, вы можете рассматривать брокколи просто как зеленый овощ. А можно – как экосистему молекулярных компонентов, которые поддерживают многие из функций хорошей энергии, подавляя окислительный стресс, хроническое воспаление и дисфункцию митохондрий. Высокое содержание клетчатки в брокколи питает бактерии и слизистую кишечника, сводя к минимуму утечки из него и хронические воспаления, а также помогает вырабатывать химические вещества, оптимизирующие митохондрии, такие как короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК). Витамин С в брокколи защищает митохондрии от окислительного стресса. Витамин K уменьшает дисфункцию митохондрий, выступая в роли переносчика электронов в митохондриях. А фолат служит кофактором в митохондриальных белках, вырабатывающих АТФ. Брокколи также содержит множество антиоксидантов, которые защищают клетки от окислительного повреждения. Все эти вещества приводят в действие ключевые процессы формирования хорошей энергии. Вам не обязательно знать все эти научные термины, но очень важно начать думать о пище как о молекулярной информации, которая определяет, как мы будем себя чувствовать сегодня, завтра и через много лет. В главе 6 мы подробно разберемся в этом.

Вот обнадеживающее послание: ежедневно мы принимаем сотни микрорешений о еде, которые могут изменить нашу генетическую и физиологическую «судьбу».

Как любой другой врач, я заканчивала прием, давая пациентам расплывчатые диетические советы вроде «ешьте больше фруктов и овощей», а затем выписывала рецепт на лекарство. Но при обучении врачам говорят, что диетология – это благие пожелания, которые «не имеют доказательной базы». Вы редко увидите рекомендации по питанию в официальных руководствах по лечению того или иного заболевания; например, на сотнях страниц руководств по лечению мигрени, синусита, COVID-19 и рака простаты вы не найдете ни одного упоминания о конкретных схемах питания, которые следует соблюдать, несмотря на сотни научных работ, доказывающих пользу диетических вмешательств при этих заболеваниях. Назначение таблеток или хирургическая операция – это «настоящая медицина», в отличие от диетологии. Мы игнорируем тот факт, что только в натуральных продуктах содержится более 5000 известных фитохимических веществ, каждое из которых представляет собой маленькую молекулу, влияющую на здоровье.

Килограммы молекулярной информации, которые мы ежедневно вводим в свой организм, определяют наше благополучие. Каждая мысль и каждое чувство возникает из пищи. Внутри тела вашей матери вы были напечатаны на 3D-принтере из пищи, и каждый продукт, который вы потребляете, продолжает печатать следующую итерацию вас. Органы, нейротрансмиттеры, гормоны, нервы и митохондрии – все это создано эксклюзивно из того, что вы (или ваша мама) положили себе в рот; мы не возникаем из воздуха, мы возникаем из пищи.

Очень часто врачам и пациентам внушают, что гены – это судьба, но это не так. Гены далеко не всегда программируют здоровье. То, что мы едим и как мы живем, влияет на экспрессию генов и биологию клетки. Химические вещества из пищи попадают в организм и действуют как сигнальные механизмы. Они могут напрямую увеличивать или уменьшать экспрессию генов, изменять синтез ДНК и активировать ключевые сигнальные пути клеток, например те, которые контролируют выработку хорошей энергии.

От того, что мы допускаем в свой организм, во многом зависит наше здоровье и счастье. Чтобы понять, почему еда – самое мощное оружие в борьбе с хроническими заболеваниями, я была вынуждена изучить эти принципы на собственном опыте уже после того, как стала врачом.

Принцип 1: пища определяет структуру и функционирование наших клеток и микробиома

Наши тела построены исключительно из пищи. Прием пищи – это процесс преобразования и усвоения материи из внешнего мира внутри организма. Каждый день пища расщепляется в кишечнике на различные типы «кирпичиков», а затем эти кирпичики попадают в кровь и используются для непрерывного строительства следующей итерации нашего тела. Когда мы обеспечиваем организм правильными строительными материалами, мы строим правильные структуры и обретаем здоровье. Ниже приведены пять примеров действия пищи как структурного элемента в клетках, функционального посланника, а также фактора формирования микробиома и того, что он производит.

Пища как структура: жиры в клеточных мембранах

Клеточные мембраны – это структурный слой, окружающий клетки. Они состоят из жировой прослойки, усыпанной молекулами холестерина (которые делают мембрану податливой) и белками (которые служат рецепторами, якорями и каналами). Современный промышленный рацион питания кардинально изменил структуру клеточных мембран, которые являются ключевой функциональной единицей клетки, запускающей бесчисленное количество сигнальных действий клетки. Здоровые мембраны критически важны для всех аспектов здоровья, поскольку они пропускают все материалы и сигналы, поступающие в клетку. Жиры омега-3 и омега-6 необходимы для оптимального биологического функционирования, но мы хотим, чтобы они были сбалансированы, потому что жиры омега-3 обладают противовоспалительным действием и способствуют эластичности мембран, а жиры омега-6 способствуют воспалению. С появлением ультрапереработанных, промышленных продуктов питания, насыщенных высокой концентрацией жиров омега-6 из растительных масел, наше потребление жиров омега-6 и омега-3 резко возросло, радикально изменив структуру клеточных мембран и их функционирование. Корректировка потребления омеги-3 и омеги-6 в рационе может изменить соотношение мембран всего за три дня, поскольку клеточные мембраны быстро меняются.

Пища – это сигнал из внешнего мира, он может напрямую активировать или подавлять генетические пути в глубине вашего организма. Еда – это не только структурные кирпичики, но и сигнальные молекулы, которые управляют ключевыми функциями клеток и всего организма, включая то, как экспрессируются наши гены. Она может действовать на гормональные рецепторы как гормон и напрямую вызывать или ослаблять окислительный стресс или изменять функции белковых ферментов, выступая в качестве кофакторов для химических реакций – как ключ в замке, который включает в клетке механизмы, производящие АТФ или выполняющие другую работу.

Употребление куркумы (которая минимизирует хроническое воспаление) или крестоцветных овощей (которые уменьшают окислительный стресс) – это два примера того, как пища может способствовать формированию хорошей энергии.

Пища как функциональное послание: минимизация окислительного стресса

Изотиоцианаты – это молекулы крестоцветных овощей, таких как брокколи или брюссельская капуста. Они помогают бороться с окислительным стрессом, одним из ключевых процессов плохой энергии. В норме