Как-то неудобно писать, что людям для того, чтобы жить, нужно есть и что продуктами нас обеспечивает сельское хозяйство. Складывается впечатление, что об этом забы­ли. В сельском хозяйстве работают люди, и они тоже едят. Следовательно, часть того, что производят крестьяне, они же и потребляют. Для любого государства очень важно, что­бы после того, как работники сельского хозяйства съели то, что произвели, у них осталось еще что-то для осталь­ных граждан. Это «что-то» называется товарностью сель­ского хозяйства.

Когда любуешься средневековыми творениями зодчих в Западной Европе, невольно приходит мысль, что уже в XIV—XV веках огромное количество людей профессиональ­но, то есть круглый год и всю жизнь, должны были зани­маться строительством, инженерным делом, ваянием и жи­вописью. Следовательно, уже в те времена должна была быть такая производительность труда на селе, такая товарность сельского хозяйства, которая бы позволяла государству кор­мить значительное количество профессионалов, двигающих прогресс во всех областях знаний и экономики. Возникает вопрос: а почему в России было мало таких людей? Ответ прост. Во-первых, конечно, товарность сельского хозяйства была очень низка, ведь даже самые южные земли Московии гораздо севернее всех земель Германии, Франции, Италии и т.д. Во-вторых, те небольшие излишки, которые крестьянин мог оторвать от своей семьи, шли в первую очередь на про­корм армии и на обеспечение вооружения для нее. Россия абсолютно объективно не имела излишков сельскохозяйст­венной продукции, чтобы кормить инженеров, ученых, вая­телей и прочих. Имея высокую политическую культуру, она резко отставала от других стран в области культуры техни­ческой, научной, развлекательной.

Для оседлых народов основой сельского хозяйства явля­ется растениеводство и его главная отрасль — зерновое про­изводство. Зерно, хлеб — это прямая, наиболее экономичная по затратам труда пища человека. Когда производительность труда крестьянина достигает определенных пределов, появ­ляется возможность использовать зерно не только для пи­тания человека. Хлебом начинают кормить животных, полу­чая мясо, а мясо идет людям. Здесь надо понимать элемен­тарные вещи. Человек, как и автомобиль, для поддержания своей жизни нуждается в топливе и в запасных частях. Но в отличие от автомобиля он получает топливо и запчасти сразу — вместе с пищей. Топливом для него является кало­рийность пищи, запчастями — содержащиеся в ней белки. Еще одно отличие: для автомобиля можно запасти топли­во в канистрах, а запчасти сложить в багажник, а человек так не может. Он запасает «топливо» в виде собственного внутреннего и подкожного жира, но запаса белков, с по­мощью которых восстанавливаются клетки его организма и которых ему надо-то всего около 100 граммов в день, он сделать не в состоянии. Белков можно съесть в день очень много, но организм возьмет их ровно столько, сколько се­годня нужно, остальные организм не усвоит и сбросит в канализацию.

Нет нужды забираться в дебри физиологии, но экономи­ческие аспекты питания может оценить каждый. Рассмотрим всего два продукта: хлеб и мясо. В постном мясе калорий почти в два раза меньше, чем в хлебе, то есть это неважное топливо. Но в нем почти вдвое больше белков, чем в хлебе, причем в очень хорошем сочетании. (В хлебе белка до 6%, калорийность его 2300—2400 килокалорий на килограмм, в мясе белка 12%, калорийность 1200—1300 килокалорий на килограмм). Отсюда следует, что человеку, который находит­ся в условиях холода и занят тяжелой физической работой, нужно есть больше хлеба или один только хлеб — калорий­ное топливо. Вместе с хлебом он получит и достаточное ко­личество белка (запчастей), а еды ему нужно будет не очень много. Но если человек живет в теплом климате и расходы энергии (калорий) на его собственный обогрев невелики, если его труд физически не очень тяжел, то ему лучше есть мясо. Если он свою ежедневную норму белков будет наби­рать за счет хлеба, то быстро распухнет. Получится не еда, а откорм. В то же время, если тяжело работающий человек будет питаться только постным мясом, то его и есть при­дется много, и белки будут бесполезно потрачены.

Можно сделать вывод, что не следует сравнивать, ска­жем, душевое потребление мяса или хлеба в различных стра­нах просто так, чтобы определить, хорошо или плохо живут люди. Нужно оценить климат в этих странах, комфортность их жилищ и рабочих мест, доступность транспорта и физи­ческие усилия, затрачиваемые в быту и на работе.

Если мы вспомним, что Россия — страна с долгой и хо­лодной зимой, с огромными расстояниями, а в прошлые века и с тяжелым крестьянским трудом, то поймем, почему хлеб — основа русской пищи. (Под хлебом здесь имеются в виду и каши, и все мучное.) Мясо для крестьянина счита­лось скорее баловством. В пище крестьян России (даже про­шлого века) приоритеты были следующие: кислая капуста либо щи из нее, водка, мясо. От мяса, разумеется, никто не отказывался, особенно от жирного. В России всегда счита­лось: что сладко есть — значит, жирно есть, ведь жир — это калории, энергия. Но если была возможность выбора меж­ду мясом и водкой, то предпочитали водку. А если был вы­бор между водкой и щами, то предпочитали щи, посколь­ку то изрядное количество хлеба, что ел крестьянин, нуж­но было чем-то «сопроводить» для лучшего усвоения. Народ выбрал себе в качестве такого сопровождения капусту и блюда из нее.

Когда наступал голодный год, крестьянин продавал ко­рову или бычка по цене мяса, равной цене ржи. Мы не пой­мем смысла этой операции, если не вспомним, что в постном мясе калорий вдвое меньше, чем в хлебе, то есть такой тор­говлей крестьянин вдвое увеличивал энергетическую цен­ность пищи.

Приведем «меню» прииртышских казаков Семипалатин­ского уезда в 1893 году:

12 часов. Редька с квасом, иногда рыба 12 часов.Щи, молоко, черный

Летом, в пост

5 часов. Чай с булкой 9 часов. То же

В мясоед

5 часов. Чай, молоко, калачи 9 часов. То же

17 часов. Чай с хлебом 21 час. Остатки обеда хлеб, квас

17 часов. Чай, молоко, калачи 21 час. Остатки обеда

А вот как описывает П.И.Мельников-Печерский завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесо­повале (примерно в те же годы): «Развел он огонь в очаге, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, муку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и по­ставил на огонь... Петряйка нарезал черствого хлеба, разло­жил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горо­хом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льня­ным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лес­никам, ели да похваливали». Артель, заметим, ела два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги к просекам.

Как видим, пища и богатых казаков, живущих на воль­ных землях рыбного Иртыша, и небедных крестьян лесного Поволжья в основном растительная, высококалорийная.

Хлеб был очень ценен, зерном скот кормили только бо­гатые люди, крестьянину это и в голову бы не пришло. Ведь для получения килограмма мяса необходимо почти 10 ки­лограммов зерна, в целом это потеря калорийности почти в двадцать раз. Слишком мало производилось тогда зер­на в России, чтобы перейти на такой способ производства мяса. Даже в 1913 году, самом урожайном за историю им­перии, было произведено зерна в границах СССР всего 98 млн. тонн. В 1989 году, в год прихода к власти перестрой­щиков, производство зерна составило 211 млн. тонн, а бы­вало и 240 млн. тонн.