которое определялось степенью должности и ее важностью. Из известий конца XVI в. видно, что члены Думы получали от 500–1200 руб. Самый большой оклад имел один только кн. Феод. Ив. Мстиславский, занимавший всегда первое место. Окольничие получали от 200–400 руб. и земли на посев хлеба от 1000–2000 четвертей; думные дьяки от 100–200 руб. и земли от 800 до 1200 четв., московские дворяне от 20–100 руб. и земли от 500–1000 четв.; выборные дворяне от 8–15 руб.; городовые от 5–12 руб. и земли до 500 четв. Жалованье выдавалось ежегодно, но земли назначались им в потомство с тем, что они обязаны были выставлять по первому требованию с каждых ста четвертей по 2 чел. Дети и сыновья боярские получали от 4–6 руб. однажды в течение шести и семи лет, но зато их награждали пожизненно землею на посев хлеба от 100–300 четв.[139]

Печение разного хлеба

Приготовлением съестных припасов занимались хозяйки дома; богатые возлагали попечение на слуг. С печением хлебов соединялось знание домоводства, и та пренебрегалась хозяйка, которая не умела хорошо спечь их: ибо думали, в чьем доме хороший хлеб, в том хорошая хозяйка.

Хлебы пшеничные и крупитчатые пеклись на сладостях, с разными изображениями[140].

За треугольным серебряным столом в. к. Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута[141].

Крупитчатые и пшеничные хлебы были не что иное, как сайки. Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади, недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцева, который здесь продает их и они слывут румянцевскими сайками. Нельзя не подивиться: отчего умеющие печь так превосходно свои хлебы дозволили немцам овладеть булочной частью? Московские сайки, как равно вяземские пряники только могут печься на своем месте. В другом же месте никакое искусство не сделает их вкусными — этому причиной вода и выделка местной муки. Выборгские крендели как ни пекутся хорошо пекарем Ивановым (в Петербурге), но они не могут сравниться с настоящими выборгскими — по той же причине. Превосходные валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее давно у нас в употреблении. Нельзя определить времени их появления, но они появляются уже прежде XIII в., исключая калужского теста[142].

В глубокой древности не были известны булочники; тогда довольствовались простою пищею и самые хлебные зерна кушали вместо плодов. По открытии способа делать муку стали ее месить и потом квасить. В глубокой древности пекли к столу лепешки хлебные, заменявшие наш хлеб, и пекли, когда садились обедать. Царь сам закалывай ягненка, а царица занималась кухнею. Авраам приказывал своей Саре, когда он садился обедать, печь хлебы на угольях. Римляне так же поступали. Первые булочники появились на Востоке. Евреи, греки, каппадокияне, лидияне и финикияне завели их; но у римлян появились они за 150 лет до Р. X. От римлян распространились булочники по Европе[143].

Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов, риса, гороха и пр. Должно думать, что пироги с начинкой были те же кулебяки — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходнее многих заморских выдумок по пирожной части. Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями заменяли в то время нынешние кондитерские и назывались левашниками. Они имели форму труб. Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром[144]. Русские весьма любили пироги, отчего произошла поговорка: «Не красна изба углами, а красна пирогами».

Обеды

До нас не дошли сведения о семейных обедах бояр, дворянства и остального сословия. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах, которые могут несколько ознакомить нас с тогдашним вкусом. В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. По подании на стол кушанья объявлялось царю: «Государь! Кушанье подано». Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит; там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.

Во время принятия посла бар. Герберштейна в. к. Василий один сидел на возвышенном месте, окруженный пышным двором. С правой его стороны лежал колпак, а с левой посох, тут же стоял двухгорловый сосуд с полотенцем. Подавши руку послу, он после мыл ее, думая, что католический закон нечистый. В середине, на высоком столе, блестело множество золотых сосудов, чаш и кубков. Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему. Другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться[145]. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Обедывали серебряными ложками, которые сделались у нас известными в конце X в.[146]

При обедах царских находились крайчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще столу особые чиновники, которые должны были «в столы смотреть и в столы всказывать». Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста или су, например, если имя его Василий — «Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею». Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: Василий-ста выпил чашу, челом бьет. Менее знатных именовали: Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий[147].

Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до ночи. Обеды Иоанна IV продолжались по шести часов; от 600 до 700 гостей пресыщалось не только изобильными, но дорогими яствами, плодами и винами. Однажды в кремлевских палатах обедало 2000 ногайских воинов[148]. Борис Годунов давал пиры в Серпухове в продолжение шести недель, и каждый раз угощал под шатрами по 10 000 человек. Кушанье подавали на серебряной посуде[149]. Расставаясь с войском, он дал роскошный обед в поле 500 000 гостей, пировавшим на лугах р. Оки. Яства, мед и вино развозили обозами; чиновников дарили бархатами, парчами и камками[150]. Иностранец Варбоч, посол императора германского[151], не мог исчислить серебряной и золотой посуды, которая лежала горой в комнате, смежной со столовою. При нем подавали на стол около ста различных блюд.

За торжественными царскими обедами служили по 200 и 300 жильцов