«Не всегда на обед достаточно одного салатика. Лучше взять себе сэндвич», – говорит диетолог Хизер Бойер (которая, помимо прочего, помогла супермодели Тайре Бэнкс похудеть на три размера). Это проверенный способ дать организму необходимые углеводы, а если добавить в сэндвич шпинат вместо салата и дополнительные помидоры, то еще и добрую порцию дополнительных витаминов и других питательных веществ.

Будьте осторожнее с английскими завтраками в меню. Вы думаете, что заказали просто омлет или пару французских тостов, как на столе, откуда ни возьмись, появляется жареный бекон, кленовый сироп, кукурузные лепешки и другие вкусности, от каждой из которых будет невероятно сложно отказаться.

«Другая уловка, которую используют рестораны, – это меню десертов», – говорит Бакли. Конечно, большинство людей может удержаться от сладкого в конце ужина при условии, что они просто видят список десертов в меню, но противостояние становится практически невозможным, когда у тебя перед глазами изображения всевозможных шоколадных кексов, тирамису или других сладостей.

Подумываете заглянуть в мексиканский ресторанчик? «Выбор там не ограничен куриным тако, – предупреждает манхэттенский диетолог Шэрон Ричер. – Там можно найти и такие блюда, как севиче [67] , любую разновидность фахито (только не налегайте на тортильи, сыр и кислый соус) или суп с тортильями, только закажите его без жареных полосок. В меню всегда скрывают кое-что от клиентов».

Я решила встретиться с Даной Коуин, которая много лет занимает должность редактора журнала «Food & Wine» [68] . По работе ей приходится кушать в самых известных, ожидаемых, недавно открытых и прочих именитых ресторанах – и так изо дня в день. Мы видимся с ней не очень часто, но когда я попросила ее пообедать вместе и поговорить о ресторанных меню, она немедленно согласилась.

С тех пор как я познакомилась с Даной, а это было более 20 лет назад, она всегда оставалась стройной, даже несмотря на вынужденное выступление в роли ресторанного критика. Она говорит, что можно заказать все, что ты хочешь, но нужно только попробовать каждое из принесенных блюд. Вот и весь секрет. Тщательно пережевывайте каждую ложку еды, чтобы прочувствовать ее вкус и насладиться своим ужином. Постарайтесь узнать про ингредиенты, использованные при приготовлении вашего блюда. Мы обедали в местечке под названием «Aquavit», и я заметила, что в меню полно ловушек для худеющих дурачков. Многие из предлагаемых блюд подаются с обильным количеством сливочного соуса. Треска по-чатемски [69] приготовлена на коричневом сливочном масле, лосятина приправлена огромным количеством винного соуса, а картошка фри – трюфельным маслом.

Дана игнорирует перечисленные блюда и быстро останавливается на селедке и ухе. Она объясняет мне свой выбор: ресторан позиционирует себя как скандинавский и славится своей сельдью. Вполне вероятно, что подобную сельдь больше нигде и не найдешь, что автоматически увеличивает ресторану его оценку, к тому же в рыбе, как правило, мало калорий. То же самое и про уху. Она не является фирменным блюдом ресторана, но может показать, насколько хорош их новый шеф-повар Маркус Жарнмарк.

Я переживаю, что Дана посчитает меня сумасшедшей, но я не могу себя заставить не наблюдать за тем, как она пережевывает пищу. Она не просто проглатывает еду, она ест ее медленно и тщательно. Она наслаждается ее вкусом! Именно об этом говорили Марк, Эрик и все остальные повара и кулинарные любители. Даже если мне что-то и не очень нравится, я никогда не перестаю с уважением относиться к тому, что у меня в тарелке. К концу обеда треть заказанной Даной еды остается нетронутой, однако она тем не менее выглядит вполне сытой и удовлетворенной.

Я уже начинаю предполагать, что Дана, Марк и Эрик участвуют в каком-то тайном заговоре. Это мне напоминает ту самую осмотрительность в вопросах питания, которую я описывала во второй части, только для настоящих гурманов. Женщины проверяют каждый кусочек своего рациона на количество жиров, углеводов, холестерина и на энергетическую ценность. Здесь же нужно быть внимательным не только в плане выбора продуктов, но и к получаемым от каждого укуса вкусовым ощущениям.

Однако есть кое-что в этом подходе, что никак не дает мне покоя. Давайте быть честными: все повара и ресторанные критики относятся к пище совершенно по-другому, чем все остальные люди, включая нас с вами. Давайте забудем на секунду об американском обжорстве, обо всех этих огромных бургерах и коробках с печеньем. Представим, что все жители США придерживаются здорового питания и выбирают только натуральные и полезные продукты. Так вот, я даже в этом случае не уверена, что ситуация в ресторанах изменится. А все благодаря одной простой истине, которую никто не хочет озвучивать: повара и клиенты не доверяют друг другу, да они фактически воюют между собой.

По одну сторону баррикад – клиенты: это те самые люди, которые заявляют, что хотят слегка перекусить, хотя на деле все заканчивается приступами обжорства – подобные посетители просто сводят поваров с ума. Хотя есть еще некоторые, кто и вправду не ест: все эти любители риса и листьев салата, не употребляющие сливочное и растительное масла. С ними немного проще, ведь они все-таки придерживаются своей позиции.

По другую сторону фронта мы имеем дело с поварами. Их проблема заключается в том, что они боготворят жир и считают, что он придает их блюдам просто бесподобный вкус, начиная от хрустящей корочки идеально прожаренного стейка и заканчивая рассыпчатым тестом.

...

Но шеф-повару нужно поддерживать бизнес, удовлетворять заскоки привередливых посетителей и клиентов на диете, угождать тем, кто предпочитает здоровую пищу, и тем, кому все равно. Как ему это удается? Он играет с ними в игру.

Вчера вечером, например, я была с друзьями в ресторане и заказала крабовый салат с авокадо, шербет и острый попкорн. Мой заказ выглядел для меня корректным с точки зрения калорий и обещал быть бесподобным. В крабовом мясе много холестерина, но всего 100 калорий на 100 грамм, в шербете так вообще нет калорий, а в авокадо содержится много Омега-6 жировых кислот и волокон. Я чувствовала себя в безопасности.

Что не было указано в меню, так это майонез. А его было немало. И я абсолютно уверена, что это было далеко не случайностью. Поварам обязательно должно быть прекрасно известно, что женщины на Манхэттене помешаны на своем здоровье. Включи он майонез в описание блюда, никто его и заказывать не вздумает. Это объясняет обилие в меню громких знакомых эпитетов: натуральный, здоровый, от местного производителя – любых слов, которые могут повлиять на выбор доверчивого посетителя. Также это объясняет то, что в меню каким-то мистическим образом пропали такие слова, как масло и майонез .

«Я бы не сказал, что меню вводит клиентов в заблуждение», – говорит Бакли. Вместо этого он говорит о «неполном описании ингредиентов».

И дело не в том, что так сложно помочь посетителям. Сливочное, растительное масло и соль всегда делают еду вкуснее, однако даже сами повара признают, что могли бы запросто убрать пару калорий из своих блюд. Когда команда исследователей из Университета Пенсильвании опросила более 400 поваров, то большинство из них призналось, что они могли бы понизить калорийность своего меню на 10–20 %, а клиенты бы даже ни о чем не догадались.