Сырые свеклу, морковь и лук очистить. Натереть свеклу и морковь на терке. Лук мелко нарезать, обдать кипятком. Все смешать, залить заправкой и посыпать ржаными сухариками.

Салат изысканный

• 1 апельсин, 1 морковь, 1⁄2 стакана грецких орехов, сметана для заправки.

Апельсин очистить, мелко нарезать, морковь очистить, натереть на крупной терке, орехи измельчить и соединить с апельсином и морковью. Заправить салат сметаной.

Салат яично-картофельный

• 6 картофелин, 1 головка мелко нарезанного репчатого 1 2 лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 4 мелко нарезанных сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка соли, 1⁄2 ч. ложки черного молотого перца, 1⁄2 стакана мелко нарезанной зелени сельдерея, 1⁄2 стакана майонеза, 1 ст. ложка острой приправы, 1⁄2 –1 ст. ложка готовой горчицы.

Сварить картофель, очистить и нарезать крупными ломтиками. Спассеровать лук в масле, пока он не станет золотисто-коричневым. Смешать картофель, лук, яйца, соль, перец, сельдерей, майонез, острую приправу и горчицу. Осторожно перемешать.

Салат по-венгерски

• 100 г свежей белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 1– 2 ст. ложки тертого хрена, 80 г шпига, 1⁄4 лимона, 1–2 ст. ложки растительного масла; зелень, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить нарезанные кубиками вареный картофель и шпиг, тертый хрен, лимонный сок, растительное масло и все хорошо перемешать. Украсить зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

Окрошка овощная

• На 1 л хлебного кваса: 1–2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.

Вареную и охлажденную свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавить немного соли, чтобы он сделался мягким и пустил сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарезать мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой или цветной капустой.

Суп огуречный

• 1–2 свежих огурца, 25 г кефира, уксус, соль, молотый черный перец, 20 г лесных орехов, чеснок, 10 г растительного масла, 100 г воды.

Тертые огурцы перемешать с кефиром, уксусом, перцем, мелко нарезанной зеленью укропа, солью, холодной водой. При подаче в тарелку добавить смесь из протертых орехов, чеснока, растительного масла.

Суп томатный гаспачо

I вариант

• 400 мл томатного сока, 20 г кетчупа, 10 г панировочных сухарей, чеснок, 1 луковица, уксус, 100 мл лимонного сока, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.

Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, панировочные сухари взбить в миксере с томатным соком. Добавить кетчуп, уксус, растительное масло, соль, пряности и перемешать. Затем влить лимонный сок, засыпать зеленью петрушки и охладить.

Подавать гаспачо с овощным гарниром из тонких ломтиков огурца, зеленого сладкого перца, свежих помидоров со сваренными вкрутую яйцами. Овощи и яйца сбрызнуть лимонным соком.

II вариант

• На 4 порции: 1 длинноплодный огурец, 1 кг помидоров, по 1 красному и зеленому сладкому перцу, черный молотый перец, по 3 ст. ложки хересного уксуса и каперсов, 1 зубок чеснока, 1 стручок острого перца, 1 пучок базилика, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок зеленого лука, соль.

Очистить огурец. Обдать кипятком помидоры, снять кожицу и вынуть семена. Вымыть перец. Нарезать все кубиками. Отложить в сторону по 1/4 нарезанных огурцов и сладкого перца.

Сделать пюре из оставшихся овощей и приправить его солью, перцем и уксусом.

Чеснок пропустить через чесночницу, добавить к овощам. Острый перец и каперсы измельчить. Перемешать то и другое. В полученное пюре добавить листочки базилика, нарезанные полосками, оливковое масло и поставить в холодильник. Лук нарезать кольцами. Разлить суп по пиалам. Подать, украсив луком и кубиками овощей.

Суп холодный «Провансаль»

• 1 кабачок, 1 баклажан, 3 зеленых сладких перца, 1, 5 кг помидоров, 1 луковица, 2–3 веточки базилика, 2 ст. ложки растительного масла; соль, горький перец, пряные травы по вкусу.

Кабачок и баклажан нарезать соломкой, перец – полосками, луковицу – колечками, помидоры разрезать на четыре части. Помидоры, лук и базилик варить в течение 15 минут в 125 мл воды, затем протереть через сито. Растительное масло подогреть в сковороде, положить туда кабачок, баклажан и перец, потушить, добавить соль, горький перец, зелень и травы.

Овощи и томатный отвар смешать, охладить.

Готовое блюдо украсить веточками базилика.

Суп летний

• 1 средний огурец, 2 ст. ложки свежего зеленого горошка, 4 стакана крепкого мясного бульона, 4 яйца, 1⁄2 ст. ложки соевого соуса, зелень, соль.

Огурец очистить и нарезать небольшими кусочками. Горошек промыть. Бульон поставить на огонь, довести до кипения, всыпать в него горошек и варить в течение 10 минут. После этого добавить в него ломтики огурца, соевый соус, посолить и варить еще 5 минут. Готовый суп процедить через дуршлаг, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду, добавить в нее немного уксуса, осторожно взбить яйца и прокипятить, чтобы белок свернулся.

При подаче на стол в каждую тарелку положить готовые овощи – по нескольку ломтиков огурца и горошек, залить бульоном и добавить яйцо.

Суп с йогуртом

• 70 г риса, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 2 ч. ложки сока лимона, 4 сырых яйца, 2 зубка чеснока, пропущенных через чесночницу, 1 ч. ложка приправ (черный и красный молотый перец, сухая мята), 1, 5 л йогурта (нежирного, без фруктов), соль.

Рис перебрать и промыть в воде, затем всыпать его в кипящую воду и варить в течение 20–25 минут.

Йогурт смешать с яйцами, влить полученную смесь в кастрюлю с рисом и варить на медленном огне в течение пяти минут. После этого слить рисовый отвар в заранее приготовленную посуду.

Растопить на сковороде масло и спассеровать на нем приправы. Затем добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Развести пассеровку рисовым отваром, добавить рис и тщательно перемешать полученную массу. Добавить лимонный сок, чеснок, соль и еще раз перемешать.