Осетрина под соусом

• 150 г осетрины, 25 г сливочного масла, 30 мл белого вина, 50 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл соуса бешамель; соль, молотый черный перец – по вкусу. Для соуса: 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, соль. Филе рыбы без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и припустить в течение 10 минут в вине и сливочном масле. Грибы припустить с маслом и протереть. В соус бешамель ввести пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду налить немного соуса, уложить рыбу, залить ее оставшейся частью соуса так, чтобы рыба быПраздничный стол за 5 минут ла им полностью покрыта, и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать в той же посуде без гарнира.

Осетрина запеченная

• 500 г рыбы, по 1 ст. ложке сметаны и масла; соль, перец – по вкусу.

Очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1⁄2 стакана воды и поставить в духовку на 25–30 минут, время от времени поливая выделившимся соком.

Жюльен из кальмаров

• 700 г кальмаров, 2 луковицы, 10 сухих грибов, 0, 5 л сметаны, соль, молотый черный перец, тертый сыр, растительное масло для жаренья.

Очистить кальмаров, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие). Кальмары и грибы смешать, залить сметаной, посолить, поперчить и довести до кипения.

Затем переложить смесь в формочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

Кальмары, тушенные с грибами

• 1, 5 кг кальмаров, 1⁄2 стакана растительного масла, 5 вымоченных килек, 2 зубка чеснока, 1⁄2 стакана белого или красного вина, 5–6 помидоров, 2–3 сушеных гриба; соль, молотый черный перец по вкусу.

Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, вино и прокипятить. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. 1 2 Подать на стол в горячем виде.

Форель по-чешски

• 4 форели средней величины, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, тмин, 1⁄2 лимона; соль по вкусу.

Форель очистить и посолить, посыпать тмином. Каждую обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца, положить на сковороду с горячим маслом. Обжарить на слабом огне. Украсить лимоном, подать с овощами.

Камбала запеченная

• 500 г рыбы, 100 г свежих (соленых, маринованных) грибов, 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1⁄2 стакана белого вина и сметаны, 100 г красного стручкового перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки; соль, молотый черный перец по вкусу.

Картофель очистить, отварить, нарезать ломтиками и поместить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Добавить грибы и красный стручковый перец, нарезанный соломкой, посолить, поперчить, влить вино и часть сметаны. Сверху положить филе камбалы, нарезанное небольшими кусочками, залить оставшейся сметаной и поставить на 45 минут в духовку. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Лосось с зеленью

• 300 г тонко нарезанного свежего лосося, 1 пучок зелени, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 коф. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Рыбу слегка поперчить, посолить (по вкусу), перемешать с оливковым маслом и лимонным соком, положить в форму и поставить на 3–4 минуты в разогретую до 240 °С духовку,

Праздничный стол за 5 минут чтобы она подрумянилась. Затем переложить на блюдо, посыпать зеленью и сразу же подать на стол. Лосось на решетке • 2, 5 кг филе лосося (можно осетрины или судака). Для соуса: 150 мл белого сухого вина, 50 мл свежевыжатого лимонного сока, 15 яичных желтков, 1 пучок измельченной зелени базилика, 1 пакетик орегано; соль, сахар, молотый черный перец по вкусу. Рыбу нарезать кусочками шириной 6–7 см, обжарить на решетке, поливая вином. Подать к столу с соусом, украсить листьями базилика. Приготовление соуса. Желтки взбить миксером, добавить вино, лимонный сок, специи.

Кефаль по-венгерски

• 1 кг рыбы, 6 картофелин, 50 г сала, 3 сладких перца, 4 помидора, 1⁄2 стакана сметаны, 5 ст. ложек сливочного масла, соль.

Рыбу почистить и нашпиговать салом. Посуду с толстым дном смазать маслом, положить нарезанный ломтиками картофель, на него сверху уложить рыбу, прикрыть ломтиками сладкого перца, свежих помидоров, залить сметаной и растопленным сливочным маслом. Запечь в духовке и в горячем виде подать на стол.

Шашлычки с креветками

• 12 крупных креветок, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, 1⁄2 ч. ложки сухого базилика, отварной рис, зелень петрушки, 200 г шампиньонов, пучок зеленого лука, 1 средний кабачок цуккини, 1 красный болгарский перец, 1⁄2 ч. ложки соли, 1⁄4 ч. ложки молотого черного перца.

Натереть цедру и выжать сок из лимона, смешать с растительным маслом, каперсами, базиликом, солью, перцем.

Обвалять в этой смеси креветки и поставить в холодильник на 30 минут.

Отварить рис и смешать с петрушкой.

На 4 небольших шампура нанизать овощи, креветки, грибы, смазать шашлычным соусом с каперсами и обжаривать в течение 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

Креветки в сливочно-грибном соусе

• На 6–8 порций: 900 г очищенного мяса крупных креветок, 110 г грибов (шампиньонов), 900 г картофельного пюре, 1 головка репчатого лука, 275 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 рюмка хереса или коньяка, 150 мл жирных сливок (48%); соль и перец по вкусу.

Лук очистить, мелко нарезать.

Поместить креветки, грибы, лук и белое вино в кастрюлю, закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 минут, не давая закипеть. Процедить, сохранив бульон.

В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же, как только соус загустеет, влить бульон, херес или коньяк, все время размешивая; если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, лук, соль и перец, осторожно добавляя сливки и все время размешивая. Затем осторожно разогреть на очень слабом огне и подать в раковинах (специальной посуде).

На гарнир подать картофельное пюре.

Медальон из крабов

• 250 г консервированных крабов, 40 г майонеза, 60 мл сливок, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ломтика лимона, зелень петрушки.