1) пеклеванный — хлеб формовой из сеяной муки;

2) подовый (круглый каравай, выпекаемый на железном листе с закраинами); подовый хлеб из обдирной муки очень популярен в западных странах.

Заварной (улучшенный) хлеб выпекают из тех же сортов муки. Он называется так потому, что при производстве до 10 % муки заваривают водой. В этот хлеб добавляют красный ржаной солод, тмин, анис, а также заварку (заваренную смесь части муки, солода, патоки и пряностей). В отличие от простого заварные сорта ржаного хлеба медленно черствеют.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки вкусен и весьма популярен. Многие любят «Бородинский» хлеб, который выпекают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением ржаного красного солода, сахара, патоки, кориандра и крахмала. Не менее популярны «Минский», «Рижский», «Украинский», «Орловский» и другие улучшенные виды хлеба. В них, помимо ржаной и пшеничной муки, содержатся красный солод, тмин.

Черный, ржаной хлеб полезнее пшеничного белого. В нем больше витаминов и других полезных веществ, однако он хуже усваивается, к тому же не бывает таким пористым и пышным.

Блюда из овса являются традиционным завтраком во многих странах мира. В шутку овсянку называют кашей английских джентльменов и даже блюдом королей. Из овса готовят знаменитые овсяные хлопья «геркулес», названные так в честь легендарного древнегреческого героя Геракла (или Геркулеса), которому не было равных по силе. Считается, что тот, кто регулярно употребляет овсянку, становится сильным и здоровым.

Овес — сравнительно молодая культура, его стали выращивать значительно позже, чем пшеницу и ячмень, — только во II тысячелетии до н. э. Возможно, связано это с тем, что зерна овса не использовали для выпечки хлеба.

Как и рожь, овес засорял посевы пшеницы и вместе с ней «продвигался» на север. Когда пшеница в холодных областях вымерзала, собирали морозостойкий и более выносливый овес. Первые сведения о выращивании овса на территории России относятся к VII в.

Описание. Овес посевной (Avena sativa) — однолетнее травянистое растение семейства злаков. У него мощная мочковатая корневая система и полый стебель высотой от 60 до 100 см с пленчатым язычком на границе листовой пластинки. Листья очередные, линейные, до 40 см длиной. Цветки мелкие, собраны в колоски. В колосках у пленчатых форм 1–3 цветка, а у голозерных — от 2 до 7 цветков. Цветет в июне-июле, зерна созревают в июле — сентябре.

Химический состав овса. Овес — поистине кладезь полезных веществ. В зерновках содержатся белки, жиры, углеводы (сахара, крахмал), камеди, эфирное масло, тирозин, тригонеллин, метионин, полифенол, холин, витамины А и Е, а также другие полезные вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени. Съев всего лишь 100 г овсяных хлопьев, можно покрыть 3 суточные нормы витамина В1 и 50 % суточной нормы витамина В2. Больше, чем в других злаках, в овсе содержится железа, серы, кремния, фосфора, калия, магния, цинка, йода. В овсянке есть все наиважнейшие для нашего здоровья микроэлементы: натрий, фтор, кальций, кобальт, хром и марганец. Кроме того, овес — настоящий чемпион среди злаков по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ, и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма.

Лечебные свойства и применение в медицине. Лекарственным сырьем является все растение в разные фазы зрелости — стебель, корень и цветки, собранные в период цветения. Также используются зерна овса.

Овес — успокаивающее и одновременно общеукрепляющее средство, он хорошо выводит лишний холестерин из организма, ускоряет выздоровление после гриппа и простуд. Помогает он и при нарушении функций почек, печени, при сахарном диабете, малокровии, нарушениях сна, отсутствии аппетита и нервных истощениях. Блюда из него полезны при нарушении обмена веществ, при холецистите, ишемической болезни сердца, гипертонии и тромбофлебите, туберкулезе. Рекомендуется использовать овес при физическом и умственном переутомлении, а также при экземах и диатезе.

Зерна овса ценятся за аминокислотный состав, который наиболее близок к таковому мышечного белка. Применяют их в виде настоев как мочегонное средство, регулирующее процессы в сердечной мышце и нервной ткани. В народной медицине отвар из зерен овса рекомендуется при истощении организма и как легкое слабительное. Незрелый овес повышает в организме мужчин содержание гормона тестостерона, что ведет к повышению потенции.

Отвар крупы — универсальное средство, поскольку в нем содержится много минералов и микроэлементов. Его рекомендуется применять при быстрой физической и психической утомляемости, общей слабости или истощении. В этом случае особенно полезно употреблять отвар зерен овса с молоком и медом.

В народной медицине это средство рекомендуют при астении, гастрите, колите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, железодефицитной анемии и вирусном гепатите.

Зеленая трава по лечебной активности не уступает зернам. Ее настой оказывает потогонное, мочегонное и жаропонижающее действие.

Зеленые верхушки стеблей длиной 20 см следует собирать в стадии колошения. Сырье надо высушить в сухую солнечную погоду под навесом или в сушилке при температуре 60 °C и приготовить спиртовую настойку. Она помогает при бессоннице, неврастении.

Овсяная солома используется внутрь и наружно. Из нее готовят настойки, отвары и чай, которые употребляют внутрь как потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее средство. Солома овса часто входит в сборы для лечения диабета. Отвар соломы (1:10) применяют наружно при кожных заболеваниях — лишаях, экземе, диатезе и ревматизме. При увядающей коже надо чаще делать маски из толокна.

Успокаивающим эффектом обладает ванна с отваром из овсяной соломы. Можно использовать эту процедуру и для лечения болезней суставов. Солома овса применяется при всех заболеваниях костей не только в составе ванн, но и для компрессов или припарок.

Препараты из соломы, зеленых верхушек и неочищенные зерна повышают функциональные возможности кожи, ликвидируют воспалительные процессы в нервных окончаниях.

По распространенности во всем мире овес занимает 7-ое место среди зерновых. Из ценной пищевой культуры делают крупы (толокно, овсяные хлопья), кондитерские изделия, в том числе знаменитое овсяное печенье, а также напитки — кисель и овсяный «кофе». Эти продукты очень калорийны и легко усваиваются организмом, поэтому их часто включают в рацион детей и больных. Из овсяных хлопьев готовят знаменитый «французский салат красоты».

Крупа, овсяные хлопья и толокно полезно употреблять при хронических воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, диабете и атеросклерозе. Овсяный кисель содержит большое количество слизи, которая обладает обволакивающим действием.