Современные люди потребляют большое количество масла – рафинированного продукта, который обрабатывается при высоких температурах. Когда масло подвергается термической обработке, химическая структура незаменимых жирных кислот изменяется, обусловливая появление токсичных производных, известных как липидные пероксиды и другие токсичные и потенциально онкогенные побочные продукты. Очевидно, лучше всего избегать жареных продуктов и масел, которые подвергались термической обработке, не только потому, что они уничтожат ваши шансы на достижение идеального веса, но также и потому, что они потенциально могут вызвать рак.

Получайте свои жиры в том виде, в котором их подарила природа. Лучше всего потреблять небольшое количество жиров в их первозданном виде, то есть в непереработанной, термически не обработанной и натуральной форме – в виде цельной здоровой продукции. Молотое льняное семя намного полезнее льняного масла, поскольку оно содержит ценную клетчатку, лигнаны и другие фитонутриенты, а не только омега-3 жирные кислоты. Сырые семена подсолнечника, тыквенные семена, кукуруза и авокадо являются здоровыми продуктами, но их масляные экстракты при этом могут не быть такими полезными. Даже масла холодного отжима находятся под разрушительным воздействием тепла и содержат липидные пероксиды. Поэтому я обычно рекомендую своим пациентам вместо масел ежедневно употреблять столовую ложку молотого льняного семени или немного грецких орехов, чтобы обеспечить надлежащее потребление омега-3 жирных кислот.

Помните, когда масло получают из цельного продукта, в котором оно изначально содержалось, его извлекают из защитной среды, обогащенной антиоксидантами и фитохимическими веществами. Продукт с умеренным отношением питательных веществ к калориям превращается в продукт с низким питательным отношением, и параллельно качество жира снижается по причине термической обработки. Салат ромен, кормовая капуста, листовая капуста и листовая свекла содержат большое количество клетчатки, витаминов, минералов, фитохимических веществ, растительного белка и незаменимых жирных кислот – еще одна причина, по которой я считаю зеленолистные овощи лучшей в мире едой.

Ваш рацион должен содержать жиры. На самом деле практически невозможно извлечь из этого рациона все жиры, поскольку даже зеленолистные овощи и бобы содержат полезные жиры. Необходимо сконцентрироваться на снижении количества (или полном исключении) вредных и переработанных жиров, которые мы употребляем вместо здоровых жиров, содержащихся в натуральных продуктах. Непереработанные жиры, которые содержатся в авокадо, семенах подсолнечника и миндале – и это далеко не все продукты, – могут стать здоровым дополнением к питательному рациону. И несмотря на то что в этих продуктах содержится много калорий, они несут огромную питательную ценность; они богаты витамином E и другими антиоксидантами. Кроме того, они содержат множество питательных веществ, в отличие от масла, которое извлекается, перерабатывается и разливается в бутылки.

Как бы то ни было, не забывайте, что если вы не активны и не стройны, вам следует контролировать потребляемое количество этих растительных продуктов с относительно высоким содержанием жира, поскольку, очевидно, они могут стать препятствием на вашем пути к достижению идеального веса. Если же вы стройны и регулярно занимаетесь спортом, вы можете ежедневно потреблять 85–115 г сырых орехов или семян, авокадо или немного оливкового масла. Растущие дети или человек, которому сложно набрать вес, могут употреблять в пищу чуть больше пищевого жира, но это все равно должен быть жир из описанных выше здоровых продуктов.

Если вы страдаете от избыточного веса, на вашем теле имеется достаточно большой запас жира, поэтому вам не стоит волноваться об употреблении дополнительного жира. У вас не будет дефицита жира даже в том случае, если в вашем рационе его будет недостаточно. По мере снижения веса вы на самом деле будете придерживаться рациона с «высоким содержанием жира», поскольку вы будете использовать жир, накопившийся вокруг вашей талии, для получения дополнительной энергии. Единственная задача – поддерживать здоровое соотношение омега-6 и омега-3 кислот, поэтому я рекомендую ежедневно потреблять одну столовую ложку молотого льняного семени, если это возможно. Многие любят посыпать им фрукты или добавлять в салат.

Многочисленные факты указывают на то, что в то время, как животные жиры определенно связаны с увеличением частоты сердечных заболеваний, больше жира обеспечивает защиту от кровоизлияния. Безусловно, недавние исследования показали огромный защитный эффект, который обеспечивают фрукты и овощи, но некоторые данные указывают на то, что жир, даже животный, защищает малые внутримозговые сосуды, поражение которых вызывает геморрагический инсульт.

Существует два основных типа инсульта: ишемический и геморрагический. Практически все сердечные приступы и большинство инсультов связаны с ишемией (нарушение коронарного кровообращения) в результате образования сгустков крови. Небольшой процент геморрагических инсультов (примерно 8 %) является не следствием избытка холестерина, нагружающего сосуды и приводящего к образованию сгустков, а результатом разрыва небольшой артерии в мозге, на которую долгие годы оказывалось высокое давление. Некоторые такие маленькие и хрупкие сосуды в мозге, возможно, более устойчивы к разрывам, когда на их стенках откладывается наибольшее количество жира. Очень возможно, что в некоторых случаях та же диета, которая приводит к образованию аномальных сгустков и вызывает 99 % сердечных приступов и более 90 % инсультов, может помочь малым внутримозговым сосудам противостоять разрыву вследствие долгих лет неконтролируемого повышенного давления, которое вызвано рационом с повышенным содержанием соли. Безусловно, это не является уважительной причиной употреблять в пищу больше продуктов животного происхождения. Лучше придерживаться здоровой диеты, способствующей профилактике сердечных заболеваний, и контролировать давление, избегая избыточного потребления соли.

Данные являются настолько противоречивыми потому, что многие исследования группируют вместе все типы инсультов, когда на самом деле они представляют собой совершенно разные заболевания, в основе которых лежат совершенно разные причины. Если говорить об ишемических (или эмболических) инсультах, данные, полученные в рамках исследований на животных и на людях, показали важность надлежащего потребления незаменимых омега-3 жирных кислот, включая повышение отношения омега-3 к омега-6 кислотам. Помните, что потребление насыщенных жиров постоянно связывают с повышением общего количества инсультов, поскольку большая часть инсультов именно ишемической (эмболической) природы.

В конечном итоге, чтобы еще больше запутать нас, потребление некоторых мононенасыщенных жиров обеспечивает высокую степень защиты от инсультов и не обладает обычными отрицательными эффектами насыщенных жиров, например, не приводит к повышению уровня холестерина. Исследования, которые демонстрируют питательную пользу мононенасыщенных жиров, поддерживают средиземноморскую диету и тех, кто выступает в пользу рациона, богатого оливковым маслом.