Но я бы хотел выступить в защиту этого последнего варианта, безусловно, наиболее презираемого в наше время пуристами, потому что и на этот раз история опровергает фанатиков: на самом деле тортеллини со сливками – это продукт высокой болонской кухни, что нетрудно доказать. В действительности их изобрела Чезарина Мази, знаменитая повариха, с которой, как мы видели в начале главы, столкнулся Пьовене. И мы ошибемся, если подумаем, что ресторан «Ла Чезарина» был знаменитым, но простым: он появляется в гиде «Мишлен» еще с первого французского издания 1956 года. Мы говорим об одном из святилищ традиционной болонской кухни. Тортеллини со сливками начинают появляться в меню Чезарины в начале 1940-х годов в ресторанчике на улице Альбари в Болонье, которым она управляла вместе с матерью, а потом она их стала готовить в ресторане на площади Санто Стефано, открытом в 1947 году (где он до сих пор и находится). Потом Чезарина стала одним из самых известных персонажей Болоньи, а когда она открыл в Риме ресторан «Иль трансатлантико», ее слава последовала за ней и туда. Ресторан находился в доме 209 на улице Сицилия, недалеко от улицы Венето – улицы знаменитостей и сладкой жизни, воспетой Феллини: каждый день политики, актеры и режиссеры отдыхали за столиками ее ресторана. Этот фактор – как это произошло и с фетучине «Альфредо» – чрезвычайно способствовал распространению и укреплению славы ее тортеллини со сливками[253]. И настолько, что, как и в случае карбонары, первая письменная редакция этого рецепта тоже появилась за границей, в английской поваренной книге «Итальянская еда» («Italian food»), опубликованной Элизабет Дэвид в 1954 году[254].

Бегло рассмотренная нами история – от начала возникновения свежей пасты с начинкой и до тортеллино, – одна из самых долгих нашей гастрономии. Вывод, к которому мы можем на основании этого прийти, таков: нет ни одного ингредиента, ни одной формы или другого аспекта, которые были бы общими для всех до сих пор рассмотренных нами тортеллини. Может быть, существует только одно, с чем согласно большинство авторов, и это то, что тортеллино должен быть маленьким[255].

Зарегистрированный рецепт – как и в других случаях, к лучшему или худшему, – получив одобрение высоких авторитетов, приобретает своего рода статус, который возвышает его над другими и становится точкой отсчета для установления того, что является «традиционным», а что – нет, даже если его формулировка больше связана с определенными требованиями производства, чем с настоящей исторической преемственностью. Однако регистрация рецепта может, самое большее, замедлить на какое-то время экспериментование, но не остановить его. И это правда: с тех пор прошло почти полвека, и большинство вариантов различаются, в лучшем случае, количеством использованных ингредиентов. Однако несколько лет назад несокрушимость тортеллино начала понемногу колебаться, и некоторые осмеливаются вносить определенные изменения, отказываясь, например, использовать в начинке прошутто, чтобы изделие получилось более нежным. Это движение медленное, но оно, может быть, снова откроет путь к эволюции рецепта. Однако претерпел изменения и сухой вариант со столь порицаемыми (и напрасно) сливками: некоторые добавляют в сливки немного бульона, некоторые добавляют их в крем из пармезана, иные их полностью заменяют, одновременно пытаясь достичь того же жирого и шелковистого оттенка, используя другие ингредиенты, как в случае с вкуснейшим соленым дзабайоне[256].

Одним словом, похоже, что постепенно горизонты опять открываются.

Если бы я попросил вас, пока вы еще не открыли книгу, назвать десять самых важных в Италии рецептов пасты, то уж и не знаю, сколькие бы упомянули рагу по-неаполитански. В этой главе, которая, вместе со следующей, посвященной рагу по-болонски, составляет своего рода диптих, мы увидим, каким существенным было его историческое значение.

Начнем с конца: вот рецепт самого «элементарного» рагу по-неаполитански, который в наше время можно найти в интернете.

Как вы видите, это блюдо насыщенное, изысканное, предусматривающее тушение мяса разных разделок, широкую палитру ароматов и овощей. А паста? Так вот, в отличие от своего болонского собрата, рагу по-неаполитански предусматривает, что в пасту добавляют только соус, полученный от варки мяса в помидорах[258]. Обычай, который, едва появившись, заложил основы совершенно нового способа приправить пасту; ему в какой-то степени обязаны и все другие современные соусы.