Морозным осенним утром я поехал по шоссе Нью-Джерси Тёрнпайк мимо нефтеперерабатывающих заводов, заправочных станций и фур. Когда я открыл тяжелую металлическую дверь в здание, я услышал лязг цепей, жужжание бензопил и мычание скота. Запах скотного двора витал в холодном воздухе, когда я проходил через главный вход навстречу страшным звукам, доносившимся из-за угла.

Забой уже начался. Я увидел раввинов с длинными седыми бородами и в высоких резиновых сапогах. Они стояли вокруг большого деревянного стола и рассматривали куски блестящей плоти. Рабочие, в основном афро– и латиноамериканцы, орудовали огромными мотопилами и перемещали подвешенные четвертованные туши коров по рельсам на потолке. Каждого бычка заводили в здание с улицы по узкому проходу, ведущему прямо на убойную платформу. Затем животное медленно поднимали цепями за задние конечности. Как только передние копыта отрывались от бетонного пола, раздавалось протяжное прощальное «му», которое эхом отскакивало от мрачных стен. Одним быстрым движением нож раввина вонзался в шею животного, кровь громко выплескивалась на пол, и бычок умирал прежде, чем отзвуки последнего «му» окончательно стихали.

Я ходил среди висящих коровьих тел и видел четвертованные туши, узнавая строение мышц и костей, которые видел в анатомичке. Без кожи и человеческие тела, и туши скота выглядят одинаково красными с белыми прожилками, как марионетки на нитках, ведущих к названиям на мертвом языке. Раввин, который занимался забоем, казался менее занятым, чем остальные: в перерывах он в основном стоял и вытирал кровь со своего длинного ножа. Его борода была аккуратно подстрижена, а ермолка плотно прилегала к коротким каштановым волосам. Я спросил его о том, чем занимаются другие раввины.

Он объяснил, что еврейский традиционный диетический закон, или кашрут, представляет собой руководство по правильному разделыванию и проверке чистоты мяса. Я знал основные правила кашрута: держать молочные и мясные продукты раздельно, избегать моллюсков и свинины. Но как пояснил раввин, есть еще один, менее известный аспект: тяжелая пневмония при жизни животного может сделать мясо некошерным.

У здоровых животных и людей, когда легкие расширяются и сокращаются при каждом вдохе, они свободно скользят по плевре – мембране, окружающей легкие и выстилающей внутреннюю поверхность грудной стенки. Но когда эти две поверхности воспаляются из-за тяжелой пневмонии, они слипаются, как несмазанный поршень в штоке. По мере лечения пневмонии на участке, где возникало трение, образуется рубец – полоса белой фиброзной ткани, соединяющая две поверхности. Шохеты – люди, обученные проводить инспекции, как в Министерстве сельского хозяйства США, но в соответствии с требованиями кашрута, – внимательно осматривали легкие животных на предмет признаков пневмонии. Эти рубцы, или спайки, были следами прошлых заболеваний, и каждый из них указывал на несоответствие кашруту. Согласно традиции ашкеназских евреев количество и размер этих спаек определяют степень кошерности, причем самый высокий уровень называется «глат», что означает «гладкий» и говорит о том, что на поверхности легких животного нет шероховатых рубцов.

Самое главное, шохеты должны определить, нет ли в рубце отверстия, которое проходит прямо через легкое. Один шохет подошел к висевшей на рельсах свежевскрытой туше и вынул легкие из грудной полости. Затем он вернулся к столу, взялся за трахею, оставив два мясистых легких болтаться внизу, поместил в нее воздушный шланг и надул легкие струей воздуха. Они удвоились в размерах, как две большие буханки хлеба, резко поднявшиеся в печи. Затем шохет сложил руки горстью рядом с одним из рубцовых возвышений на легком и наполнил горсть водой, стараясь не допустить утечек. Если бы в рубце было отверстие, то воздух при выходе из легких образовывал бы пузыри на воде. Аналогичным образом механики ищут место прокола на спущенной шине. Такое отверстие, пропускающее наружный воздух внутрь, указывает на то, что животное было нездорово и его тело не считается кошерным, а пузыри служат окончательным диагностическим критерием.

В основе концепции кашрута о чистоте и здоровье лежит идея святости барьера между внутренними органами и внешним миром. Поддерживать чистоту означает не допускать проникновения внешнего внутрь, подобно тому как во многих культурах люди снимают обувь перед входом в дом или место поклонения. Когда животные или люди вдыхают воздух и атмосферные загрязнения, те попадают в легкие и проникают до самых альвеол, которые, однако, находятся не совсем внутри тела. Воздух в легких непрерывно взаимодействует с внешней атмосферой. Настоящим порогом физического тела считается выстилка этих глубоких альвеол, а отверстие, соединяющее внутреннюю часть легких с плеврой, – это способ проникновения грязи внешнего мира действительно внутрь тела, и, как только этот священный барьер будет нарушен, невинность и чистота окажутся запятнаны.

При кошерной посмертной экспертизе животного легкие играют ведущую роль: они выступают единственным ключом к чистоте любого органа, даже костреца. В прошлом шохеты осматривали восемнадцать разных частей тела, чтобы определить кошерность, и искали всевозможные дефекты, но опыт веков показал, что наиболее показательны именно легкие[30]. Значительная доля всех обнаруженных дефектов приходится на легкие, что исключает практическую целесообразность проверки остальных семнадцати частей тела, за исключением отдельных случаев.

Это имело анатомический смысл: легкие, как орган, стоящий на страже у входа в организм и принимающий на себя микробные удары внешнего мира, кишащего инфекциями, служат доверенным лицом. В кошерном варианте разделывания легкие важнее остальных органов, и если в них есть признаки заболевания, то вся туша считается непригодной для употребления в пищу.

В США, когда легкие животных удаляют из тела, в котором они дышали, они становятся объектом юридического ограничения. Я просмотрел правительственные документы в Министерстве сельского хозяйства США, Национальном архиве и Национальной сельскохозяйственной библиотеке в поисках любого исторического контекста, который мог бы объяснить, что послужило причиной первоначального расследования министерства, но ничего не нашел. Несколько человек из министерства также не смогли найти никаких записей о том, что привело к запрету.

Я обратился к экспертам в юриспруденции, большинство из которых никогда не слышали об этом законе. По словам Теодора Ругера, декана юридического факультета Пенсильванского университета и эксперта по регулированию пищевых продуктов, законодательный запрет на употребление легких является прекрасным примером инертности права. Он остался в силе только из-за отсутствия значимого повода для его отмены. Как объяснил Ругер в электронном письме: «Феномен устаревших нормативных актов – обычное явление, особенно в тех областях политики, где влияние относительно невелико. Из-за этого нет достаточного противодействующего лоббирования, чтобы переписать закон». Поскольку общественность не испытывает особого желания, а промышленность не настаивает, у Министерства сельского хозяйства США нет стимула тратить ресурсы на переоценку безопасности употребления легких в пищу.