Хотя потребность в минеральных веществах относительно невелика, обеспечить ими лиц пожилого возраста не всегда просто. С возрастом происходит накопление в организме некоторых из них и снижение других. Содержание калия, меди, хрома, йода, железа и некоторых других элементов падает, тогда как цинка, свинца, натрия и ряда других увеличивается. Не решена проблема кальция. Как известно, стареющий организм способен накапливать кальций в стенке сосудов. В то же время дефицит кальция часто является одной из причин старческого остеопороза. Недостаточное содержание железа приводит к железодефицитной анемии. У лиц пожилого возраста в фактическом рационе питания часто изменено соотношение калия и натрия в пользу увеличения последнего. Склонность к задержке жидкости, отрицательное влияние на сердечно-сосудистую и мочевыделительную системы — прямое следствие электролитных сдвигов. Поэтому следует подбирать продукты, богатые минеральными веществами, дефицитными для организма. Идеальными продуктами, в которых низкое содержание натрия сочетается с высоким содержание калия, являются овощи и плоды. Весьма богаты калием сухофрукты: чернослив, урюк, изюм, курага. Овощи следует употреблять без добавления соли, с растительным маслом или небольшим количеством сметаны. Количество поваренной соли в рационе пациентов, достигших пожилого и старческого возраста, не должно превышать 3–5 г в сутки.

Введение в рацион морской капусты, других продуктов моря (креветки, морские гребешки, кальмары) не только уменьшает дефицит йода, но и улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свертываемости крови, оказывая антисклеротическое действие.

Количество жидкости в рационе пожилых и старых людей должно соответствовать физиологической потребности — 1,5 л в день (кроме ситуаций, когда оно ограничено вследствие патологии почек или недостаточности кровообращения). Рекомендуется включать в рацион соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком и лимоном. Ограничение жидкости и у пожилых людей производится только по показаниям. Целесообразно избегать крепкого кофе или чая, но очень многие люди в течение жизни привыкли к этим напиткам. Лишать их полностью традиционной чашки кофе или стакана крепкого чая неразумно. Можно посоветовать пить кофе с цикорием или молоком не более 1 чашки в день; чай — с лимоном или с молоком.

В старческом возрасте могут происходить изменения в жевательном аппарате. Отсюда возникают требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки. Предпочтение следует отдать продуктам и блюдам, легко перевариваемым и легко всасываемым. Легче подвергаются действию пищеварительных ферментов мясо в рубленом виде, рыба, творог. Из овощей следует отдать предпочтение свекле, моркови (в свежем, протертом виде), кабачкам, тыкве, цветной капусте, помидорам, картофелю в виде пюре. Из плодов рекомендуются все сладкие сорта ягод и фруктов, цитрусовые, яблоки, черная смородина, брусника. Белокочанная капуста должна быть ограничена в рационе, так как она усиливает процессы брожения.

Не рекомендуется пожилым людям злоупотреблять специями. Для придания вкуса пище можно добавлять ароматические травы, небольшое количество хрена, чеснока.

При выраженных нарушениях пищеварительной деятельности, обострении гастрита, холецистита, колита вся пища дается в протертом виде или же назначается диета, соответствующая данному заболеванию.

Имеет значение температура пищи, она должна быть не слишком горячей и не слишком холодной.

В рационе пожилых людей, безусловно, должны присутствовать любые продукты, а диета должна быть смешанной, разнообразной. Не рекомендуется полностью исключать из рациона любимые блюда и заменять их пищей, которую старый человек никогда не употреблял.

В отличие от постной диеты с ограничениями в выборе продуктов для приготовления пищи по предписаниям православной церкви к скоромной пище относятся мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, жиры животного происхождения, яйца, кондитерские изделия — выбор продуктов большой, практически без ограничений. Применяется такое питание, вне праздников, во время тяжелой физической работы, при переходе к обычному питанию в период выздоровления после болезни, а также после пользования лечебными мирскими диетами.

Скоромная диета призвана обеспечить физиологически полноценным питанием, допускаются все виды кулинарной обработки пищи. Калорийность и содержание белков, жиров, углеводов соответствуют нормам питания здорового человека. Рекомендуются разнообразные продукты и блюда: хлеб пшеничный и ржаной, мучные изделия, борщи, щи, свекольник, рассольник, молочные супы, овощные и крупяные супы на мясном или рыбном бульонах, отваре грибов и овощей, фруктовые супы. Из мясных и рыбных блюд — сосиски, сардельки, вареные колбасы; все кисломолочные продукты — кефир, простокваша; яйца в отварном виде и в блюдах, макаронные изделия, бобовые, овощи и фрукты, зелень, масло сливочное. Ограничивают лишь жирные сорта мяса, баранину, утку, гуся, тугоплавкие животные жиры, горчицу, перец и другие трудноперевариваемые и острые продукты.

Имеются особенности питания пожилых и старых людей. Пожилыми считаются люди в возрасте 60–74 лет, старыми — 75 и более лет. Преждевременная старость осложнена заболеваниями, и для пожилых требуются зачастую специальные диеты в зависимости от того, какой орган в организме наиболее страдает. Наиболее часто страдают сердце (атеросклероз) и головной мозг (также атеросклероз).

В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках (в первую очередь мяса и мясных продуктов). После 60 лет следует употреблять больше молочных продуктов, рыбы, нерыбных морепродуктов. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки. Ограничиваются также и жиры, особенно тугоплавкие, в частности жирное мясо и колбасы жирных сортов. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, их должно быть не менее 30 % от всех жиров диеты. Не менее 30 % должны составлять жиры растительного происхождения (30–40 г в день). Потребление масла сливочного целесообразно уменьшить до 10–15 г в день. Ограничивают продукты, в которых содержится много холестерина (желтки, печень, мозги, почки). Содержание углеводов в рационе должно составлять для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 340 и 310 г, а для старых — 290 и 275 г. То есть речь идет об ограничении углеводов, в частности сахара. Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубный, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды (их должно быть много в рационе). Несколько ограничивается соль — до 8–10 г в день.

Основным принципом питания пожилых и старых людей является регулярный прием пищи, в одно и то же время, при этом исключаются обильные приемы пищи. Наиболее рациональным является четырехразовый режим питания. На ночь желательно употребление кисломолочных продуктов для улучшения работы кишечника.

Для здоровых пожилых и старых людей нет запрещенных продуктов, есть только более или менее предпочтительные. Не надо увлекаться каким-либо одним продуктом или одной группой продуктов (например, только молочно-растительной пищей). Медицинской наукой неопровержимо доказано, что физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на строгое вегетарианство, употребление только сырых овощей, так как из-за недостатка различных минеральных веществ, незаменимых аминокислот (которые не вырабатываются организмом, а поступают только с пищей) могут довольно часто возникать серьезные заболевания. Например, при недостаточном количестве молочных продуктов, творога, сыра и пр. или при их отсутствии возникают самопроизвольные переломы костей из-за недостатка кальция, который в основном содержится в этих продуктах. Чаще всего при этом ломаются бедренные кости, шейка бедренной кости, а в этих местах кости крайне плохо срастаются. То есть одностороннее питание может привести к большим страданиям, инвалидности человека, которых можно было бы избежать.