Но ни одна тема, которую я освещал, не была настолько поляризована, как тема искусственных подсластителей. И ни одна из написанных мною статей не была встречена с таким же гневом и язвительностью, как первая статья на эту тему для New York Times в июле 2015 года, в которой я признался: «Мы с женой ограничиваем потребление сладкой газировки нашими детьми до примерно четырех-пяти раз в неделю. Когда мы разрешаем им пить газировку, она… почти всегда без сахара».

Я был абсолютно не готов к последовавшей ответной реакции. Комментарии оказались крайне резкими. Одни настаивали, что у меня должна быть отозвана медицинская лицензия, потому что я заявил, что искусственные подсластители – это нормально. Другие задавались вопросом, а не стоит ли забрать у меня детей, потому что я иногда разрешаю им газировку без сахара. Я получал электронные и даже рукописные письма, в которых говорилось, что я, должно быть, порочен. Люди выражали недоумение, что какой-либо здравомыслящий, разумный человек – особенно врач! – мог поверить, будто искусственные подсластители не убивают нас множеством способов.

Спустя месяцы ситуация накалилась до предела, когда одна правозащитная организация в Калифорнии использовала законодательство штата Индианы об открытом доступе и потребовала, чтобы я передал все свои электронные письма об искусственных подсластителях и любых компаниях, которые могут продавать диетические газированные напитки. Я провел целые недели в тесном контакте с юристами моего университета, пока они распечатывали, просматривали и изучали мою обычную и электронную корреспонденцию. Не буду вам врать: это было кошмарное вторжение в мое личное пространство, оно испортило месяц моей жизни, и не потому, что я беспокоился, что та группа раскроет какие-нибудь мои теневые сделки с компаниями, продающими газированные напитки, или обнаружит вознаграждения от них, а просто потому, что мне не нравится, когда посторонние люди читают мою электронную почту[27]. К тому же мои остроумные друзья начали присылать мне электронные письма с вопросами, получил ли я уже «тот большой чек от Pepsi», и я знал, что те калифорнийские блюстители прав с энтузиазмом возьмутся за эти письма.

В некотором смысле, обеспокоенность этих активистов понятна; некоторые «эксперты» по здоровью и питанию могут быть предвзятыми. Несколько месяцев спустя New York Times опубликовала историю о том, как тот же тип запроса, который та правозащитная организация использовала против меня, позволил обнаружить, что у ряда других ученых по всей стране были связи, денежные и не только, с крупными продовольственными компаниями. Но я не был частью этой истории, и не делаю попыток скрыть свои предубеждения – мою любовь к виски и черному кофе, например, или мои отношения с другими исследователями – в этой книге или в любой другой моей журналистской или научной работе.

Тем не менее позвольте мне выразиться определенно: у меня нет никаких финансовых отношений с компаниями пищевой промышленности. Я не консультирую их. Я не обмениваюсь с ними электронной почтой. Я даже вряд ли знаю кого-либо, кто работает на крупную продовольственную компанию. У меня есть известный друг, которому иногда присылают еду или напитки, и, полагаю, я брал несколько упаковок жевательной резинки для моих детей из кучи в его офисе. Но даже не могу вспомнить, какой марки была эта жевательная резинка, только, зная себя, могу сказать, что она, наверное, не содержала сахара, а значит, в ней был искусственный подсластитель.

Мне хотелось бы думать, что я был максимально честен, пытаясь выяснить, что хуже для вас: искусственные подсластители или сахар. Но я не приношу извинений за свои выводы, которые основаны, как и все другие выводы в этой книге, на исследованиях, а не на анекдотах, мифах, эмоциях или откатах.

Итак, давайте поговорим об исследованиях и о проблемах с ними. Но, прежде чем перейти к обсуждению, важно понять, что именно представляет собой сахар, и как тот класс питательных веществ, к которому он относится – углеводы, – может повлиять на наш организм.

 УГЛЕВОДЫ И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Углеводы, особенно сахар, являются предметом озабоченности как для многих специалистов по питанию, так и для неспециалистов. Несмотря на то что частично такая ненависть к ним оправданна, это вовсе не означает, что для того, чтобы быть здоровым, вы должны прожить жизнь без углеводов.

Главная проблема, связанная с углеводами, – это то, как они взаимодействуют и стимулируют наши инсулиновые пути. Когда мы усваиваем углеводы – то есть молекулы, присутствующие во множестве продуктов питания, от фруктов и злаков до молока и крахмалистых овощей, – то конечным результатом является глюкоза, которая выделяется в кровоток. У здорового человека инсулин из поджелудочной железы помогает организму выводить глюкозу из крови и приносить ее в клетки, чтобы использовать в качестве топлива для получения энергии. Инсулин также дает команду жировым клеткам забрать глюкозу из крови и хранить ее так же, как жир. Он действует как механизм обратной связи для всей системы регулирования глюкозы. Когда уровень инсулина повышается, тело должно замедлять или останавливать выпуск глюкозы в кровоток.

Проблема возникает, когда этот процесс слишком разгоняется. Многие считают, что, потребляя много углеводов, вы постоянно вводите глюкозу в кровоток, и это заставляет ваше тело постоянно переполняться инсулином. Это образует базу для откладывания и хранения жира и может привести к прибавке в весе. Сегодня нетрудно найти людей, которые видят связь между нашим прошлым увеличением потребления углеводов (когда мы стали избегать жиров и мяса) и нынешней эпидемией ожирения.

Увеличение потребления углеводов также может быть связано с растущей распространенностью диабета 2-го типа. Диабет 1-го типа развивается, если поджелудочная железа больше не может вырабатывать инсулин. Когда это происходит, организм не в состоянии должным образом усваивать углеводы, и повышается уровень глюкозы в крови (гипергликемия), что может быть чрезвычайно опасно. Людям, страдающим сахарным диабетом 1-го типа, необходимо получать инсулин из внешних источников, что позволяет им использовать и хранить глюкозу соответствующим образом. Но если они получают слишком много инсулина, у них не хватает глюкозы в крови для питания мозга и других органов (гипогликемия). Поэтому людям, страдающим сахарным диабетом 1-го типа, необходимо внимательно следить за уровнем глюкозы и вводить достаточно инсулина, чтобы удержать этот уровень в надлежащем диапазоне.

Диабет 2-го типа представляет собой другую проблему. У людей с этим заболеванием поджелудочная железа может все еще производить инсулин надлежащим образом, но организм становится устойчив к нему. Как я уже упоминал, одной из задач, которые решает инсулин, является предотвращение попадания глюкозы в кровь. Когда печень становится устойчивой к инсулину, она плохо слушает эти сигналы. Она продолжает выделять глюкозу, в результате чего в кровоток попадает слишком много глюкозы (опять же, гипергликемия). Могут быть и иные отклонения в нормальном инсулиновом пути, но важно понять это главное различие: сахарный диабет 1-го типа – это когда организм больше не может вырабатывать инсулин; сахарный диабет 2-го типа – это когда организм не реагирует на инсулин надлежащим образом.