Тейхольц и Таубс считают, что общепринятое мнение о том, что «калория – это калория», известное как теория энергетического баланса, неверно, поскольку наш организм перерабатывает жиры совершенно иначе, чем углеводы. По мнению исследователей, когда мы едим углеводы, организм старается сохранить жир под замком, в хранилище. Ожирение и диабет являются результатом гормонального дисбаланса, вызванного употреблением бо́льшего количества углеводов, чем в состоянии обработать организм.

Люди, которые бросили вызов ортодоксальным взглядам, оказались в меньшинстве, но они ни в коем случае не были учеными-маргиналами.

– У нас был лучший, ведущий специалист по проблемам детского ожирения в середине XX века и ведущий эндокринолог той эпохи. Оба приводили одни и те же аргументы, – отмечает Таубс. – Были британские исследователи, которые говорили, что ожирение, сердечные болезни и рак появились у групп населения, когда они перешли на западную диету и начали употреблять сахар и очищенные зерна, которые оказали значительное влияние на секрецию инсулина. Затем было обнаружено, что метаболический синдром, представляющий собой совокупность отклонений (включая увеличение веса и высокое кровяное давление), от которых в США страдает около половины мужчин и женщин среднего возраста, связан с содержанием углеводов в рационе, а не с содержанием жира. Этот синдром напрямую связан с диабетом и ожирением.

5. Смерть ради жизни

Начав использовать огонь для приготовления мяса, а не употребляя его в сыром виде, наши предки смогли потреблять гораздо большее количество белка. В результате этого, возможно, их кишечник уменьшился, поскольку потребность в переваривании снизилась, а мозг увеличился, согласно новой теории эволюции человека.

Наш мозг вырос настолько, что предки людей начали рожать своих детенышей с большим мозгом преждевременно, после 9 месяцев вынашивания, а не 12, как другие приматы. Матери «донашивали» детей, привязывая их к своему телу с помощью мочевых пузырей животных и шкур. Эти технологии эффективно позволяли младенцам прожить то, что иногда называют «IV триместром», вне матки. Конечным результатом стал человеческий мозг: он требует в 2–3 раза больше энергии по массе, чем мозг других приматов[594].

Во всем мире охотники-собиратели еще 2 млн лет назад ценили животный жир больше, чем белок или углеводы. Причина очевидна: животные жиры содержат в 2–5 раз больше энергии по массе, чем белок, и в 10–40 раз больше, чем фрукты и овощи. Их более высокая плотность позволяла нашим пращурам получать больше энергии с меньшими затратами, чем в случае с углеводами[595].

– Потребление мяса всегда ассоциировалось с мужской силой, чувственностью, тестостероном и сексуальностью, – говорит Тейхольц. – Мясо дает силу. Оно дает белок и питательные вещества, необходимые для того, чтобы быть сильным. Поэтому его связывают с сексуальными и мужскими желаниями.

Когда охотники-собиратели начали вести оседлый образ жизни, они одомашнили животных, чтобы выращивать их быстро и эффективно. Люди в первую очередь одомашнили тех животных, которые не конкурировали с ними за пищу, например жвачных животных, в кишечнике которых живут специальные простейшие, позволяющие переваривать травы, чего млекопитающие делать не могут[596]. Даже сегодня мясо остается ключевым источником энергии для большинства людей.

– Моему метаболизму нужны мясо и яйца, – говорит эксперт по защите животных Тэмпл Грандин. – Если я не ем животный белок, начинает кружится голова, становится трудно думать. Я пробовала придерживаться веганской диеты, но на ней я не способна функционировать[597].

Так же было и у меня. В течение десятилетия, когда я был вегетарианцем, начинал чувствовать усталость почти каждый день после обеда, насыщенного углеводами, независимо от того, сколько спал накануне. Лишь поев мяса, я мог проработать весь день, не ощущая сонливости. Некоторые исследования показывают, что веганы и вегетарианцы более склонны к усталости, головным болям и головокружениям из-за дефицита витамина В12 и железа, вызванного отсутствием красного мяса[598].

Люди становятся вегетарианцами по разным причинам и разными способами. Одни начинают придерживаться этой диеты по этическим соображениям, другие – по состоянию здоровья, третьи – из-за беспокойства об окружающей среде, а некоторые, как Бернадетт, из-за того, что она не может позволить себе мясо[599]. Как и у многих вегетарианцев, мои мотивы со временем менялись. С одной стороны, я хотел спасти тропические леса. С другой, когда люди спрашивали о моих причинах, я часто объяснял свое решение состоянием здоровья, отчасти потому, что хотел избежать спора, который мог бы возникнуть, назови я этические мотивы. В моем опыте нет ничего необычного. Либералы и защитники окружающей среды гораздо чаще, чем консерваторы, становятся вегетарианцами. И хотя у женщин больше шансов стать вегетарианцами, чем у мужчин, представители обоих полов чаще выбирают вегетарианскую диету в подростковом или молодом возрасте, чем в любом другом[600].

– Я отказался от мяса в 14 или 15 лет, – признался Эрик, мой 45-летний коллега. – Я был участником движения Straight-edge. Ты знаешь, что это? Fugazi?

Я ответил, что знаю. Fugazi – это влиятельная американская пост-хардкор-группа 1990-х.

– Никаких девушек. Никакой травы. Никакого пива. Сплошное вегетарианство, – сказал Эрик. – Но это продолжалось всего четыре недели, потому что мы подружились с торговцем травой и стали ска-группой. Тем не менее я придерживался вегетарианства, потому что оно сделало мою жизнь лучше.

Эрик признался, что ему противна текстура мяса.

– Один шеф-повар однажды сказал, что моя проблема в том, что я не люблю пережевывать еду. Сырые помидоры кажутся мне отвратительными. Однажды я приготовил жаркое, взял его в руку и испытал к нему отвращение, потому что на ощупь оно было, как новорожденный ребенок. Даже «Невозможный бургер» [без мяса], который я заказал, был отвратительным, потому что напомнил мне все, что я ненавижу в мясе.

На протяжении десятилетий психологов интересовала взаимосвязь между вегетарианством и эмоцией отвращения. Исследование с участием британских девочек-подростков показало, что вегетарианцы ассоциируют мясо с жестокостью, убийствами, употреблением крови и отвращением[601].

– Да, это отвращение, – повторил Эрик. – Я заядлый вегетарианец. Я не буду есть пиццу, если она наполовину с сыром, наполовину с пепперони, потому что пепперони могла прикоснуться к сырной стороне.

Итальянская команда психологов недавно обнаружила, что вегетарианцы рассматривают мясо в качестве «олицетворения смерти, как загрязняющей сущности»[602]. Эта тема вновь и вновь поднимается в специальной литературе. «Когда мы едим мясо, выращенное на фабриках, мы буквально питаемся измученной плотью, – пишет Фоер. – И все чаще эта измученная плоть становится нашей собственной»[603].

В 1989 году, когда я поступил в колледж, активисты по защите прав животных стремились поделиться ужасающими видеороликами об условиях промышленного животноводства. «Мы знаем, что если кто-то предложит показать нам фильм о том, как производится мясо, – пишет Фоер, – это будет фильм ужасов»