что в УПП мало клетчатки и воды и много соли. Из-за запоров начался геморрой и анальные трещины. От этого страдает большинство людей – потому что большинство из нас едят УПП. Напрягаясь, чтобы выдавить из себя сухой и твердый стул, вы вытягиваете маленький кусочек мягкой слизистой оболочки заднего прохода наружу, и ощущения от этого такие, словно у вас в попе застрял арахис. Из-за дискомфорта сон стал еще хуже, это сделало меня еще более тревожным и менее продуктивным, что еще больше усугубило тревогу – настоящий порочный круг физических и психологических эффектов, который ударил по всем аспектам нашей семейной жизни.

Всего за несколько недель мне показалось, словно я постарел на десять лет. У меня все болело, я чувствовал себя просто отвратительно, был постоянно изнеможен и раздражен. И, что иронично, еда часто казалась мне решением, а не проблемой.

Чем дольше я сидел на диете, тем сильнее становился одержим вопросом: что вообще является УПП, а что – нет. И все, кто меня окружали, – тоже. Друзья начали присылать мне списки ингредиентов: «Тут содержится фруктовый концентрат – получается, это УПП?» (Да, получается, что так.)

Я познакомился с Би Уилсон на пищевом фестивале, где мы вместе участвовали в конференции. Она пищевой журналист и писатель, которая много писала об УПП. Она спросила, назвал бы я консервированную печеную фасоль УПП. Она лично так не считала.

– Для большинства британцев это будет очень важной разделительной линией, – сказала она.

Консервированная печеная фасоль – белая фасоль в томатном соусе – является неотъемлемой частью рациона многих британцев. По словам Уилсон, это, конечно, не самая здоровая пища в мире, но «в контексте кучи всяких других вещей в нашей среднестатистической диете можно сказать, что в банке фасоли довольно-таки много реальной еды». Да, это так: бо́льшую часть содержимого банки печеной фасоли составляют фасоль и помидоры.

Собственно говоря, Уилсон даже обратилась к первоисточнику и задала тот же вопрос Карлусу Монтейру.

– По-моему, он даже не совсем понял моего вопроса. У них в Бразилии нет аналогичного продукта. Но он особо подчеркнул, что в целом консервированная фасоль является переработанной, а не ультрапереработанной пищей.

Это может показаться мелочью, но на самом деле это не так. С помощью продуктов, находящихся на границе понятия «УПП», УПП-индустрия пытается выбросить на помойку всю концепцию в целом. Делается это так. Сначала берется безвредная с виду популярная еда, содержащая одну-единственную пищевую добавку, что формально значит, что она подпадает под определение УПП. Затем из этого делается вывод, что определение УПП является полной фигней, или что те, кто считают систему NOVA полезной, хотят приравнять Special K или печеную фасоль к сигаретам и героину.

Если говорить конкретно о печеной фасоли Heinz, она относится одновременно к третьей и четвертой категории NOVA. Есть несколько разновидностей продукта с разными ингредиентами. Список ингредиентов органического варианта: «фасоль (52 %), томаты (33 %), вода, сахар, кукурузная мука, соль, уксус» – это не УПП. Но вот оригинальная разновидность – это УПП, потому что также содержит модифицированную кукурузную муку, экстракты специй и трав. С питательной точки зрения различия нулевые, но есть все причины считать, что именно эти немногочисленные ингредиенты на самом деле стимулируют избыточное потребление.

Тем не менее для многих из нас печеная фасоль, даже с модифицированным кукурузным крахмалом, – это здоровый, доступный и простой способ приготовить главное блюдо. Вот мы и пришли к ограничениям системы NOVA, которая предназначена для оценки диетических паттернов, а не отдельных конкретных продуктов. УПП определенно существует в определенном спектре, но насколько вредным будет один-единственный продукт (и будет ли он вредным вообще), сказать невозможно, потому что мы не едим только один продукт – мы едим много разной пищи. Если вы застрянете на необитаемом острове, то на диете из одних куриных наггетсов протянете больше, чем на диете из одного брокколи, потому что в наггетсах все-таки больше белков и калорий. Но вы проживете намного дольше с диетическим паттерном, который включает в себя брокколи (например, в контексте средиземноморской диеты), чем с диетическим паттерном, основанном на куриных наггетсах.

Чем хуже я себя чувствовал и чем больше беспокоился о последствиях для здоровья, тем отчаяннее искал какую-нибудь «здоровую» УПП. Я перешел с «Кока-Колы» с сахаром на диетическую[77]. Вместо куриных наггетсов я покупал готовую лазанью для разогрева – по крайней мере, пока Дина не указала, что моя говяжья лазанья от Sainsbury’s, которую я считал УПП, содержит только нормальные кухонные ингредиенты. То же самое оказалось верным и для лазаньи от Tesco, CoOp, M&S и Waitrose. Версия от Morrisons тоже довольно-таки безопасная – туда добавляют только карамельный колер и экстракт лука. Но вот лазанья от Asda и Aldi уже больше похожа на УПП. В лазанью от Asda добавляют модифицированный кукурузный крахмал и красители (экстракт паприки, норбиксин), а в лазанью от Aldi – лактозу, мальтодекстрин, модифицированный кукурузный крахмал, декстрозу, экстракт оливок и ксантановую камедь.

Я позвонил еще одной участнице команды Монтейру, чтобы удостовериться, считается ли УПП лазанья Sainsbury’s, которая мне особенно нравится. Мария Лаура да Коста Лусада – молодой доцент диетологической эпидемиологии из Сан-Паулу. Она говорит со стальным, страстным оптимизмом революционера и с удовольствием готова погрузиться с головой в математику собранных ею данных. Она училась в Бразилии, где стала одним из соавторов национальных диетологических рекомендаций, затем на год уехала в Гарвард и снова вернулась на родину.

Я спросил ее об этих лазаньях – высококачественной «квази-УПП», которая продается в Великобритании повсюду. Лазанья выглядит почти домашней, но при этом все равно обладает внешними признаками УПП: завернута в пластик и содержит большое количество нормальных с виду ингредиентов.

Да Косте Лусаде этот вопрос понравился:

– NOVA – это эпидемиологический инструмент, который говорит нам о том, как воздействуют на здоровье диетические паттерны. Это очень хороший способ понять пищевую систему.

Но вот чтобы разобраться в отдельных продуктах, нужно выйти за пределы системы NOVA.

– Некоторые продукты формально не являются УПП, – объяснила она, – но в них используются тот же пластик, те же самые процессы маркетинга и разработки, их делают те же самые компании, что и УПП. Пищевые добавки – это часть определения, но они далеко не единственная