системы – разрушение пищевого матрикса. В качестве примера он использовал яблоки. Клетчатка, которая делает яблоки хрустящими и твердыми, составляет всего 2,5 % массы фрукта. Остальные 97,5 % – сок. А матрикс – это то, как клетчатка расположена вокруг клеток и жидкости.

Основываясь на этой идее, небольшая группа ученых в 1977 году скормила 10 подопытным людям яблоки в трех разных формах: яблочный сок без мякоти (то есть без клетчатки), смузи из цельного яблока и обычные кусочки яблока. Ученые заставили участников есть все с одной скоростью, а затем измеряли чувство сытости, уровень сахара в крови и инсулина после употребления в пищу трех видов яблочных продуктов1.

Обнаружилось, что и сок, и пюре вызывают более сильные скачки сахара и инсулина в крови, чем цельное яблоко, а затем сахар и инсулин падают до более низкого уровня, чем тот, который был изначально. Из-за этого «обвала сахара» участники по-прежнему чувствовали голод. А вот после кусочков яблока сахар в крови поднимался медленно, а затем возвращался к базовому уровню – никаких обвалов не было, а сытость от целого яблока длилась несколько часов. Похоже, наши тела эволюционировали таким образом, чтобы справиться с сахарной нагрузкой от целого яблока, а вот фруктовый сок – это относительно новое изобретение[81].

Яблочный сок, который состоит из сахара примерно на 15 %, ведет себя практически так же, как и любой сладкий безалкогольный напиток. Но так же ведет себя и яблочное пюре, несмотря на то, что оно содержит все составляющие яблока, в том числе и клетчатку, и было сделано за несколько мгновений до употребления его в пищу. Клетчатка важна, но ключевым компонентом является матрикс – структура яблока.

Возьмем для примера Coco Pops. Их рекламируют как «хрустящие», и несколько из них действительно какое-то время остаются хрустящими. Но каждая ложка Coco Pops состоит в основном из влажных крахмалистых комочков. Coco Pops с молоком – это текстурированная жидкость. Она мягкая. Мягкость – это одна из тех характеристик, которые Кевин Холл считает почти универсальным свойством УПП[82]. Мягкость связана с методом конструирования продуктов: промышленно модифицированные растительные компоненты и мясо механической обвалки измельчают, перемалывают, перетирают и экструдируют до тех пор, пока все волокнистые текстуры – жилы, сухожилия, целлюлоза и лигнин – не будут уничтожены. А из того, что остается, потом собирают динозавриков, или буквы алфавита, или гиперболические параболоиды, в форме которых делают чипсы Pringles.

Маркетинг готовит нас к тому, чтобы мы заметили первый хруст теста, хлопок разжеванного воздушного риса, треск чипсов из формованной жареной картошки, но они поддаются даже самому легкому укусу. Продукты очень хитроумно текстурируют: делают начинку из желе в сухом бисквите, добавляют кусочки настоящих овощей в суп, чтобы скрыть тот факт, что буквально через несколько секунд мы уже едим кашицу.

Гамбургер из McDonald’s (или Burger King, или любого другого производителя УПП) – еще один великолепный пример этой же иллюзии. Первый откушенный кусочек дарит вам последовательность текстурных переживаний: сладкая булочка с хрустящей коркой над мягким, губчатым матриксом, упругая котлета, которая кажется соленой как морская вода, маринованные огурцы и лук отвечают за «хрустящесть», горчица щекочет тройничный нерв, а кислый кетчуп запускает всю цепочку переживаний. «Губчатый матрикс», «упругая котлета», «хрустящие огурцы» – но на самом деле все это мягкое, как пух. Так что я могу умять целый бургер меньше чем за минуту. А потом съесть еще один, потому что все равно останусь голоден[83].

Почему? Потому же, почему Лира осталась голодной после одной миски Coco Pops: сигналы, которые говорят «перестань есть», не умеют справляться с настолько мягкой и легкоперевариваемой пищей – она настолько мягкая, что ее, по сути, уже предварительно за вас разжевали. Вместо того чтобы медленно перевариваться по всей длине кишечника, что стимулирует выделение гормонов сытости, УПП, возможно, усваивается настолько быстро, что просто не успевает добраться до той части кишечника, которая посылает в мозг сигнал «перестань есть».

Пока я сидел на УПП-диете, я особенно остро ощущал эту мягкость, когда ел хлеб. Как уже давно утверждает Real Bread Campaign (которой управляет Sustain, некоммерческий альянс за улучшение продовольствия и сельского хозяйства), настоящий хлеб в Великобритании трудно найти, и он очень дорог. Крафтовые пекарни занимают лишь 5 % хлебного рынка, а во многих регионах хлеба, не являющегося УПП, не найти вообще. Хлеб на закваске должен состоять только из воды, соли, натуральных дрожжей и муки, но даже хлебобулочные изделия из супермаркетов, якобы сделанные «на закваске», на самом деле часто состоят из пятнадцати ингредиентов, в том числе пальмового масла и промышленных дрожжей2.

Если у вас есть возможность найти и купить настоящий ржаной хлеб или хлеб на закваске, попробуйте сравнить его с буханкой из супермаркета. Я много лет покупал хлеб Hovis Multigrain Seed Sensations. Вот список его ингредиентов: «Мука пшеничная, вода, смесь семян (13 %), пшеничный белок, дрожжи, соль, мука соевая, мука ячменная солодовая, гранулированный сахар, мука ячменная, консервант: пропионат кальция E282, эмульгатор E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), карамелизированный сахар, ячменная клетчатка, средство обработки муки: аскорбиновая кислота».

Для приготовления многих похожих видов хлеба используется низкобелковая мука, к которой пшеничный белок добавляется позже и отдельно, потому что это позволяет производителю в огромной степени контролировать консистенцию продукта. Многие из этих ингредиентов помогают сэкономить затраты – требуется меньше времени и меньше пекарей, – и бо́льшую часть этой экономии приходится оплачивать нам. Буханка настоящего хлеба на закваске стоит 3–5 фунтов. На момент, когда я пишу эти строки, самый дешевый батон в Sainsbury’s стоит 36 пенсов, а Hovis – 95 пенсов.

Но благодаря различным обработкам и переработкам я могу съесть кусок хлеба Hovis – в пересчете на граммы – даже еще быстрее, чем тот УПП-бургер. Хлеб буквально растворяется и превращается в комок слизи, который легко уходит в горло. А вот кусок хлеба Dusty Knuckle Potato Sourdough (у одного из поставщиков он стоит 5,99 фунта) приходится есть больше минуты, и от жевания у меня даже устает челюсть.

Однако от УПП-хлеба ваша челюсть не устанет, и снижение потребности в жевании, возможно, объясняет многие из наших современных проблем с зубами. В Великобритании и США примерно у трети 12-летних детей глубокий прикус – слишком маленькая нижняя челюсть по сравнению с лицом, – и