– Это какой же – настоящий? – чуть ли не хором закричали собравшиеся.

– Да тот, что я у себя дома варю! – прогремел возмутитель спокойствия и замер, словно сам пораженный как звуком, так и смыслом своих слов.

Люди в проходе, почти утратившие интерес к громкому и бессмысленному разговору, обернулись все до единого. Посмотреть на человека, который готовит у себя дома борщ, а тем более «настоящий украинский борщ», безусловно, стоило.

– И… как часто вы его готовите? – спросила ученая дама.

– Ну, слишком часто не получается, как вы понимаете. Дела, переезды, пробки. Но хотя бы раз в месяц борщ обязательно бывает у меня на столе! – Хохол выпрямился и горделиво оглядел столпившихся людей. – Настоящий украинский, да что там украинский – наш, исконно хохляцкий борщ!

Я вдруг явственно представил этого горлопана персонажем картины Репина «Запорожцы празднуют взятие Казани». Что-то древнее, неистовое было в его лице. Вот именно такие стремительные и неуравновешенные господа и наводили ужас на весь континент в течение двух веков, отдельными набегами доходя даже до Пиринеев. Но в то же время меня не покидало ощущение, что каким-то образом я знаком с ним уже в наше время.

– Вы сами готовите борщ? Что вы говорите? Сами готовите борщ? Вы повар? – загалдели пассажиры.

– Нет, не повар! Но борщ готовлю вот этими самыми руками! – Украинец вытянул перед собой крупные руки в рыжих крапинках.

На миг все стихли.

– А… как вы его готовите? Каков рецепт? – спросила ученая дама.

– Вы спрашиваете меня рецепт? – Казалось, что мой сосед на секунду заколебался. – Что ж, извольте! Перво-наперво берем буряк. То есть свеклу…

– И что?! – истерически взвизгнула дама. – Маринуем ее неделю?

Пассажир саркастически усмехнулся.

– Неделю будет многовато. А вот замариновать на ночь в слабом растворе яблочного уксуса не помешает.

По вагону пронесся почти неслышный вздох разочарования.

– Но этого можно избежать, – поторопился поправиться рассказчик. – Я понимаю, что все мы люди занятые. Можно сделать проще.

– Да, дайте, если можно, максимально адаптированный рецепт, – попросил рыжий еврочиновник.

– Максимально адаптированный вот. – Украинец пнул лежащую на полу несчастную банку сухого борща. – Давайте так: чтобы вам, хлопцам-европцам, было понятно, я дам три способа подготовки буряка – от простого к сложному. Первое – варим буряк в кастрюле с водой два часа. Уксус добавляем прямо в кастрюлю. Это самое простое. Чуть сложнее – свеклу не варим, а парим на медленном жару в духовке. Это займет больше времени, около трех часов, но в этом случае свекла не потечет, не потеряет ни капли сока. Уксус добавляем после перетирания свеклы и даем немного постоять, чтобы она им пропиталась. И третий…

– Третий… – Профессорша быстро застрочила карандашом в маленьком блокнте.

– И третий – самый сложный. Буряк маринуем накануне и только потом ставим в духовку. О це буде дило! Но на первый раз без этого можно обойтись. В любом случае подготовленную свеклу чистим и трем на терке.

– Какой размер частиц на выходе? – уточнил европеец.

– Средний, – неприязненно бросил рассказчик. – Идем далее. Пока готовится буряк, ставим вариться мясо.

– Мясо? Какое именно? – не отставал европеец.

Хохол смерил его еще более неприязненным взглядом.

– Практически любое. Как полагается свободным гражданам новой Европы, у нас есть право выбора. Но только именно мяса. Ни в коем случае не рыбы, не морепродуктов, не соевого концентрата. Здесь, как надлежит опять-таки свободным цивилизованным людям, мы должны взять на себя добровольное самоограничение для гармонизации общих интересов. Вы понимаете меня?

– Вполне, – серьезно ответил чиновник.

Москвич саркастически фыркнул и незаметно плюнул в сторону. Дама без устали писала в блокнотике.

– Я бы посоветовал ограничить этот ваш треклятый свободный выбор свининой, говядиной, курицей или индюшкой. Будем считать это необязательной, но важной рекомендацией экспертов. Можно сочетать два мяса…

Дама страдальчески застонала. Казалось, всякое усложнение рецепта причиняло ей физическую боль.

– Но можно ограничиться одним. Еще лично я кладу в борщ немного сала…

– Ну, естественно! – радостно воскликнул московский возрожденец, словно только этого и ждал. – Где это вы видели настоящий украинский рецепт без сала? В мороженое вы его, случайно, не кладете?

Я не смог удержаться от улыбки. Полвека назад сало исчезло с герба Украины, но это мало что изменило на потребительском рынке. Достаточно сказать, что даже Макдоналд в Украине и странах традиционного украинского влияния подает в своих ресторанах ukrainburger с двумя видами сала, чесноком и кольцами лука.

– В мороженое я сала не кладу, – терпеливо ответил рассказчик. – А вот в борщ трошечки добавить люблю. Совсем немножко соленого или подкопченого сала, нарезанного тонкими полосками. Можно предварительно поджарить, а можно и так.

– Сало? – переспросил европеец. – Fat? А как же холестерин?

– Холестерин? – взвился украинец. – А ты його бачив, той холестерин? Бачив? Тогда тоби нельзя. А мне можно!

Некоторые пассажиры засмеялись. Ученая дама осуждающе покачала головой.

– Но в любом случае это дополнительная опция, – посерьезнел рассказчик. – Поэтому из адаптированного рецепта мы сало исключаем.

Дама удовлетворенно кивнула.

– Итак, наварили мы мяса! – снова воодушевился хохол. – Выкладываем его на большое блюдо. Тут у нас опять есть свободный выбор, – последовал жест в сторону европейца, – можно нарезать его ломтями и отдельно подать на стол к борщу. Это, так сказать, случай праздничный. А случай повседневный другой – мелко накрошить и всыпать в почти готовый борщ за пять минут до готовности.

– I see… I see, – пробормотала татарка.

– Теперь берем капусту. – Мой сосед откашлялся. – Только ни в коем случае не квашеную. Никогда борщ не готовится с квашеной капустой!

Этот выпад явно предназначался московскому собеседнику.

– Да уж где вам с квашеной капустой управиться! – с готовностью откликнулся тот. – Тут, знаете ли, тонкость нужна! Это вам не сало кокосовой стружкой посыпать!

В Московии готовят около пятисот видов квашеной капусты и неисчислимое количество блюд из нее. Лично я предпочитаю самое простое: слабовыдержанную квашеную капусту без приправ с белыми можайскими колбасками. Это, так сказать, классика. А есть еще невероятное количество капустного модерна, постмодерна и постпостмодерна. Для неумеренных возрожденцев в интеллигентской среде существует даже специальное насмешливое определение – капустные патриоты.

– Я ничего не имею против квашеной капусты, – смягчился неистовый пассажир. – То, как ее делают в ресторане у Хлудина на Сретенке, – натуральное космическое совершенство. Но мы сейчас говорим о борще. Поэтому капусту берем только свежую. Берем – и нежненько режем ножом. Никаких комбайнов.