Творог, выложенный в форму для сыра, был готов к прессованию. Томас выступал за использование деревянного пресса, считая, что с ним сыры получаются более ровными, чем при использовании обычных каменных грузов. Две деревянные подпорки с соответствующими прорезями, занимающими большую часть их длины, закреплялись напротив друг друга. Третий кусок дерева, узкий по краям и широкий посередине, вставлялся поперек в вертикальные отверстия. Его можно было перемещать вверх и вниз с помощью железных болтов и деревянных клиньев. «С таким прессом вы можете готовить четыре или пять сыров одновременно». Это прямой деревянный предшественник железного винтового пресса, который начал использоваться повсеместно в середине XIX века. После прессования сыры просаливали в куче чистой соли, которая постепенно превращалась в рассол по мере того, как из сыра выделялась жидкость. Наконец их вытирали от теплого рассола, сушили и выкладывали на деревянные полки созревать, переворачивая каждый день на другую сторону. Если вы будете следовать этим инструкциям, не забыв добавить сычужный фермент и завернуть сыр в ткань после первого прессования, о чем также позабыл упомянуть Томас Хакет, у вас получится сыр, похожий на что-то среднее между одинарным глостерским сыром и карфилли. По крайней мере, у меня получился именно такой.

Кристабель Аллман делала сыр в Ноттингемшире для семьи Уиллоуби из Воллатон-Холла. В 1566 году под ее руководством работало три женщины: Элизабет Хейз, Элизабет Рэнфилд и Марджери Кларк. Кристабель платили 20 шиллингов за полгода работы — несомненно, очень хорошие деньги для женщины. Трем ее помощницам платили половину от ее зарплаты, но даже с учетом этого это была высокооплачиваемая работа. Эти деньги доставались женщинам нелегко: они делали около 26–28 головок сыра в неделю с июня по середину августа и немного снижали темп в сентябре, когда делали всего 16 или 18 головок. Период с июня по сентябрь был классическим временем производства сыра, который следовал за сезонным циклом роста травы. Как известно всем, у кого есть газон, трава не очень сильно растет зимой, но, когда весной погода становится теплее, она быстро выпускает свои пышные зеленые стрелы. В разгар лета трава кажется суховатой и растет довольно медленно. Травинки становятся более тонкими, серовато-зелеными. К концу сентября темпы роста заметно замедляются. Коровы эпохи Тюдоров сильно зависели от травы, и то, чем они питались, оказывало большое влияние на молоко, которое они давали. Весенняя трава давала густое, жирное молоко, идеальное для приготовления масла, но, когда приближалось лето и трава менялась, молоко становилось менее жирным и содержало гораздо больше казеина — разновидность белка. Чем выше содержание казеина, тем больше получится сыра. Поэтому, хотя производством масла и сыра можно было заниматься в течение всего сезона дойки, хорошие молочницы делали масло весной, а сыр — летом.

Для любой работы, связанной с молоком, нужна строгая гигиена. Соль, кипящая вода и тяжкий труд были основными инструментами в борьбе с нежелательными бактериями. На то, чтобы скрести, чистить и обдавать посуду горячей водой уходило столько же времени, сколько и на само производство сыра. Конечно, ни одна молочница эпохи Тюдоров не подозревала о существовании бактерий, но всем было очевидно, что без соблюдения чистоты молоко прокисает и продукция портится. Из-за жирности масла вы можете испытывать искушение использовать моющее средство, когда приходит время уборки, но, если вы используете мыло или щелок для деревянных сосудов для молока, их остатки испортят следующую партию молока. Использование этих веществ также заставляло древесину слишком сильно высыхать и раскалываться. Поэтому посуду сначала выскабливали, чтобы убрать как можно больше масла, а затем один или два раза обдавали ее кипящей водой, чтобы смыть жир и начать скрести. После того как посуду несколько раз обливали кипятком, скребли и выливали воду, она становилась чистой. Особенно сложную работу можно было облегчить с помощью интенсивной чистки горсткой грубой соли и влажной тряпки. Соль служила чистящим средством, а также стерилизовала, проникая глубоко в волокна древесины. Любые остаточные фрагменты соли, в отличие от остатков мыла, могут принести только пользу следующей партии масла или сыра. Завершали процесс промыванием кипятком. Высушить посуду нужно было как можно быстрее. От влажных сосудов для молочных продуктов вскоре начинает идти кислый запах, и в них быстро образуется плесень, так что после того, как их вытерли чистой сухой тканью, их ставили там, где дул сильный ветер, желательно на солнце. Молочница того времени по опыту знала, что солнечные лучи позволяют посуде оставаться «свежей», несмотря на то, что она не знала научного объяснения, согласно которому ультрафиолетовые лучи служат антибактериальным средством.

Не все женщины жили на ферме. Точно так же, как и мужчины, некоторые женщины эпохи Тюдоров зарабатывали себе на жизнь торговлей и ремеслом.

В 1485 году Элис Клавер продала новому королю шесть унций красной шелковой ленты. Она также продавала товары его предшественнику Ричарду III, а до этого — Эдуарду IV. Элис торговала от своего имени; для вдовы это было вполне нормально. Одинокие и замужние женщины по закону находились под властью отцов и мужей и не имели права занимать государственные должности, заключать договоры или руководить бизнесом. Но, овдовев, женщина становилась независимой. Вдовы управляли самыми различными видами бизнеса: от портняжных мастерских до кузниц, часто при помощи учеников покойного мужа. Однако в Лондоне в XV и начале XVI века такие женщины, занимающиеся шелкопрядением, как Элис Клавер, могли брать учениц и вести самостоятельный бизнес, даже будучи замужем. Собственной гильдии у них не было, но договоры об ученичестве скреплялись чемберленом (казначеем) города. Эта автономия делает их и их бизнес намного более заметными в исторических источниках. Многие из этих женщин, должно быть, научились ремеслу от родителей или хозяев, у которых они работали служанками, нашли мужа в ремесленной среде, которого привлекала идея иметь квалифицированную жену, и продолжали использовать свои навыки в семейном бизнесе или самостоятельно.

Однако несмотря на все юридические упоминания от имени отцов или мужей, их навыки и повседневная работа остаются незамеченными в источниках. Легко предположить, что ремесленные навыки были вотчиной мужей, а жен и дочерей не пускали в мастерские и держали в задней части дома. Однако это не обязательно было так. Мастерицы по шелку, обычные жены и матери, выполняющие рутинные обязанности по дому, также занимались своим ремеслом, которое требовало хороших навыков ведения переговоров и деловой хватки, а также весьма специализированных технических знаний. Когда Элис умерла в 1489 году, она оставила свой бизнес ученице, Кэтрин Чемпион. Под руководством Элис Кэтрин должна была научиться «крутить», то есть прясть из сырого шелка нити, и создавать самые разные шнурки, ленты, веревки и кисточки, а также небольшие предметы одежды, в которых они использовались, такие как койфы и парлеты. Очевидно, что, помимо самого производства, многие женщины также выступали посредниками или даже сами занимались торговлей мелкими предметами роскоши: продавали шелковые ленты из французского города Тура, черный кипрский шелк, тонкий батист и булавки. Рабочие инструменты были довольно простыми: в завещании Мод Масчамп 1498 года указаны «корзины (coffyns), шкатулка (focer) и рамки (frames)» (словом coffyn могли обозначать корзины или, возможно, бедро для ткачества, а focer, возможно, был как-то связан с производством шелка-сырца), а в завещании Маргарет Рейнольдс от 1528 года упомянуты лишь «рамки». Ленты можно было делать на бедре — маленьких деревянных коробках с валиками спереди и сзади для намотки на нити основы и жесткого галева. Или же их можно было просто ввозить из Тура или Венеции и продавать.