Основной технологией, которая позволила молочной промышленности превратиться в индустрию в полном смысле слова, стало машинное доение. Доение вручную – процесс медленный и сложный. Именно из-за нехватки времени на доение до XIX в. на большинстве молочных ферм держали не больше сорока коров – иначе приходилось нанимать много работников, сокращая и без того скромную прибыль.

В XIX в. Кэтрин Бичер хорошо описала доение – процесс, мало изменившийся с античных времен:

При доении сомкните пальцы вокруг соска ближе к вымени; затем плотно обхватывайте сосок указательным пальцем, одновременно нажимая другими пальцами. Указательные пальцы препятствуют утечке молока обратно в вымя, в то время как остальные выжимают его в ведро. Сядьте так, чтобы ваше левое колено оказалось рядом с правой задней ногой коровы, голова прижата к ее боку, левой рукой готовьтесь защититься от ударов копытом, которые могут инстинктивно наносить даже самые послушные коровы, если случайно поцарапать нежные соски длинными ногтями, или нажать на бородавку, или если вымя слишком чувствительное. Каждый раз следует выдаивать все молоко, иначе корова перестанет его давать; если молока у нее много, можно доить ее трижды в день, желательно с восьмичасовыми промежутками. Доение нельзя прерывать, не то корова перестанет доиться.

Почему такое описание попало в книгу под названием «Дом американской женщины» (The American Woman’s Home)? Возможно, порой мелкие фермеры, не имея необходимого опыта, действительно решались завести одну или двух коров.

Хотя описание Бичер кажется весьма полным, все же кое о чем она забыла упомянуть: например, как сильно болят руки, когда нельзя оторваться от дойки, или о том, что злобная или игривая корова способна нанести серьезную травму. Коровы – очень крупные животные, а если у вас несколько коров и всего восемь часов перерыва между дойками, времени между окончанием дойки последней коровы и повторной дойкой первой остается немного.

В XIX в., когда новые машины появлялись чуть ли не каждый месяц, создать доильную машину пытались многие. Но как могла машина справиться с этой деликатной и сложной задачей? Чем ближе к цели подбирались изобретатели, тем больше возникало сомнений в ее осуществимости. В 1892 г. С. М. Бэбкок, известный изобретением весьма полезного устройства для измерения жирности молока, писал в журнале National Dairyman, что «машины для доения приведут к падению качества молока и стандартов молочного скота».

Первая идея доильного аппарата, реализованная в середине XIX в., оказалась довольно примитивной: вставить трубку в сосок коровы, заставить ее расслабить сфинктер и позволить молоку стекать по трубке в ведро. Первые трубки делали из дерева, но затем появились серебряные, костяные и даже из слоновой кости – некоторые продавались еще в начале XX в. Первый патент на трубочное доение был получен в Британии в 1836 г. Но трубочная дойка вызывала болезни и у коров, и у людей и нередко так повреждала соски, что молоко постоянно утекало.

Затем британцы заинтересовались идеей доения при помощи насоса. В 1860–1862 гг. несколько изобретателей взяли патенты на аппараты с чашками для сосков и функцией отсасывания молока. В 1889 г. шотландец Уильям Мерчленд изобрел удачную доильную установку с вакуумным насосом. Появились и многие другие аппараты с ручными насосами.

В 1898 г. всеобщее внимание привлек аппарат Уильяма Меринга, способный доить сразу двух коров. Ведь в принципе главной целью было ускорение процесса доения. Доильный аппарат Меринга имел ножные педали для создания вакуума и использовался еще в первые десятилетия XX в.

Странно, что в эпоху пара до 1898 г. никому не приходило в голову создать паровую доильную установку, в то время как, например, первый паровой трактор выпустили в 1868 г. Прибор Thistle Milker разработал Александр Шилдс из Глазго; действовал он на вакууме, создаваемом паром. Впрочем, он, как и все механические доильные установки, имел серьезный недостаток: не учитывал изменение размера коровьего соска, который уменьшается в процессе доения. Кроме того, механические доильные установки какую-то часть молока закачивали в вымя.

В 1890-х гг. проблему удалось решить благодаря целому ряду изобретений, в том числе машине Александра Шилдса, массировавшей соски, отгоняя жидкость, и двойной камере для сосков, также снабженной приспособлением для массажа. Теперь на фермах можно было держать значительно больше коров, не нанимая лишних работников. В доильном зале помещалось двадцать или даже сорок коров. Перед каждым доильным стойлом имелся поднос с подножным кормом, который коровы щипали во время дойки. На четыре соска каждой коровы устанавливали четыре чашечки. По окончании дойки их убирали – в современных машинах они отпадают автоматически. Коров уводили и приводили новую партию. Доильный зал использовался круглые сутки с небольшим перерывом на уборку. В результате обслуживалось такое количество коров, о котором мисс Бичер не могла и мечтать.

Производители сертифицированного молока неизменно стремились доказать, что их способы работы самые лучшие, и на Всемирной выставке 1939 г. в Нью-Йорке Walker-Gordon Certified Milk Dairy, компания по производству сертифицированного молока из Нью-Джерси, представила новый доильный аппарат Rotolactor, вскоре получивший прозвище «коровья карусель». Доильная установка представляла собой вращающийся диск, вокруг которого располагалось пятьдесят коровьих стойл. Коров выстраивали в очередь и подводили к стойлам. Дояр протирал вымя чистой тряпкой и прикреплял к соскам четыре чашки. Включался доильный аппарат, и корова в течение десяти минут двигалась по кругу, пока ее стойло не прибывало в исходную точку, там чашки снимались и ее отводили в сторону. Такая карусель за час успевала подоить триста коров.

На Всемирной выставке новое изобретение было объявлено доильным аппаратом будущего. Впрочем, компания Walker-Gordon’s лишь хотела продемонстрировать высокие стандарты чистоты в производстве сертифицированного молока. Она не собиралась организовывать промышленное производство этой машины или продвигать ее как доильную установку будущего. Но сегодня один из самых дорогих, востребованных и высокотехнологичных доильных аппаратов – именно вращающаяся доильная установка, использующая примерно те же идеи, что и Rotolactor.

Начиная с середины XIX в. молочная промышленность сосредоточилась на количестве производимого молока. В такой малодоходной отрасли, как молочная, ничего важнее и не было. Да и в XX в. все, кто был связан с производством и продажей молока, – рекламные компании, исследователи из сельскохозяйственных колледжей, фермеры, – подчеркивали необходимость увеличения поголовья коров.

Мелкие молочные фермы терпели крах. В XIX в. ферма с сорока коровами считалась крупной, но в XX в. крупными стали фермы сначала с сотней, а затем и с несколькими сотнями коров. К концу XX в. в Америке, превратившейся в крупнейшего мирового производителя молока, под крупным понималось поголовье в несколько тысяч.

Цены на молоко всегда оставались низкими относительно себестоимости, что и служило одним из главных стимулов для перехода к сыроделию. Но во время Великой депрессии даже такое дешевое молоко многим было не по карману, и спрос сократился. Цены упали еще ниже, и разгневанные фермеры по всей стране вышли на забастовку. Вмешалось федеральное правительство и стабилизировало цены, сохранив действовавшую систему. Правительство устанавливает цену на молоко. Обычно она устраивает крупные фермы, но для мелких нередко оказывается ниже себестоимости. Они могут запрашивать больше, но более дорогое молоко не выдержит конкуренции с молоком по правительственным ценам. А когда в 1960-х гг. штаты связала сеть шоссе, необходимость в местном производстве молока отпала.