До Второй мировой войны 80 % молока в Америке доставляли до дверей вручную. Только во второй половине XX в. на смену молочникам пришли магазины. Победу одержали огромные сети супермаркетов, работающие с гигантами молочной индустрии и продающие дешевое молоко. Бутылки сменились картонными пакетами. Их можно было выбрасывать, не приходилось мыть, они не разбивались. Правда, молоко в них не видно, но после гомогенизации там и смотреть стало не на что.

«Молоко прорвется». Фотография молочника, занятого доставкой молока во время авианалета на Лондон в 1940 г., постановочная: молочником переодет ассистент фотографа. HIP/Art Resource, NY

В XX в. и приобретение, и содержание коров обходились дорого. Число коров на фермах повышается, но общее поголовье в США сокращается, поскольку закрываются многие мелкие фермы. В то же время количество производимого молока значительно возрастает. По правительственным данным, в 1944 г. в стране было 25,6 млн молочных коров. В XXI в. их осталось всего 9 млн, но они дают значительно больше молока, чем 25,6 млн в 1944 г. В 1942 г. средняя корова за всю жизнь приносила в среднем 2267 кг молока. Ныне этот показатель поднялся до 9525 кг. В то же время потребление молока снизилось, хотя население значительно увеличилось. И этого никто не ожидал. В XIX и начале XX в. потребление молока довольно уверенно росло.

Отчасти увеличение объема молока, получаемого от одной коровы, связано с высокобелковой диетой. Фермеры сейчас тратят гораздо больше времени на выращивание высокопротеиновых зерновых, таких как люцерна и кукуруза. Даже коровы на травяном откорме зимой получают фуражный корм. В зависимости от того, что удается вырастить или приобрести по сходной цене, на зиму запасают множество разнообразных злаков и бобовых – овес, ячмень, кукурузу, люцерну, сорго, просо и клевер. Некоторые фермеры дают коровам заквашенную кормовую смесь или смешивают зерновые. В такой пище белка куда больше, чем в луговой траве. И это возрождает давние споры о том, как все-таки лучше кормить коров.

Фермеры также тратят больше денег на покупку пищевых концентратов. В 1900 г. во всех Соединенных Штатах люцерной было засеяно всего 240 гектаров. В 1986 г. этот показатель вырос почти до 27 млн, а сейчас он еще выше.

Еще одна перемена – повсеместное распространение селекции. Коровы, дающие много молока, и быки, от которых рождаются такие коровы, ныне считаются племенным скотом. В 1930–1940-х гг. было введено искусственное осеменение, что сделало селекцию гораздо более эффективной. В наши дни владелец молочной фермы может ни разу в жизни не увидеть быка – и вряд ли он сожалеет об этом, потому что быки – животные сложные и опасные. Прежде фермеры искали приглянувшихся быков по соседству. Сейчас же сперму быка получают из любой точки мира и при покупке обращают внимание не на экстерьер, а на объективные показатели. Некоторые считают, что так фермеры отдаляются от истинной природы животных, которых содержат.

Большинство фермеров всего мира признают лучшей голландскую голштино-фризскую корову, которую порой называют просто голштинской или фризской. Это одна из самых древних пород в Америке: голландцы завезли ее еще в 1613 г. Сегодня этих очень крупных черно-белых коров выращивают ради больших объемов молока, которые они дают, только если кормить их большим количеством высокобелковой пищи. Группа ученых из Министерства сельского хозяйства США и Университета Миннесоты подсчитала, что только за последние сорок лет геном голштинских коров посредством селекции изменился на 22 %.

Голштинская корова

Искусственное осеменение значительно повысило эффективность селекции. Сперма производится в немногих центрах под пристальным контролем специалистов. Ничего подобного при естественном воспроизводстве животных добиться не удалось бы. В современных селекционных центрах выращивают супербыков, чья сперма активно используется. В мае 2012 г. Atlantic писала о быке голштинской породы по кличке Бэджер-Блафф Фэнни Фредди, который родился в 2004 г., был признан безупречным и стал отцом 346 дочерей.

Но формула успеха сложна. Чтобы давать молоко, корова должна быть стельной, так что плодовитость имеет значение, но, судя по всему, чем больше корова дает молока, тем ниже становится ее плодовитость.

У голштино-фризских коров есть и свои недостатки. Например, обходятся они очень дорого, потому что поглощают корм в огромных количествах.

С технической точки зрения, голштино-фризская порода не самая продуктивная. Небольшая корова с принадлежащего Йемену острова Сокотра в Аравийском море в пересчете на корм дает больше молока, чем любая другая порода коров в мире. Казалось бы, она и должна быть самой желанной породой на свете, но фермы обычно стремятся заполучить коров, дающих больше молока в абсолютных цифрах, сколько бы они ни ели.

В американской рекламе молока часто используется образ бурой джерсейской коровы – и это действительно очень симпатичное животное. Но сейчас в Америке их почти не встретишь. Большие черно-белые голштинки распространились повсюду – на их долю приходится около 90 % всех молочных коров в Америке. Да и в Великобритании редко встретишь джерсейскую, гернзейскую, айрширскую корову или шортгорна. Черно-белые голштинки преобладают повсеместно. То же можно сказать и об остальной Европе, Азии или Австралии. Некоторые фермеры, особенно те, кто занимаются сыроделием, продолжают разводить традиционные породы ради молока более высокого качества, но это скорее исключение. Честно говоря, голштинская дает очень хорошее молоко; просто молоко джерсеек или айрширок еще лучше. Есть и другие породы, но они уже исчезают. Всемирная продовольственная организация ООН утверждает, что каждый месяц вымирают две породы домашних животных.

Современная молочная промышленность обернулась очень жестоким бизнесом.

В XIX в. американцы, французы, британцы и итальянцы любили молоко. То был век молочных соусов – из молока, сливок и масла, молочных и сливочных блюд, молочных и сливочных супов и молочных и сливочных напитков.

Идея сливочных соусов родилась, вероятно, во Франции. Когда молочные соусы начали делать англичане, они добавляли к названию блюда эпитет à la crème.

Сытные сливочные соусы – одна из главных особенностей того, что изначально именовалось «новой французской кухней», а впоследствии приобрело известность как классическая французская кухня. Табу на сочетание рыбы с молоком к тому времени давно забыли, и молочные соусы к рыбным блюдам завоевали особую популярность.

Самым знаменитым рыбно-сливочным блюдом был морской язык по-нормандски – sole normande. Французские историки еды считают, что впервые он подавался на банкете в 1838 г., и, вероятно, именно с тех пор «по-нормандски» стало фактически означать «в сливочном соусе» – ведь Нормандия славилась своими сливками.