Эта адаптация становится возможной потому, что желудочный сок является продуктом примерно пяти миллионов расположенных в стенках желудка микроскопических желез. Разное количество элементов, входящих в состав желудочного сока, меняет его характеристики и делает пригодным для переваривания различных видов пищевых продуктов. Вот почему желудочный сок может быть почти нейтральным, слабокислым или сильнокислым. В зависимости от потребности организма в желудочном соке может содержаться больше или меньше пепсина. Кроме того, определенную роль играет фактор времени. Свойства сока на разных стадиях пищеварения могут очень сильно отличаться в соответствии с меняющимися требованиями перевариваемой пищи.

Установлен факт аналогичной адаптации слюны к разным продуктам и пищеварительным требованиям. Например, слабые кислоты возбуждают обильное слюнотечение, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Неприятные и токсичные вещества тоже вызывают слюнную секрецию, но лишь для того, чтобы смыть вещество, вызывающее отвращение. Физиологи отмечают, что наличие во рту хотя бы двух разных типов желез, способных функционировать, обеспечивает широкий спектр изменений итоговых свойств слюны.

Отличным примером способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреты к потребностям различных видов продуктов является слюна собаки. Накормите ее мясом – и слюна будет густой и вязкой, выделяемой главным образом поднижнечелюстной железой. Накормите ее высушенным мясом, размолотым в порошок, – и оно будет смачиваться обильным и жидким секретом околоушной слюнной железы. Слизистый секрет (в первом случае) смазывает болюс (пищевой комок), тем самым облегчая проглатывание. Жидкий водянистый секрет (во втором случае) смывает его из ротовой полости в пищевод. Таким образом, вид секрета определяется целью, которой он должен служить.

Как уже отмечалось, птиалин не действует на сахар. Когда мы съедаем сахар, то выделяется мощный поток слюны, но она не содержит птиалина. Если мы съедаем смоченные крахмалы, то на них слюна не изливается. Птиалин не выделяется при потреблении мяса или жиров животного происхождения. Это лишь немногие из примеров адаптации, которые можно привести. По всей вероятности, у желудочного сока диапазон адаптации более широкий, чем у слюны. Эти сведения важны для человека, который стремится питаться так, чтобы обеспечить самое эффективное пищеварение. В последующих главах мы осветим эти вопросы более подробно.

Есть основания считать, что в свое время человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний продуктов, и следы этих древних привычек сохранились до наших дней. Но человек, зажигающий факелы интеллекта на руинах инстинкта, вынужден искать собственные пути в лабиринте сил и обстоятельств, используя предназначенный для дураков метод проб и ошибок. Это будет продолжаться по меньшей мере до тех пор, пока он не приобретет достаточно знаний и не усвоит надежные принципы, которые позволят ему строить свое поведение в соответствии с ними. И тогда, вместо того чтобы игнорировать громадный объем накопленных упорным трудом физиологических знаний о переваривании продуктов или принижать значимость этой информации, как часто поступают профессиональные физиологи, у нас появится желание использовать эти знания надлежащим образом. Если физиология пищеварения сможет привести нас к формированию привычек питания, которые улучшат наше здоровье, то лишь глупец станет отрицать тот факт, что они приносят нам неоценимую пользу.

Чтобы ясно понять, какие сочетания пищевых продуктов выходят за пределы возможностей наших энзимов, необходимо рассмотреть все возможные комбинации и вкратце обсудить их с учетом тех фактов о пищеварении, с которыми мы познакомились в предыдущей главе. Надеемся, разумный читатель найдет такое исследование интересным и поучительным.

Из предшествующей главы мы узнали, что птиалин в слюне разрушается даже слабой кислотой. С разрушением птиалина переваривание крахмала должно прекратиться. Физиолог Перси Стайлс говорит: «Если при смешанном питании первый продукт оказывается довольно кислым, то слюна вряд ли сможет осуществить гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала). Тем не менее за завтраком мы постоянно едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем никаких негативных последствий. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, впоследствии подвергнется воздействию панкреатического сока (поджелудочной железы), и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы будет проделано слюной, тем легче окажется задача других секретов и тем выше вероятность того, что она будет выполнена полностью».

Щавелевая кислота, разведенная до консистенции 1:10 000, полностью останавливает работу птиалина. В 1–2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить слюнное пищеварение. В помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, лаймах, ананасах, кислых яблоках, терпком винограде и других кислых фруктах содержится достаточно кислот, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала. Явно не понимая, в чем причина, доктор Перси Хоу из Гарварда говорит: «Многие люди, которые не могут есть апельсины во время приема пищи, извлекают большую пользу от их употребления за 15–30 минут до еды».

Все физиологи признают, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без присутствия птиалина, нам придется настаивать на том, что сочетания кислот с крахмалами не перевариваются. Люди, которые громогласно объявляют полезным любое сочетание продуктов, которое вам нравится или вызывает аппетит, никогда не занимались серьезными исследованиями в области человеческого питания. Их утверждение основано на невежестве, предвзятости или просто на нетерпимости к чужим взглядам.

Поэтому первым правилом должно стать следующее: «Ешьте кислоты и крахмалы в разное время».

Рассел Читтенден показал, что свободной соляной кислоты с концентрацией всего 0,003 процента достаточно для того, чтобы прекратить расщепляющее крахмал действие птиалина, и что дальнейшее, даже незначительное, повышение кислотности не только останавливает работу энзима, но и разрушает его. В своем «Учебнике физиологии» (Textbook of Physiology) Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается соляной кислотой с кислотностью 0,2 процента, так что ее действие, так же как птиалина, должно быть ограничено ранней стадией пищеварения, пока содержимое желудка еще не достигло своей нормальной кислотности». В данном случае нас интересует не разрушение липазы соляной кислотой желудка, а лишь разрушение ею птиалина.

Физиолог Перси Стайлс говорит, что «кислота, которая в высшей степени благотворна для желудочного пищеварения, весьма пагубна для слюнного пищеварения». О пепсине он пишет следующее: «Способность переваривать белки манифестируется только при кислой реакции и перманентно утрачивается, когда смесь становится выраженно щелочной. Следовательно, условия, позволяющие пепсиновой фазе пищеварения иметь место, в точности совпадают с условиями, исключающими действие слюны». Стайлс утверждает, что энзим слюны птиалин «чрезвычайно чувствителен к кислоте. Поскольку желудочный сок является кислотой, было принято считать, что переваривание при помощи слюны в желудке продолжаться не может». Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала. Но если это правда, тогда как нашему организму вообще удается переваривать крахмалистые продукты?