Своим характерным запахом, горечью и жгучестью горчица обязана изотиоцианатам, основным компонентам эфирного масла горчицы. Изотиоцианаты присущи практически всем растениям семейства крестоцветных, наибольшие количества их содержатся еще и в хрене, васаби и крессах. Также изотиоцианатам обязаны своей жгучестью каперсы. К слову, изотиоцианат высокотоксичен и даже использовался при производстве химического оружия, он, например, входит в состав знаменитого «горчичного газа» — иприта.

Высвобождается аллилизотиоцианат при разрушении клеток горчицы во влажной среде.

Черная и сарептская горчицы содержат около 1 % синигрина (аллилглюкозинолата), соединения аллилоизотиоцианата с глюкозой. Кроме него, в сарептской горчице найдено связанное с ним соединение — кротилизотиоцианат. При разрушении клеток энзим мирозиназа гидролизуется, освобождая синальбин и вырабатывая р-гидроксибензилизоцианат, жгучий и нелетучий компонент.

В семенах же белой горчицы найдено другое соединение: она содержит до 2,5 % синальбина, тиогликозидоподобного соединения глюкозы и р-гидроксибензилизоцианата.

Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение, ему-то горчица и обязана своей репутацией.

Важно знать, что для приготовления из порошка белой горчицы воду нужно брать холодную: горячая вода может уничтожить энзимы, и, таким образом, наиболее полный аромат горчицы не раскроется.

Традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной. Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются под названием «горчичный порошок».

Добавление при приготовлении горчицы уксуса или других подкисляющих жидкостей также объяснимо с точки зрения химии. Дело в том, что жгучесть горчицы нестабильна, со временем она уменьшается, и чтобы ее стабилизировать в горчичные пасты, и добавляют уксус. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, но именно поэтому ее добавляют в самом конце приготовления горчицы, для «закрепления» результатов.

Все виды горчицы содержат эфирное и жирное масла.

Из эфирного (аллилового) масла горчицы в медицине готовят горчичный спирт (2 %-ный раствор эфирного масла в спирте), горчичные пластыри и горчичники. Эфирное масло горчицы содержит фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием.

Растительное жирное масло, получаемое из семян горчицы, содержит в среднем следующие жирные кислоты (в %): стеариновой — до 0,5, пальмитиновой — до 0,2, лигноцериновой —1–2, бегеновой — 2–3, олеиновой — 22–30, линоленовой — 8-12, линолевой — 14–19, эруковой — 11–53, эйкозановой — 7-14. Рафинированное горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. На горчичном масле, предназначенном в пищу, должна быть соответствующая маркировка — «пищевое». Это значит, что из него удалены ядовитые составляющие.

Наибольшее содержание жирного масла — в семенах сарептской горчицы, чуть меньше его в белой. Масло сарептской горчицы имеет специфический горчичный вкус, по качеству выше масла белой горчицы, но быстрее портится.

Теперь расскажу подробнее о том, какие полезные вещества были обнаружены исследователями в составе разных видов горчицы.

В семенах горчицы сарептской содержится до 49 % жирного масла и 1,2–2,9 % эфирного масла. Важными составными частями его являются гликозид синигрин и фермент мирозин. Мирозин в теплой воде расщепляет синигрин, который и обусловливает острый и жгучий вкус столовой горчицы. Семена богаты также белками и слизистыми веществами.

В состав жирного масла сарептской горчицы входят кислоты (%) — эруковая — 41,5 %, олеиновая — 32 %, линолевая — 18 %, линоленовая — 3 %, лигноцериновая — 1 %, миристиновая — 0,5 % и бегановая.

В листьях сарептской горчицы обнаружено 1,7 мг% каротина, 56 мг% аскорбиновой кислоты, 182 мг% солей кальция и 2,4 мг% железа.

Порошок из семян этой горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении легких — на грудь; при невралгиях, мышечных болях — на болевые зоны. Для детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5-10 минут (1 ч. ложка порошка на стакан теплой воды).

В семенах горчицы белой содержится глюкозид синальбин и 16,5-38,5 % жирного горчичного масла, представляющего собой жидкость темно-желтого цвета с приятным запахом и характерным своеобразным горьковатым вкусом. В его состав входят кислоты (%): эруковая — 52,5 %, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальметиновая — 2, арахиновая — 1 и линоленовая — 1. После ферментации образуется р-ок- сибензилгорчичное масло.

В Турции и Венесуэле семена белой горчицы используют при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме и экземах. В Китае применяют в качестве болеутоляющего средства. В гомеопатии используют надземную часть растения.

Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло — 90–89 %, аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5–1,4 %. В семенах содержится также до 41 % жирного масла. По составу оно сходно с жирным маслом горчицы сарептской и белой.

Семена горчицы черной идут на изготовление горчичного порошка, который используют в качестве пластыря для уменьшения болей при ревматизме, из них делают также горчичники, они входят в состав желудочных сборов.

Зелень горчицы листовой богата витаминами, микроэлементами, минеральными солями. В листьях содержатся каротин, рутин, витамины B1, В2, РР, особенно много витамина С — 56–80 мг%. Много в листовой горчице солей кальция, фосфора и железа. Семена листовой горчицы содержат до 35 % жирного масла, которое в медицине применяют как болеутоляющее при поверхностных травмах и ожогах.

Проростки этой горчицы можно использовать при кашле, экземе, для очищения кишечника. Сок листовой горчицы, как и других капустных растений, является противоядием при отравлении грибами. Зелень листовой горчицы — прекрасное противоцинготное средство.

В медицинских целях горчица используется с древности. Врачи времен Гиппократа писали, что горчица содействует работе кишечника и отделению мочи. Горчицу с медом давали внутрь при грудных болезнях как отхаркивающее, против хронического кашля, а также для лечения укусов животных и при отравлении ядовитыми грибами. Применяли ее при легочных кровотечениях, эпилепсии, лихорадке, хроническом тонзиллите и плеврите. В то же время предупреждали, что горчица из-за остроты вредна для желудка.