Однако самые существенные изменения в развитие трактирного дела внес появившийся 28 августа 1914 году полный запрет на продажу алкогольных напитков сначала в трактирных заведениях 2-го и 3-го разрядов и в нескольких перворазрядных, а затем распространившийся на все рестораны и трактиры. Поскольку именно торговля алкоголем составляла главный источник доходов рестораторов, этот запрет неизбежно способствовал закрытию многих заведений. Из-за снизившихся доходов сокращали концертные программы, устройства балов и вечеринок, что, в свою очередь, еще более влияло на снижение спроса на рестораны. Перемены накапливались постепенно – многие рестораны теперь не работали в Новый год, закрывались ранее положенного времени и т. п.

Правда, многие владельцы трактиров и ресторанов пытались обходить запрет, осуществляя тайную продажу спиртного. «Винные лавки были закрыты с первого дня войны, но у „Медведя“, у „Кюба“, на „Вилле Родэ“ было сколько угодно шампанского, в кабинетах оно подавалось просто в бутылках, а в общих залах – в больших фарфоровых кувшинах, и вместо бокалов наливали в чашки…» – вспоминали современники13. В случаях, когда это становилось известно властям, на заведения-нарушители обрушивался широкий спектр карательных мер. Так, в сентябре 1916 года в наказание за незаконную торговлю спиртным в ресторане «Контан» указом петербургского градоначальника запретили музыку. К ответственности за то же прегрешение привлекали и владельца «Виллы Родэ» и «Аркадии» A.C. Родэ. В июле 1916 года закрыли «Кафе-Концерт» на Екатерининской улице, ставший местом сборища дельцов теневого рынка. В целом же количество закрытых или перепрофилированных трактирных заведений исчислялось сотнями.

Эта мера дала поначалу некоторый шанс заведениям, в которых изначально не предполагалось продажи алкогольных напитков, то есть кофейным и чайным, куда хлынула петербургская публика. Но вторым ударом по респектабельным заведениям стал введенный из-за дефицита сахара и начавшейся невиданной спекуляции в апреле-мае 1917 года запрет на производство и продажу кондитерских изделий. Виновным в нарушении этого постановления грозило лишение права на торговлю.

Практически с первых лет существования города петербургские трактиры, аустерии и гербиги предназначались не только для утоления голода. Столичные заведения общественного питания на протяжении всей своей истории старательно реализовывали петровскую программу бытовых реформ, предлагая гостям не только обширные дополнительные возможности, но и знакомя их с самыми разнообразными иноземными новинками. Уже при Анне Иоанновне в петербургских аустериях получила распространение игра на бильярде. Немецкий трактир на Крестовском острове был знаменит воскресными выступлениями оркестра, а открывшийся в том же районе в 1788 году Русский трактир предлагал гостям уже не только музыку, но и цирковые выступления. В 1762 году трактир Гейса на Большой Морской улице завлекал публику концертами арфиста Гофбрикера. В середине XIX века посетители Немецкого трактира на Крестовском могли покататься с расположенных поблизости ледяных гор и послушать тирольские йодли.

В Английском трактире состоялась одна из первых в Петербурге лотерей – разыгрывался дом инструментального мастера Скотта, служившего в Академии наук. В 1764 году у трактирщика Тана на Галерной улице в лотерею разыгрывалась мебель одного из петербургских вельмож, а у трактирщика Вилиама Рубло на Английской набережной – «кабинетец со статуями». Владельцев лотерейных билетов угощали ужином, для них также устроили бал, кавалер с билетом мог бесплатно привести одну даму. Спустя год подобную лотерею с балом провел и французский трактирщик Лаваль. В XVIII веке в трактирах также проводились аукционы и шла бойкая торговля сопутствующими товарами, в числе которых могли быть как «цитроны ящиками», так и «живописные ландшафты».

В XIX столетии большой изобретательностью отличался владелец двух кондитерских на Невском проспекте швейцарец И.И. Излер. Созданное им в 1847 году общество пайщиков устроило на землях графа А. С. Строганова на Черной речке при «Заведении искусственных минеральных вод»14 целый парк развлечений, он включал в себя: «воксал» с концертной программой, панорамы, разнообразные павильоны, сад с арками, перголами и клумбами, трактирное заведение с меню, насчитывавшим до 200 наименований блюд и напитков. В саду устраивали иллюминации и фейерверки и даже запускали воздушный шар[2]. Концертные программы Излера отличались исключительным разнообразием, они включали балетные и цирковые номера, атлетические упражнения, живые картины, пение цыган, выступления известных оркестров. Порой устраивались большие представления, связанные общим сюжетом и оформлением. Так, летом 1851 года в увеселительном саду Излера исполнили оперы-интермедии С.С. Гулак-Артемовского «Украинская свадьба» и «Ночь накануне Ивана Купала», показанные ранее в Александринском театре. Организация подобных выступлений в столице была возможна лишь с разрешения дирекции Императорских театров, в пользу которых делались небольшие отчисления. Успех заведения был таков, что в клиенты к Излеру молва записала даже императора, который будто бы приезжал в «Минерашки» (так называли заведение Излера горожане) инкогнито. Достоверно же известно, что к Излеру в числе других знаменитостей наведывалась П. Виардо.

Излера в Петербурге по праву считали родоначальником всех увеселительных заведений. После «Минерашек» он руководил садом «Вилла Боргезе» на Аптекарском острове, а затем совместно с кондитером Т. Беранже открыл еще один сад на Петровском острове. В 1875 году тот же Излер построил «Альгамбру» – театр в мавританском стиле. Одновременно и традиционные рестораны начали привлекать внимание публики не только искусством поваров и кондитеров, но и приглашенных музыкантов, нередко весьма знаменитых. Параллельно формировался и особый «ресторанный» репертуар, подверженный, естественно, моде. В 1850-е годы это были арии из опер Дж. Верди «Риголетто», «Трубадур» и др., впоследствии – арии из популярных оперетт (один из самых распространенных музыкальных жанров последней трети XIX – начала XX века) и городской романс. Российская эстрада зарождалась именно на столичных ресторанных подмостках.

На редкость успешная деятельность Излера вызвала массу подражаний. С 1849 года в непосредственной близости от «Минеральных вод» Излера чуть ли не каждый год открывались все новые и новые заведения. Например, в 1850 году появился увеселительный сад «Монплезир» под руководством французского капельмейстера Левино. Однако с размахом и выдумкой Излера сравниться было трудно.

В годы «великих реформ» императора Александра II в Петербурге «представления с разговорами и пением» запретили специальным указом. Разрешались лишь благотворительные вечера и представления с участием иностранных звезд… Появившиеся у бывших помещиков свободные деньги и обаяние Парижа привели к тому что в моду вошли «французские радости»: в загородных ресторанах и увеселительных садах с буфетом появились канкан и шансон, которые исполняли поначалу парижские этуали – первыми среди них были некие госпожа Дюшен и госпожа Пети, а впоследствии – шансонетки любых национальностей. Излер одним из первых в России ввел так называемый «каскадный жанр». Вскоре исполнявшиеся в кафе-шантанах и ресторанах развязные песенки сменились опереттой с участием настоящих звезд из Милана, Вены или Парижа. В 1869 году, спустя всего несколько месяцев после создания, у Излера уже исполнялась «Перикола» Ж. Оффенбаха.