В середине XIX столетия при петербургских ресторанах появились и так называемые «кабинеты» – отдельные помещения, где можно было уединиться, не привлекая внимания остальных посетителей ресторана. Полагают, что первым отдельные кабинеты (cabinets particuliers) устроил в своем кафе-ресторане на Невском пр., 42, И.И. Излер в 1849 году. Стоит иметь в виду, что уже в 1820-1830-е годы в большинстве иностранных ресторанов Петербурга, например у Сен-Жоржа, гость мог не только пользоваться табльдотом, но и заказать себе обед в отдельной комнате, что мало чем отличалось от кабинета.

Появление отдельных кабинетов, вероятнее всего, связано с целой системой гласных и негласных запретов, действовавших в столице. Так, запрещалось посещение ресторанов «нижними чинами»: «По окончании каждого из экзаменов (в Константиновском пехотном военном училище, т. е. экзаменов на звание офицера. – Ю.Д.) мы вместе посещали находившийся против училища серапинский трактир. Это было очень опасно, так как нижним чинам в то время вход в трактиры и рестораны строго воспрещался. Поэтому мы ходили в трактир с заднего хода, откуда и попадали прямо в отдельный кабинет, где хозяин редким гостям „из господ“ давал завтраки по особому заказу. Обыкновенные посетители, лавочники и мастеровые, сидели в двух залах за столиками и пили без конца чай с блюдечка»23. Так что находилось немало желающих эти запреты нарушить. Именно для них и были созданы «особые условия».

Ресторанные кабинеты использовались как для деловых встреч, так и для интимных свиданий. В них, в частности, можно было пообедать с дамой, не являвшейся близкой родственницей своему спутнику. О характере взаимоотношений внутри таких пар можно только догадываться…

В отдельных кабинетах петербургских ресторанов проходили и конспиративные встречи деятелей русского революционного движения. Вероятно, именно поэтому в 1907 году владельцам столичных ресторанов предписывалось не предоставлять отдельных кабинетов компаниям, насчитывающим более 15 человек. О свиданиях в ресторане Палкина упоминает в своих «Воспоминаниях террориста» Б.В. Савинков. Размеры некоторых кабинетов позволяли устраивать в них довольно многолюдные пирушки. К началу XX столетия в некоторых петербургских ресторанах было до 10–20 отдельных кабинетов, убранных «в разных стилях» и оснащенных настоящими пианино или же музыкальными аппаратами.

С середины XIX столетия в Петербурге стали возводить специальные гостиничные здания, в которых непременно предусматривались и обеденный зал с удобным сообщением с кухней, и отдельным входом с парадной лестницы. Одним из первых сооружений такого рода стала Большая Северная гостиница, построенная в 1847 году на Знаменской площади по проекту архитектора А.П. Гемилиана (первоначальное название – «Знаменская»). Гостиничный ресторан имел зимний сад, бильярдную и эстраду для концертов. Ресторанный бум конца XIX – начала XX века вызвал бурное строительство новых ресторанов, а также повсеместные ремонты и отделки старых трактирных заведений. Ремонтные работы преследовали целью как увеличение количества посадочных мест и создание более комфортных условий, так и отделку помещений для публики в соответствии со вкусами нового времени.

Известно, что трактирщик И.М. Ваулин (владелец ресторана «Ярославль» на Лиговском пр.) специально договаривался о создании ресторана с владельцем только еще строившегося соседнего дома, проект которого предусматривал эффектный фасад. А ресторатор Е.М. Брандин, открывая новый ресторан первого разряда на углу Большого и Каменностровского проспектов, планировал открыть в нем и собственный автомобильный гараж, для чего зарезервировал часть здания.

В 1909 году при очередной реконструкции появилась знаменитая «Крыша» «Европейской» гостиницы – летний ресторан с садом в мансардном этаже. Это место быстро превратилось в одну из достопримечательностей Петербурга, которую настойчиво рекомендовали приезжим. Ресторан с одинаковым удовольствием посещали сановники и аристократы, петербургская богема, представители иностранных миссий в столице и просто туристы. Привлекали и необычное место, и великолепный вид на город, и разбитые прямо на крыше роскошные цветники. Успех этого начинания оказался столь очевиден, что в 1912 году родился еще один проект – устройство ресторана на крыше Гостиного двора, правда, он так и не был реализован.

Там, где имелась хоть какая-то возможность, при ресторане устраивали сад (летний – во дворе или на прилегающем участке, или зимний – под крышей), летом в теплую погоду гостям предлагалось обедать на свежем воздухе. Беседки заменяли отдельные кабинеты. Если сада не было, столы накрывали на террасах и балконах. В частности, в 1910-е годы на балконе можно было пообедать в «Палкине», выходившем фасадом прямо на Невский проспект. Некоторые рестораны привлекали публику именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы. Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки.

В начале XX века рестораны и трактиры стали устраивать и на понтонных платформах, их так и называли – «поплавки». Н.П. Тихомиров владел не только рестораном на плашкоутной платформе в районе Гутуева острова, но и плавучей чайно-столовой баржей на Морском канале. Мемуаристы, как правило, ничего не пишут про кухню таких заведений, так что можно полагать, что именно пиршество на воде составляло их главную изюминку.

К началу 1910-х годов относится и еще одно новшество в петербургском ресторанном деле. Именно в это время в Петербурге впервые в России по примеру многих европейских столиц появились столики на улицах: некоторые рестораны и кафе получили на это специальное разрешение… Первое такое кафе открылось в нашем городе летом 1914 года в сквере у Михайловского манежа. «Мы в Европе!» – радостно заявил по этому поводу профессиональный журнал рестораторов24.

Обеденный зал со стеклянной крышей ресторана «Медведь». Фото 1898 года

Повсюду разбивались зимние сады, обеденные залы украшались тропическими растениями25, в них появлялись бассейны, фонтаны, балконы и антресоли и прочие чудеса. Излюбленным стилем оформления больших ресторанных залов стало очередное «рококо», весьма своеобразно понимавшееся заказчиками, – это была самая настоящая эклектика, но с отдельными «изящными» элементами декора: гирляндами, женскими головками в прическах-помпадур и т. д. Залы нередко украшали живописью и витражами, если окна выходили во двор. «Медведь» одним из первых обзавелся стеклянной крышей (про проекту А.Ф. Красовского), за ним затеял такую же перестройку и «Старый Донон». В разных стилях – восточном, готическом, русском и т. п. – оформляли кабинеты, нередко даже в одном и том же ресторане. К примеру, четыре кабинета второразрядного ресторана А.Ф. Морозова на Загородном пр., 29, были отделаны «в четырех разных стилях». Даже самые заурядные рестораны второго разряда, трактиры, чайные стремились обзавестись роскошной обстановкой, поразить клиентов отделкой интерьера. В 1911 году открытая после ремонта кухмистерская «Русь» П.В. Попова на Мясной улице поразила всех «шикарностью» отделки, вполне сопоставимой с каким-нибудь перворазрядным рестораном. «Новый стиль» – модерн – тоже часто применялся в оформлении ресторанных залов. Ресторан «Новый Петергоф» на Моховой улице приглашал отметить любые торжества в мраморном зале стиля «модерн».