Таким образом, никакого рагу.

Возможно, это отсутствие в поваренных книгах объясняется тем, что тогда в столице Эмилии не было великих поваров, которых в Неаполе, напротив, было немало. Но может быть и так, что рагу по-болонски проходило через долгий подготовительный период, зафиксированный исключительно в домашних меню, тем самым ускользая от внимания наблюдателей и хронистов, которые могли бы о нем упомянуть. Дело в том, что первый письменный след рецепта обнаруживается не в книге, а в рукописном документе.

О жизни повара Альберто Альвизи, составившего эту поваренную книгу, почти ничего не известно, за исключением того, что между 1785 и 1799 годами он служил при дворе епископа Имолы Грегорио Барнавы Кьярамонти, до того, как этот кардинал стал папой под именем Пия VII. Даже неизвестно, была ли задумана эта рукопись для последующего издания или должна была остаться поваренной книгой для личного пользования, но как следует из посвящения к ней, она была написана после избрания кардинала Кьярамонти папой, то есть в начале XIX века[315].

Альберто Алвизи был наверняка хорошо знаком с рецептами XVIII века, сочетавшими рагу французского происхождения с пастой, которые уже появлялись в запеканках Винченцо Коррадо и в макаронах с мясным соусом Франческо Леонарди[316]. Однако еще никто не предлагал объединить пасту с рагу, состоящим из кусочков мяса, просто перемешивая их и оставляя их томиться в бульоне перед подачей на стол.

К сожалению повар, не описал подробно своего рагу, и даже список ингредиентов остался довольно неопределенным. Несмотря на это, блюдо представляет собой такое новшество, что его можно считать настоящим предтечей рагу по-болонски, ставшего знаменитым почти через век.

За исключением этой рукописи, никогда не публиковавшейся до середины XIX века, не удалось обнаружить рецептов, включающих рубленое мясо, приправы, пригодные для сухой пасты. Одним из первых печатных примеров являются «макароны по-домашнему» из «Современного итальянского повара» 1844 года; этот рецепт очень интересен для восстановления истории этого применения.

Такое дополнение необходимо, чтобы сделать повседневную еду более питательной: сама по себе она была бы слишком безвкусной. Основой является подливка от отбивных, биточков или тушеного мяса – та же самая, что используется для приправы пасты «по-неаполитански», но в данном случае добавляется больше мяса, чтобы смешивать его с макаронами.

Складывается впечатление, что в домашнем приготовлении блюда что-то изменилось. Если до сих пор макароны приправлялись в основном сыром с небольшим количеством мясного соуса, полученного от варки большого куска говядины или телятины, то успех этого нового блюда состоит в изменении пропорций. Соуса для пасты должны было быть много, хотя для этого требовалось готовить большое количество мяса, что не все себе могли это позволить, по крайней мере, нечасто. Одновременно макароны постепенно приобретали все более важное значение в составе мясного блюда, остававшегося главным.

Выходом было обогатить простой соус добавлением мяса, которое клали непосредственно в тарелку. Поэтому автор предлагает объединить мозги, прошутто, лук, в рубленом виде, со сливочным маслом, пахучими травами, перцем и корицей, добавив возможность использовать и другое оставшееся мясо, истолченное в ступке.

В то время запеканки, приправленные рагу на основе куриных потрохов, фрикаделек и так далее, были настоящим предметом вожделения за столом, но в лучшем случае подавались только в праздничные дни. Мелкая буржуазия не желала отказываться от блюда из пасты, ставшего популярным в современных меню. Поэтому сложные запеченные или покрытые корочкой блюда начали неизбежно исчезать из поваренных книг, уступая место сухой пасте.

Нам это может показаться банальным, но в таких поваренных книгах, как эта обнаруживаются признаки изменения места пасты по отношению к мясу. Обогатить приправу добавлением рубленого мяса означало создать уникальное и более питательное блюдо, что освобождало от необходимости иметь дорогое первое блюдо, от которого можно было использовать соус. Эта новая тенденция стала предпосылкой не только для рагу по-болонски, но и для оригинального представления о пасте. С этого времени в поваренных книгах начинает появляться все больше блюд, использующих ту же логику для собственных приправ.