Первая из трех поваренных книг называется «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» – анонимная книжка объемом всего в 48 страниц, опубликованная в 1908 году издателем Сонцоньо. Сто представленных рецептов разделены по столицам и регионам; в них находится место для кухни Болоньи, Генуи, Милана, Неаполя, Рима, Пьемонта, Сицилии, Тосканы и Венеции, а также нескольких зарубежных блюд. Именно здесь, наконец, появляются «тальятелле по-болонски»[337], хотя фактически они скорее копируют «тальятелле с прошутто» Артузи – приправа из одного рубленого прошутто, сливочного масла и помидоров, – что дополнительно подтверждает факт, что в то время еще не существовало канонического варианта блюда.

Вторая поваренная книга называется «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти, в которой, как и в предшествующей, разделение происходит по областям происхождения разных специфических блюд. Однако в этом случае автор полностью подчиняется предписаниям Артузи как для «макарон по обычаю Болоньи», так и для «тальятелле по обычаю Романьи», и поэтому никаких новшеств пока не отмечается.

По-другому устроена третья поваренная книга – «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье), журналиста и писателя, который, составляя свое произведение (почти пять тысяч рецептов), воспользовался сотрудничеством самых великих поваров своего времени. Здесь, в разделе о Болонье, мы находим «каннеллони по-болонски»[338] (в которых фактически воспроизводится вариант макарон по-болонски Артузи) и «тальятелле по-болонски» (Tajadelle assôtte)»[339], где Кунье перечисляет приправы, предназначенные для прославления этого формата свежей пасты: «[…] по-неаполитански, по-сицилийски, по-генуэзски с сушеными грибами. Некоторые даже приправляют их процеженным томатным соусом с жидким сливочным маслом – таким соусом, как неаполитанская “помарола”». Несмотря на точность, с которой Кунье указывает название блюда на болонском диалекте, неопределенность его приготовления представляется максимальной: для него приготовленными «по-болонски» являются все блюда на основе тальятелле, независимо от приправы.

Однако, листая ту же поваренную книгу, мы находим рецепт «подливки по-болонски» для использования на «зеленых или различных лазаньетте, макаронах по-болонски», и таким образом появляется неожиданно современный вариант рагу.

Вот и готово. В этом случае фактически наличествуют все основные элементы: свинина (хотя и ограниченная прошутто), говядина и традиционный состав душистых трав для соффритто, классический мирпуа из сельдерея, моркови и лука вместе с помидорами, обогащенными светлым мясным соусом, наследием классической кухни XIX века.

Несмотря на то, что рецепт Артузи останется в силе и даже будет долго воспроизводиться многочисленными эпигонами, в конце двадцатых годов в «Талисмане счастья» Ады Бони был предложен рецепт «зеленых тальятелле по-болонски»[341], в который теперь включены все основные элементы пасты с рагу, сохранившиеся и до сих пор.

Зеленые тальятелле по-болонски

Со всеми возможными дополнениями (молоком, куриными потрохами, кубиками прошутто, сушеными грибами, белыми трюфелями, сливками и мукой) приготовление сохраняет основные особенности рагу, которые теперь считаются классическими: свинина и говядина, традиционные овощи (сельдерей, морковь и лук) и консервированные помидоры в умеренном количестве без последующего добавления мясного соуса. Модель неоднократно воспроизводилась в последующие годы, хотя существуют и альтернативные варианты.