Соль известна с глубокой древности. «Вы – соль земли. Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою? Она уже ни к чему не годна, как разве выбросить ее вон на попрание людям. Вы – свет мира. Не может укрыться город, стоящий на верху горы. И, зажегши свечу, не ставят ее под сосудом, но на подсвечнике, и светит всем в доме. Так да светит свет ваш пред людьми, чтобы они видели ваши добрые дела и прославляли Отца вашего Небесного» (Нагорная проповедь, Мф. 5:15).

Как показали раскопки в Румынии, одно неолитическое племя начало добывать соль путем выпаривания минеральной воды еще 6,5 тысячи лет назад. Заметим, что по тем же данным после начала использования NaCl численность племени начала увеличиваться едва ли не экспоненциально. Оно и не удивительно – соль представляет собой незаменимый консервант белковой пищи, а также необходима при квашении. Соответственно, у племени появилась возможность вместо того, чтобы помирать от обжорства после охоты, засолить ногу мамонта на черный день, заквасить дикой капусты – и таким образом повысить шансы на коллективное выживание.

Соль – отнюдь не приправа, к каковым ее относят многие поваренные книги. С одной стороны, она потребляется в небольших количествах, всего 10 – 12 граммов в день (причем на самом деле ее требуется гораздо меньше, всего грамма два). С другой стороны, ее роль в питании ну никак не сводится к улучшению вкуса или консервации. От перца или гвоздики, глубоко вздохнув, вполне можно отказаться, но обойтись без соли невозможно. Разумеется, в ее отсутствие человек покинет этот мир позже, чем лишенный воздуха или воды, но тоже обязательно покинет. (Впрочем, от этой судьбы не избавлен даже кушающий NaCl, что называется, от пуза, но рассмотрение данной проблемы в наши задачи не входит.) Недаром, когда разражались войны, народ бежал в магазины за солью и спичками в качестве наиболее незаменимых припасов.

Дело в том, что хлористый натрий – точнее, ионы натрия Na+ и хлора Cl– – непременные участники серьезных биохимических разборок. Ион натрия, который ниже для удобства называется просто натрием, поддерживает водный баланс в организме, но главное – участвует в образовании электрических импульсов в нервных клетках. Без натрия мозг не в состоянии командовать поведением внутренних органов, включая сердце. Что до хлора, то он, в частности, необходим для образования в желудке соляной кислоты HCl и соответственно переваривания пищи. Добавим, правда, что натрий нужен не только сам по себе, но в определенном соотношении с ионом калия, и, если его относительная доля повышается, это тоже нехорошо. Так зачем же, собственно, добавлять ее, соль, в пищу?

Мечтательные сторонники теории эволюции любят рассуждать о том, что человек вышел из океана, отчего эмбрион его на ранней стадии развития выглядит как вылитая скумбрия, а кровь по составу соответствует морской воде. Неправда: у человека в крови примерно 0,5 процента хлористого натрия, у рыбы – 1,75 процента, а в морях– океанах – около 3 процентов. И воду мы все‐таки предпочитаем пресную. Так что теория «возвращения к корням» в данном случае, как выразился бы нобелевский лауреат Иосиф Бродский, не канает.

Плотоядные животные в добавочной соли не нуждаются, потому как получают ее в достаточном количестве из своей добычи. Поскольку по биохимии и генетике (и зачастую и по духовному развитию) Homo sapiens не слишком отличается от буйвола и гиены, по той же причине могут забыть о соли народы, питающиеся преимущественно мясом (и рыбой), – кочевники-скотоводы, а также чукчи, инуиты и другие счастливые обитатели Крайнего Севера (этим последним, кстати, не нужна соль и в качестве консерванта, поскольку матушка-натура снабдила их естественными подземными морозильниками). Однако не надо забывать, что с исторической точки зрения мясо стало доступным продуктом питания только недавно (и то исключительно в развитых странах), а в растительной пище соли совсем немного. Правда, она и впрямь «заостряет» вкус нашего провианта, и человек давно съедает больше соли, чем требуется его пресыщенному организму. Поэтому сейчас даже выпускается соль, где часть хлористого натрия заменена на хлористый же калий. (Вкус у нее, надо сказать, довольно противный.)

Но ничего хорошего не бывает и при недостатке соли, то есть в данном случае натрия, – появляются сухость кожи и снижение ее упругости, мышечные судороги, тошнота, апатия, сонливость и анорексия (отказ от еды). Снижается артериальное давление и возникает тахикардия, а также анурез (задержание мочеиспускания). Таковы те Сцилла и Харибда, между коими протекает в земной юдоли наше печальное существование, наша Одиссея, чтобы не сказать Илиада.

Кстати, потреблять соль мы вынуждены, поскольку она постоянно выводится из организма с потом, фекалиями и мочой, а правила биохимической игры требуют, чтобы концентрация NaCl не падала ниже определенного уровня. Роняя слезы, мы тоже теряем хлористый натрий. Вот как отразил этот научный факт Николай Некрасов в трогательном фрагменте из поэмы «Кому на Руси жить хорошо»:

Получают NaCl в основном двумя путями – разработкой месторождений твердой каменной соли и выпариванием соленой воды. Впрочем, существует и самосадочная соль, которая выпадает на дно перенасыщенных солью озер, в частности самого крупного из них в России – Баскунчака. В такой соли много примесей, особенно кальциевых, и ее приходится специально очищать – нелегкий, но благородный труд, воспетый в стихах безымянного советского поэта-самоучки:

Экая пошлятина, прости Господи! Будучи патриотами Российской империи, авторы вынуждены в качестве противоядия к этому скудоумному упражнению привести образец прекрасного досоветского стиля из Брокгауза и Ефрона:

«Б. давно известен своим богатством соли. С 1771 по 1805 казна добывала здесь соль, затем она не добывалась до 1861. В последние годы добыча соли здесь все усиливается, казна сдает участки разным промышленникам; в 1887 было 82 участка, сданных 23 лицам, и добыто 11 миллионов пудов. В 1881 от пристани Владимировки на Волге построена сюда казенная железная дорога, но она возит далеко не всю соль с озера; причина та, что нет удобных приспособлений для нагрузки и выгрузки соли и железная дорога довольно далека от многих промыслов. Поэтому значительная часть соли, от 3 до 5 миллионов пудов, идет к Волге на воловых фурах. Управление железной дороги нередко ходатайствовало перед министерством государственных имуществ о воспрещении бесплатного пастбища волов на казенных землях между Волгой и озером, так как этим прекратилась бы конкуренция фур».