потом добавьте розмарин и цедру. Еще раз размешайте и нагревайте 2–3 минуты, для соединения, но не давая подгорать. Если вам кажется, что начинается подгорание, тут же выключите огонь.

Возьмите ложку этого ароматного масла и отправьте в кухонный комбайн с одной банкой фасоли (жидкость из-под нее идет туда же). Добавьте сливки и выжмите сок половины лимона. Измельчите до максимальной однородности и отставьте.

Возьмите фенхель и отделите зеленые листики от белых луковиц, листики отложите на потом. Нарежьте луковицы по вертикали, получив длинные крупные полоски фенхеля (можно нарезать по линиям на луковице). Переложите фенхель в чудесное чесночно-лимонно-розмариновое масло и перемешайте, чтобы оно распределилось. Готовьте медленно, на довольно слабом огне, примерно полчаса, время от времени помешивая: надо, чтобы он немного поджарился и карамелизовался, стал мягким и румяным, но все же сохранил текстуру.

Пока фенхель готовится, приготовьте хрустящую пармезанную посыпку.

Нужны: духовка, разогретая до 180 °С, противень, пергамент и круглая разборная форма для торта со снятым дном: диаметр у формы должен быть примерно такой же, как у сковороды. Я понятно объяснила? Вы, по сути, готовите хрустящую сырную «крышку» для сковороды.

Вот что мы делаем: пергамент кладем на противень (чтобы не перетаскивать сыр через край). Форма для торта в роли барьера, поверх пергамента. Мелко натрите пармезан в круг, образованный формой для торта, не уминая его. Посыпьте черным перцем, а потом осторожно отправьте в духовку. Запекайте 10 минут, пока сыр не расплавится и не пойдет пузырями, словно прекрасное золотое кружево. Достаньте противень, не выключая духовку, и поставьте остывать.

Когда фенхель будет готов, добавьте в сковороду вторую банку фасоли и залейте сливочно-фасолевым соусом из комбайна. Посыпьте семенами фенхеля – и хлебными крошками, если вы их используете. Запекайте 15 минут, а потом достаньте из духовки и положите сверху пармезанную корочку. Посыпьте зелеными веточками фенхеля и петрушкой. Цвет! Инстаграм! Фотки! Господи, как я проголодалась. Еще вина, наверное.

Фо

Если бы мне пришлось выбирать – если бы меня заставили, – я бы выбрала фо.

Я бы выбрала фо на все случаи жизни: на зимний мороз и летнюю жару. Я в целом выбрала бы вьетнамскую кухню, но фо в особенности: фо со слабо прожаренной говядиной, фо-бо, суп-лапша с тонкими полосками ростбифа и массой пророщенных бобов, колечками красного чили, веточками кинзы и вьетнамского базилика и мяты, ломтиком лайма. Для меня это – чистый уют. Я ощущаю его всем телом: богатый коллагеном бульон, блестящий слой золотистого жирка на поверхности, лапша, разворачивающаяся в горячем отваре.

Когда вы берете его навынос, говядина чуть доходит в бульоне: вы добавляете ее сами, с лапшой, из маленького пластикового контейнера. Добавляете траву и ростки из пластикового пакетика и едите из картонки, в которой все выдали. Я заказываю вьетнамские блюда для празднования и соболезнований, отношусь к ним так, как мадам Шампань относилась к шампанскому. Радуешься, печалишься, устал, на взводе, одинок, в компании: всегда есть фо.[6]

Кажется, что нет ничего, что фо не исцелил бы. Я понимаю, что это неправда – решительно и бесповоротно, – но тем не менее так мне кажется: мне кажется, что есть какое-то волшебство в костях, которые варились так долго, в богатом, сытном, золотом бульоне, который невозможно приготовить на скорую руку.

И потому мы с Тео готовим этот фо в такие субботы, когда все как в кино: первые дни осени, работает претенциозный фермерский рынок, листья, ветер. Я беру у него джемпер. Он из толстой красной шерсти, с каким-то темным отблеском, который заставляет его сиять. В шестнадцать лет я позаимствовала у мачехи лак для ногтей фирмы «Шанель» и пролила его на изнаночный шов джинсовой рубашки отца. У меня все еще осталась та рубашка, а вот мачеха – нет, так вот лак – руж нуар – как раз того цвета, что и этот джемпер.

Мы гуляем вдоль канала, который был мне знаком так, как я не знаю никакой другой географии: я его узнаю так, словно он все еще мой дом. В дорогом мясном магазине я целиком отдаюсь флирту с мясником – или, вернее, такому открытому и преднамеренному контакту, который люди принимают за флирт, но который на самом деле является искренним желанием узнавать. Посоветуйте, что мне купить, говорю я мяснику, и он продает нам пакет костей, кусок говядины больше раскрытой ладони и два сирлойна. Мы покупаем лук, кинзу, кусок имбиря толщиной с мозговую кость. Погода холоднее, чем я ожидала: на прошлой неделе мы еще ходили в шортах, с голыми ногами, а сегодня колготки оказались слишком тонкими и этот одолженный джемпер меня просто спасает. Дома я жарю лук и имбирь на открытом огне газовой конфорки, бланширую кости в холодной воде, бросаю чеснок, палочки корицы, бадьян и кориандр в мультиварку. Кот Витабикс топчется вокруг меня, любопытствуя, а пока кости бланшируются, я сбиваю сгущенное молоко, сливки и сок каламанси в густой псевдокрем и ставлю в морозильник, чтобы потом было мороженое.

Я складываю бланшированные кости и голяшки в брюхо мультиварки, словно Тетрис, повернуть эту кость так, запихнуть луковицу между ребер, положить толстый диск голяшки сверху, словно крышку – и вуаля! Тетрис! Я никогда не играла в Тетрис, но паковала достаточно сложных чемоданов, чтобы понять метафору. Тео играет короткую мелодию на гитаре, а я заливаю кости холодной водой и ставлю мультиварку на 24 часа. Я по-прежнему буду здесь спустя сутки, и это обещание, и это – нечто новое. Спустя двадцать четыре часа мы будем заливать этим бульоном лапшу и второй из чуть обжаренных стейков, сыпать зеленый лук и кинзу и обжигающе-острые тоненькие чили. Через сутки мы по-прежнему будем здесь, ничего более срочного на нас не свалится. Никакой холод нас не затронет, за исключением погоды. Завтра принадлежит нам: мы за него поручились этим отваром.

Назавтра – фо или некий поддельный нагугленный его вариант, который можно приготовить у себя дома в Лондоне, а сегодня, пока я все еще не сняла одолженный джемпер, мы съедим первый стейк, а он приготовит картофель фри методом, который меня пугает. «Порой он делает такое, что меня ужасно нервирует», – думаю я, и это похоже на строчку стихотворения. И, как всегда, в момент сравнения живущего и умершего, прошлого и настоящего, тогда и сейчас я замираю и не могу поверить своей удаче: что я здесь, я жива, когда столь многое умерло. Такая большая часть моей прежней жизни не добралась до сегодняшнего дня, а я каким-то образом добралась.

Когда-то я думала, что это стихотворение – о ком-то еще, и точно так же готовила этот фо для кого-то еще. Я готовила