его сам. «Вот это – действительно соевый соус», – говорит он, указывая на большой керамический сосуд, в котором ферментируется трехлетний соус, сделанный его собственными руками – в самом буквальном смысле. Фусики смешивает основу из ферментированной сои с соленой водой и оставляет смесь бродить, пока она не станет насыщенной и сладкой. Он вручает мне небольшую баночку, чтобы я взяла ее с собой. И инструктирует: «Перемешивай содержимое каждые две недели. Делай это руками, и тогда в соусе будет полным-полно твоих собственных бактерий».

Он неуклонно следует этому правилу, «возделывая» свой шестилетний соус. Фусики держит его в большом стеклянном кувшине, и тот совершенно непохож на любой из соевых соусов, которые я видела раньше, – очень густой, с насыщенным вкусом умами. По его словам, такой старый соус требует особой заботы. Посреди процесса ферментации он его отжимает, сливая жидкость, и в этот момент добавляет к нему еще дрожжей. Со временем смесь становится очень густой, почти как мисо.

Одна из характерных особенностей многих продуктов из ферментированной сои – коричневый цвет, который обычно возникает при тепловой обработке пищи в результате так называемой реакции Майяра. В мисо эта реакция происходит между аминокислотами (составными элементами белков) и сахарами, которые образуются в результате брожения. Этим и объясняется разница между типичным коричневым мисо и его более светлыми разновидностями, которые получаются из бобов, утративших часть своего исходного белка[113].

О себе Фусики со смехом говорит, что превращается в настоящего маньяка, когда дело доходит до реакции Майяра: «Я очень бурно реагирую, когда что-то становится коричневым!» В доказательство он хвалится, что у него откуда-то есть мисо, которому 51 год (то есть это мисо старше него самого). И оно «воняет как конюшня».

Паста из мисо и авокадо от Нобуаки Фусики

Эта вкусная и простая паста на основе мисо станет отличным соусом или заправкой. В своем ресторане Нобуаки Фусики сдабривает ею суши с тунцом. Список ингредиентов невелик: мисо, авокадо, чеснок, оливковое масло и кунжутное семя. В приведенном здесь рецепте преобладает мисо, поэтому паста получается довольно соленой и хранится в холодильнике долго – несколько недель. Если же вы хотите добиться более свежего вкуса, поменяйте пропорции мисо и авокадо и сразу подавайте.

Смешайте миксером:

200 г мисо

Мякоть одного авокадо

1 зубчик чеснока

¼ чашки оливкового масла

2 ст. л. кунжутных семян

Перемешайте до однородности и поместите в холодильник, пока не придет время подавать на стол.

Любовью к ферментации в Японии пронизаны не только традиционная кухня и сознание современных кулинаров, но и вся повседневная жизнь.

Существуют книжные серии и аниме-сериалы, посвященные тайнам ферментации, в которых разные микробы дружат с главными героями – людьми. В отмеченном наградами сериале «Моясимон: сказки о сельском хозяйстве» (Moyasimon: Tales of Agriculture) главный герой – студент по имени Такаясу Саваки – обладает даром видеть микроорганизмы и общаться с ними. Эти второстепенные персонажи открывают ему двери в невидимый микроскопический мир, помогая раскрыть схему незаконной продажи саке и отыскать закопанный кивиак (ферментированную тушу тюленя, фаршированную птицами, – гренландское блюдо). Микроорганизмы изображены в этом сериале в виде очень милых персонажей, у каждого из них есть имя и характер[114]. Постоянный спутник Саваки – грибок Aspergillus oryzae, дружелюбный и услужливый микроб, который постоянно сидит у него на плече.

В Японии симпатичные персонажи аниме встречаются повсеместно – на мобильных телефонах, на сумках, в рекламе да и вообще везде. Обычно это трогательные зверюшки, хотя среди них есть и хмурое яйцо, и унылый подгоревший ролл. Но есть еще один персонаж – Небаару-кун[115], или Липкий Мальчик. Он олицетворяет собой натто.

Как и многие подобные ему персонажи, Небаару-кун существует не только в виде одной застывшей улыбчивой картинки – у него множество динамичных образов. Что вполне разумно, ведь он и должен воплощать собой подвижную, изменчивую природу натто. Иногда – на брелоках для ключей или в виде плюшевых игрушек – его изображают с открытым ртом и высунутым языком, и можно подумать, что он таким милым образом выражает отвращение. Хотя вряд ли это сделано намеренно.

В Японии ферментированная еда всегда воспринималась как полезная для здоровья. И этого оказалось достаточно, чтобы мириться с ее вкусом и консистенцией. За ланчем, который я провожу с писательницей Юкари Сакамото, она объясняет мне здешний простой, но революционный подход к еде: «В Японии всегда говорят: “Ешь, ведь это полезно”». В этом все дело. Приятный вкус не главное. «Японцы обожают все полезное», – поясняет она, рассказывая о недавнем телешоу, которое было целиком посвящено полезным для здоровья свойствам натто. И это действительно так. Когда в магазине я поинтересовалась одним ферментированным соусом, продавщица не сказала «он очень вкусный» или «он хорошо подходит для заправки салатов». Хотя и то и другое было бы совершенно справедливо, вместо этого она посоветовала: «Обязательно берите. Он пробиотический».

Такой образ мышления прививается очень рано. Дети в Японии начинают употреблять самую разнообразную пищу, включая натто, с самого юного возраста. Никакого детского печенья тут не существует. Сакамото признается, что первой фразой, которую составил ее сынишка, был иероглиф «опять» и короткое словечко, которым дети называют натто[116]. «Я никогда не готовлю для него что-то специальное. Он ест то же, что и мы», – поясняет Сакамото. И когда дети идут в школу, там им тоже не дают капризничать из-за еды. Учителя настаивают, чтобы все ученики ели то, что родители дали им с собой в бэнто-боксе, причем съедали все до конца.

Какао: секретные элементы

Конечно, бобовые и семена гораздо чаще едят, не прибегая к ферментации. И в таком, более привычном, виде они тоже могут оказывать благотворное действие на кишечную микробиоту, снабжая ее важными пребиотиками. Наибольшую пользу приносит устойчивый крахмал, который естественным образом встречается во всех разновидностях чечевицы и фасоли, а также в других растениях. Больше всего его содержится в цельных семенах, а чем больше их варят, измельчают или обрабатывают, тем меньше остается нетронутых молекул крахмала для нас. Точнее, для наших микробов.

Пребиотические соединения, служащие едой для микробов, присутствуют не только в привычной для нас пище. На свете есть еще одни волшебные бобы, которые очень хороши для нашего кишечного микробиома, – это какао-бобы.

Примерно в часе ходьбы от швейцарского городка Грюйер находится город Брок, где расположена самая знаменитая в стране шоколадная фабрика Maison Cailler («Дом Кайе»). До недавнего времени ее продукция продавалась только внутри страны, в Швейцарии это самая известная марка шоколада. Компания, основанная в 1819 году, сегодня использует тысячи тонн какао-бобов ежегодно. Похожая на загородное имение фабрика в Броке была построена на рубеже