молока делать йогурт и сыр, а из бобов – пасту, то во что же превращаются ферментированные мясо или рыба?

Ответов очень много: в прошутто, рыбный соус, квашеные суши, сбивающий с ног своим могучим запахом сюрстрёмминг (квашеную сельдь в жестяных банках) и кивиак (потрошеную тушу тюленя, которую набивают целыми тушками морских птиц, зашивают и закапывают в землю, где она ферментируется несколько месяцев). Но прежде чем мы погрузимся в этот причудливый мир ферментированной плоти, давайте начнем с чего-нибудь более простого и знакомого, а именно с колбасы.

Сухая и выдержанная

Подобно сырам, салями и прочие продукты из ферментированного мяса проходят через специальный, тщательно контролируемый и иногда довольно длительный процесс созревания под воздействием микробов. Если эти мясные продукты приготовлены традиционным способом, они насыщены разнообразными и потенциально полезными живыми микробами.

К сожалению, к мясным деликатесам, которые сегодня оказываются на наших тарелках, сказанное относится далеко не всегда. «В США большая часть колбас и салями проходят стадию термической обработки, которая обеспечивает их пищевую безопасность и увеличивает сроки хранения, – говорит Роберт Хаткинс, исследователь в области ферментированных продуктов и здоровья человека в Университете Небраски – Линкольна. – Эта стадия нагревания инактивирует большую часть бактерий. Но в Европе, особенно в ее южных регионах, люди едят много сухих ферментированных колбас, которые не проходят никакой тепловой обработки, – вот в них действительно полным-полно микроорганизмов».

Есть пара основных разновидностей мяса, которое проходит такую глубокую обработку микробными культурами. Первая – мясо, которое обрабатывается цельным куском, как, скажем, итальянское прошутто или испанский хамон. И то и другое представляет собой целую (в данном случае – свиную) заднюю ногу, которая очищается и на несколько дней, а то и недель, закладывается в соль, чтобы с ее помощью (а иногда и под гнетом) удалить лишнюю влагу. Затем ногу ополаскивают от соли и подвешивают вялиться в течение нескольких месяцев, а то и лет, после чего продают[120], тонко нарезают и едят. Одно исследование выявило в хамоне живые и активные виды Micrococcus и Staphylococcus (встречающиеся на коже человека и животных), они и обеспечивают мясу его характерный запах и вкус.

И есть еще твердые колбасы. Ничего общего не имеющие с колбасками фирмы Jimmy Dean, которые мы все привыкли видеть в пирожках и поджаривать на завтрак. Это смесь на основе мясного фарша, которую помещают в оболочку и оставляют созревать под бдительным присмотром. Их не варят, не жарят и не запекают на гриле, а едят исключительно «сырыми». Правда, такая колбаса имеет не больше отношения к сырому мясу, чем зауэркраут – к сырой капусте: и то и другое подвергается глубокой трансформации, хотя и без всякого нагревания. Микробная ферментация превращает мясо в безопасный и вкусный продукт, который можно хранить очень долго.

Если продолжать аналогию с квашеной капустой, процесс приготовления таких колбас целиком зависит от условий, способствующих процветанию нужных микробов. Как говорит Лео Миле из Швейцарской высшей технической школы Цюриха, занимающийся изучением ферментированных животных продуктов, «в некоторых регионах Европы это по-прежнему делается спонтанно». Иными словами, микробам позволяется появляться и расти, как им заблагорассудится. «Мясо как таковое, в принципе, стерильно. Но в процессе разделки туши оно контактирует со средой. То есть бактерии вроде как вводятся извне. Молочнокислые бактерии помогают ферментировать мясо, а стафилококки способствуют развитию аромата. Этот типичный способ ферментации мяса распространен в Европе повсеместно», – объясняет Миле.

* * *

Колбасы можно изготавливать из любого постного мяса – свинины, говядины, козлятины, баранины, конины или верблюжатины. Независимо от того, какое берется мясо, жир к нему добавляют свиной. Для приготовления ферментированной колбасы такого типа постное мясо и жир измельчают в фарш и смешивают, добавляя соль, специи и нитрит натрия (который действует как консервант, а также придает мясу привлекательный розово-красный оттенок). Фарш набивают в оболочку, которую обычно делают из кишок животных, после чего изгоняют все пузырьки воздуха. Молочнокислые бактерии, которые попадают в мясо в ходе его обработки, медленно превращают углеводы (из самого мяса или из добавленного в фарш сахара) в молочную кислоту, подкисляя среду и делая ее менее пригодной для гнилостных микробов.

Исторически в Европе процесс созревания колбас был приурочен к самым холодным месяцам в году: низкая температура способствовала медленной и постепенной ферментации, вместе с тем ограничивая рост нежелательных микробов. Помимо температуры, важнейшее значение имела влажность. В отличие от многих способов ферментации, при которых анаэробная среда создается погружением в рассол, колбасы подвешиваются на открытом воздухе. Однако при недостатке влаги колбаса может сохнуть слишком быстро и от этого потрескаться. Процесс сушки должен занимать от нескольких недель до нескольких месяцев. При правильной ферментации должным образом высушенные твердые колбасы спокойно хранятся при комнатной температуре и умеренной влажности больше года. Для сырого мяса срок невообразимый.

Посмотрим, как это работает. Молочнокислые бактерии понижают рН колбасы до 5 или 5,5. Среди бактерий преобладают виды родов Lactobacillus, Pediococcus, Staphyloccus и Streptococcus. Одно исследование ферментированных колбас, изготовленных традиционным способом на северо-востоке Италии, выявило около 150 штаммов молочнокислых бактерий, большая часть которых относилась к виду Lactobacillus curvatus (его штаммы продаются как пробиотик, помогающий снижать уровень холестерина) или Lactobacillus sakei (поддерживает иммунную систему).

При промышленном производстве изготовители колбас предпочитают не полагаться на случай и специально добавляют в фарш стартовую культуру, добиваясь тем самым более надежных и контролируемых (пусть и уступающих по сложности микробиоты) результатов. Как и в случае с молочными продуктами, разные смеси бактериальных штаммов позволяют разнообразить вкус и консистенцию конечного продукта. «Lactobacillus вызывает быстрое подкисление», – говорится в одном из отчетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, посвященном колбасам. «Под действием Pediococcus подкисление происходит медленнее и мягче. Отобранные штаммы Staphylococcus вызывают ускоренное восстановление нитрита, обеспечивают стабильность цвета и снижают риск прогоркания жира». Состав культуры также может зависеть от размера колбасы: для мелких колбас (не более 6 см в диаметре) требуется смесь штаммов Lactobacillus и Staphylococcus в соотношении 50:50, для колбас покрупнее (диаметром до 10 см) используют культуры с преобладанием Staphylococcus, обеспечивающие более длительный процесс созревания.

Может показаться, что вся ответственность лежит на бактериях, но на самом деле это не единственные микроорганизмы, участвующие в ферментации колбас. Снаружи оболочка часто покрывается плесенью, которая развивается спонтанно или добавляется специально. «Правильная» плесень отчасти придает продукту его классический вкус, а также препятствует развитию на его поверхности нежелательных микробов. При анализе турецкой сыровяленой колбасы суджук было обнаружено 225 штаммов дрожжей, включая Debaryomyces hansenii (вид, который настолько хорошо чувствует себя в соленой среде, что его находят во многих сырах и даже в таких экстремальных местах, как Большое Солёное озеро в штате Юта).

Более мягкие полусухие колбасы, которые еще называют летними,