Все, кто читал книгу «Еда и мозг», знают мое мнение относительно эффективности рациона питания в нормализации общего здоровья человека и в лечении болезней. Однако это не просто моя личная точка зрения, основанная на случаях из профессиональной практики. Это мнение имеет под собой серьезную научную базу из результатов исследований. Некоторые из них были опубликованы совсем недавно и действительно поражают. Согласно последним научным данным, изменения в рационе питания человека не только отвечают за многие из привычных нам заболеваний, но и напрямую связаны с изменениями бактериальной флоры кишечника.

В замечательно написанном и широко цитируемом обзоре того, что нам известно на сегодня о сложном уравнении «рацион питания — кишечник — бактерии — здоровье организма», канадские исследователи утверждают следующее: «В целом изменения в рационе питания определяют до 57 % совокупных структурных вариаций в микробиоте кишечника, в то время как генетические изменения отвечают лишь за 12 %. Это свидетельствует о том, что рацион питания играет доминирующую роль в формировании микробиоты кишечника, а изменение основного состава бактерий в кишечнике может привести к дисбалансу микрофлоры, что способно провоцировать дальнейшие заболевания»{225}.

Позвольте я повторю эту мысль: рацион питания играет доминирующую роль в формировании микробиоты кишечника, а изменение основного состава бактерий в кишечнике может привести к дисбалансу микрофлоры, что способно провоцировать дальнейшие заболевания. Если после прочтения книги вы запомните всего один факт, то пусть будет вот этот. Доктор Алессио Фазано из Гарвардского университета, один из ведущих экспертов по проблеме взаимосвязи микрофлоры кишечника и функций головного мозга, на которого я уже ссылался в начале книги, разделяет эту точку зрения. На одной из конференций он рассказал мне, что, хотя прием антибиотиков и способ рождения — важные факторы для формирования и поддержания здоровой микрофлоры кишечника, гораздо более значимым фактором следует признать рацион питания.

Итак, какой рацион питания способствует формированию оптимальной микрофлоры кишечника? Мы поговорим об этом подробно в главе 9. А сейчас давайте остановимся на двух главных ингредиентах, которых стоит избегать для сохранения здорового баланса и функций бактериальной флоры вашего кишечника.

Как я уже упоминал, фруктоза стала одним из наиболее традиционных источников калорий в западном рационе питания. Обычно она содержится во фруктах, однако современные люди получают ее совсем из другого источника: подавляющую часть фруктозы мы потребляем с продуктами, подвергавшимися технической переработке. Наши пещерные предки употребляли фрукты не круглый год, а лишь в те сезоны, когда они были доступны. В человеческом организме еще не произошли такие эволюционные изменения, чтобы он успешно справлялся с переработкой того огромного количества фруктозы, которое мы потребляем сегодня. В одном природном фрукте относительно мало сахара по сравнению, скажем, с баночкой обычной газировки или концентрированного сока. В яблоке среднего размера содержится примерно 70 калорий от сахара во фруктовой мякоти, богатой растительными волокнами. Для сравнения, в банке обычной газировки объемом 350 мл в два раза больше калорий — 140 калорий от сахара. В стакане яблочного сока (без мякоти) того же объема содержится примерно такое же количество калорий от сахара, как в газировке. Ваш организм не почувствует разницу — получил ли он калории из яблочного сока или с фабрики по производству газировки.

Из всех природных углеводов фруктоза — самая сладкая. Неудивительно, что мы так ее любим. Однако вопреки тому, что можно было бы подумать, у нее совсем невысокий ГИ. Фактически фруктоза обладает самым низким ГИ из всех природных сахаров. Процесс метаболизма большей ее части происходит в печени, так что он не оказывает непосредственного влияния на уровни сахара в крови и инсулина, в отличие от столового сахара или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, глюкоза от которых попадает в кровь, повышая уровень сахара.

Однако этот факт, образно говоря, «не освобождает фруктозу от ответственности». Употребление в большом количестве «неприродной» фруктозы имеет долгосрочные последствия. Согласно данным многочисленных исследований, фруктоза влияет на нарушение механизма усваивания глюкозы, инсулиновую резистентность, высокое содержание жира в крови и гипертонию. Процесс метаболизма фруктозы становится огромной нагрузкой на печень, которая вынуждена затрачивать столько энергии на превращение фруктозы в другие молекулы, что рискует остаться без энергии даже для выполнения собственных функций. Одно из отрицательных последствий подобного дефицита энергии — синтез мочевой кислоты, что связано с развитием таких состояний, как высокое кровяное давление, подагра и камни в почках. Более того, поскольку фруктоза не стимулирует производство инсулина и лептина, двух основных гормонов с точки зрения регулирования процесса метаболизма, рацион питания с высоким содержанием фруктозы часто ведет к ожирению и его негативным последствиям для метаболизма. Здесь стоит отметить, что растительные волокна, содержащиеся в овощах и фруктах, замедляют попадание фруктозы в кровь. И наоборот, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и кристаллическая фруктоза нарушают процесс метаболизма в печени, что в совокупности с избытком глюкозы резко повышает показатель уровня сахара в крови и создает чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу. Следует пояснить, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы фактически производится не из фруктов. Как следует из его названия, это сахарозаменитель, сделанный из кукурузного крахмала. В частности, кукурузный крахмал перерабатывается таким образом, что получается особый вид фруктозы, при ее последующей обработке ферментами образуется прозрачная субстанция с высоким содержанием фруктозы и более длительным сроком хранения, чем у столового сахара. То есть полученный в итоге продукт в равных долях содержит фруктозу и глюкозу, а последняя поднимает уровень сахара в крови.

Как я уже говорил в главе 4, согласно данным последних исследований, заболевание ожирением может отражать изменения в составе микрофлоры кишечника, вызванные воздействием фруктозы. В эпоху палеолита из-за подобных изменений у наших предков могло увеличиваться производство жира в организме в конце лета, когда созревали фрукты и количество потребляемой фруктозы увеличивалось. Жировые запасы помогали им выживать зимой при дефиците провизии, однако в современных условиях, с избыточным количеством фруктозы, этот механизм утратил свою актуальность.

Тот факт, что на состав бактериальной флоры кишечника оказывает влияние потребляемый человеком сахар, был открыт относительно недавно в ходе исследований по изучению искусственных заменителей сахара. Человеческий организм не в состоянии переваривать искусственные заменители сахара, именно поэтому в них нет калорий. При этом они все-таки должны пройти через пищеварительный тракт. На протяжении длительного времени считалось, что искусственные заменители сахара преимущественно нейтральны с точки зрения влияния на физиологию человека. Оказалось, что это далеко не так. В 2014 году в журнале Nature была опубликована научная работа, которая произвела эффект разорвавшейся бомбы{226}. Я кратко упоминал о ней в главе 4.