том, что молочные продукты всегда играли важную роль в истории человечества. Однако молоко, которое пили наши предки, разительно отличалось от молока на прилавках современных магазинов.

Раньше люди использовали в пищу практически непереработанные (или вообще непереработанные) молоко, йогурт, масло и сыр с нормальной жирностью. Нынешняя молочная продукция почти вся сильно переработана и имеет лишь отдаленное сходство с теми продуктами, которыми питались люди раньше. Как же отличается та традиционная от нашей современной продукции? Давайте рассмотрим главные отличия:

• A2/A1 (см. стр. 233);

• нормальная жирность/обезжиренный профиль;

• негомогезированные/гомогенизированные продукты;

• животные питались травой/зерном;

• непастеризованные продукты/пастеризованные;

• насыщенные масла/ненасыщенные.

A2/A1

Если человек не может пить молоко, это значит, что у него непереносимость лактозы. Однако в большинстве случаев это неспособность расщеплять только один вид белка – A1 бета-казеин37.

На протяжении практически всей мировой истории люди пили молоко, содержавшее A2 бета-казеин. Несколько тысяч лет назад у отдельных пород коров в Европе появилась генная мутация, из-за которой молоко стало немного другим38. Эта генная мутация привела к тому, что некоторые коровы (голштинские) стали давать молоко, которое вместо A2 содержало A1 бета-казеин.

Сейчас голштинские коровы очень распространены, так как дают много молока. Но в их молоке содержится A1 белок. Коровы других пород не имеют этой мутации и дают молоко с A2 белками. Это коровы Гернси, джерсейские коровы, а также коровы в Азии и Африке39. Многие женщины говорят, что боли во время менструаций уменьшаются, когда они перестают употреблять в пищу молочные продукты с A1 бета-казеином (и многие дети чувствуют себя гораздо лучше, когда пьют козье молоко – козы также дают молоко с A2 белком).

Основное отличие между A1 и A2 бета-казеином состоит в структуре аминокислотной цепочки, которая лежит в основе обоих белков. Когда вы пьете молоко A1, оно расщепляется в организме, и образуется пептид под названием бета-казоморфин 7 (BCM7)40. При употреблении молока A2 этот пептид не образуется. Если разобрать по частям слово казоморфин, получим: «казо» (казеин) и «морфин»41.

Также BCM7 обладает опиоидным/наркотическим эффектом. Именно из-за этой, казалось бы небольшой, разницы в структуре белка и появляются проблемы со здоровьем у людей, которые пьют молоко A1.

Если вам кажется, что у вас непереносимость лактозы, попробуйте пить, например, козье молоко. Возможно, все дело в специфическом белке А1.

В своей книге «Дьявол в молоке» Кит Вудфорд очень подробно описывает, какие риски для здоровья таит в себе употребление молока A1. Попробую коротко пересказать главную мысль. Существует ряд исследований, подтверждающих связь молока A1 и его побочного продукта BCM7 с заболеваниями сердца, диабетом I типа, аутизмом, шизофренией, аллергией, болезнью Крона, колитом, воспалительными процессами и рядом аутоимунных заболеваний42. Если вы будете пить молоко от коров других пород (или козье молоко), очень вероятно, что ваши проблемы с молочной продукцией закончатся. Если вы плохо переносили молочные продукты или считали, что у вас непереносимость лактозы, возможно, дело совсем не в молоке. Как пишет Вудфорд в своей книге, истинная причина кроется в том самом «дьяволе», который сидит в молоке.

Нормальная жирность/ обезжиренный профиль

Раньше молочные продукты употребляли в их натуральном, неизмененном виде. От жира вовсе не пытались избавиться. Наоборот, его ценили – люди понимали, что молочный жир обладает живительной силой и очень полезен для женского здоровья.

Животный жир особенно необходим для правильной выработки гормонов, фертильности и здоровья менструального цикла. Выбирая молочные продукты с низкой жирностью, вы не улучшите ни состояние цикла, ни свою фертильность. Был проведен опрос, в котором приняли участие 18 555 женщин репродуктивного возраста. У тех участниц, которые употребляли в пищу молочную продукцию с низкой жирностью (по сравнению с теми, кто покупал те же продукты с нормальной жирностью), был в два раза выше риск развития ановуляторного бесплодия.

Молочный жир – важный источник жирорастворимых витаминов A, D, E, и K2 (и холестерина – предшественника стероидных гормонов). Именно поэтому жир – самое питательное, что есть в молочных продуктах44. Возможно, странно думать о молочном жире как об источнике питательных веществ (нам всю жизнь твердят об опасностях жиров), но тем не менее это так – в жире содержится огромное количество микроэлементов.

Животные питались травой/ животные питались зерном

Коровы, которые пасутся на пастбищах, дают молоко с более полезным профилем жирных кислот (по сравнению с коровами, которых кормят соей)45. Особенно это касается профиля конъюгированной линолевой кислоты46.

Конъюгированная линолевая кислота – натуральная жирная кислота, которая играет важную роль в здоровье. Она снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака, а также препятствует развитию ожирения47.

Помимо того что коровы, питающиеся травой, дают молоко с лучшим составом жирных кислот, они еще и производят более питательное молоко. В журнале Journal of Dairy Science были опубликованы результаты интересного исследования: ученые сравнили надой коров, пасущихся на пастбищах, и коров, которых не пускали на пастбища и кормили сеном. Оказалось, что первые давали молоко с бóльшим содержанием витамина A, бета-каротина и витамина Е48. Также исследователи обнаружили, что коровы, питающиеся травой, дают более желтое молоко – получается, что цвет напрямую связан с питательной плотностью.

Негомогенизированные/ гомогенизированные

Как мы знаем, сливки всегда всплывают наверх. В зависимости от породы коровы цельное молоко содержит примерно 3,8–5,2 % молочного жира49. Вершки снимают и используют для производства масла, сливок, мороженого и других молочных продуктов. Остатки продают как двухпроцентное, однопроцентное или обезжиренное молоко. Негомогенизированное молоко всегда делится на две части – наверху остается плотный слой сливок, а внизу – обезжиренное молоко. Но почему же молоко из магазинов однородное? Все просто: причина тому – гомогенизация.

Гомогенизация – это технологический процесс, во время которого молоко механически под большим давлением прогоняется сквозь крохотные отверстия, в результате чего меняется размер молекул жира.

Когда молекулы жира протискиваются сквозь невероятно маленькие отверстия, они распадаются на более мелкие частицы. Молекулы равномерно распределяются по молоку, из-за чего сливки не могут подняться наверх.

Гомогенизация нужна для увеличения срока годности молочных продуктов50. Во время этого процесса размер и форма молекул жира постоянно претерпевают изменения, из-за чего площадь поверхности молока увеличивается в десять раз51. По причине этого разительного роста поверхность гомогенизированного молока гораздо более подвержена окислению (т. е. она разрушается молекулами кислорода)52. Потребление окисленных жиров и холестерина (которые как раз и содержатся в гомогенизированном молоке) чреваты появлением воспалительного очага в организме и развитием сердечных заболеваний53.

Сырое (непастеризованное) молоко / пастеризованное молоко

Свежее фермерское молоко и переработанное молоко отличаются, как небо и земля. Пастеризация (стерилизация при помощи высоких температур) меняет всю природу молока, так как деактивирует натуральные ферменты, денатурирует молочные белки, убивает все полезные бактерии и меняет взаимодействие молекул жира54.

Высокотемпературная