Когда-то советские хозяйки готовили всего несколько видов салатов. Нашей любимой закуской был «Оливье», он служил неким талисманом, обещанием того, что новый год будет лучше старого. Для меня новогодний стол до сих пор немыслим без «Оливье». Раньше я готовила его из отварных овощей и докторской колбасы. Увы, мне не всегда удавалось раздобыть зеленый горошек, и тогда обожаемый всеми салат становился совсем уж простым. Сейчас, когда с продуктами нет проблем, я делаю «Оливье» по старинному рецепту моей бабушки. Очень хорошо помню, как Афанасия Константиновна, смешивая в миске новогоднюю закуску, вздыхала и говорила:

– А вот раньше я никогда не добавляла в «Оливье» вареную колбасу. Запомни внученька, как надо делать настоящий салат.

И я запомнила, а теперь передаю рецепт вам.

«Этажерочки с икрой»

1/2 буханки черного хлеба, 1 банка красной икры, 100 г сметаны, 1 красная луковица, 1 пучок укропа.

В духовке подсушите сухарики из ржаного черного хлеба, они должны быть небольшого размера. Я делю обычный ломтик на три части. 100-граммовую баночку икры лосося соедините с мелко нарезанной красной луковицей, добавьте порубленный укроп, все перемешайте. Жирную сметану взбить миксером, соединить с икорным фаршем. Теперь делаем «этажерочку». Взять слегка поджаренный ржаной сухарик, намазать его сметанно-икорной начинкой, накрыть другим ломтиком, повторить процедуру и положить третью «полку». Верх «этажерочки» посыпать зеленью.

Салат «Козочка»

150 г зеленого салата, 200 г помидоров черри, 100 г козьего сыра, 1 ст. ложка сока лимона, 1 кофейная ложка бальзамического уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, перец, орехи, тыквенные семечки по вкусу.

Зеленый салат нарезать тонкими длинными полосками. Добавить к нему помидоры черри, нарезанные на четвертинки.

Для заправки смешать бальзамический уксус, свежевыжатый сок лимон светлый жидкий мед, оливковое масло, кофейную ложечку сухого орегано, соль и перец по вкусу.

В центр большого блюда с невысокими бортиками положите порционные кусочки козьего сыра, окружите их салатом с помидорами, щедро полейте соусом и посыпьте обжаренными тыквенными семечками.

На новогодний стол я непременно ставлю и такое сытное блюдо, как

«Оливье» в стиле ретро

150 г отварного говяжьего языка, 200 г отварного куриного филе, 2 небольших соленых огурца, 1 морковь, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 банка крабов, 1 большое зеленое яблоко, 3 картофелины, 4 яйца, баночка красной или черной икры, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 2 свежих огурца.

Овощи отварить в кожуре, дать им остыть, потом очистить и порезать кубиками. Язык и куриное филе нарезать небольшими кусочками. Крутые яйца разделить на половинки, белок отложить, желтки размять в пюре. Овощи, мясо и желтки соединить, добавить тонко порезанные соленые огурцы, свежие огурцы и горошек, мелко порезанное яблоко и крабы. Все тщательно перемешать. Майонез влить в сметану и заправить салат. Белки наполнить икрой и поместить их сверху на «Оливье».

«Курочка Ряба»

300 г отварного филе курицы, 1 стакан ядер грецкого ореха, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 отварные картофелины небольшого размера, 1 апельсин, 2 свежих огурца, 2 помидора, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны.

Филе курицы смешать с орехами и сливочным маслом, смесь дважды пропустить через мясорубку. Овощи мелко порезать и соединить с фаршем и зеленым горошком. Майонез влить в сметану, заправить салат. Острым ножом очень тонко порезать апельсины и укрыть ими «Курочку Рябу».

Форшмак

750 г филе сельди без мелких костей, 200 г зеленых кисло-сладких яблок, 2 луковицы, 50 г сметаны, 100 г белого хлеба, 1 ч. ложки горчицы.

Сельдь подержать в холодном молоке или крепкой чайной заварке. Яблоки очистить, удалить сердцевинки. Белый хлеб замочить на пару минут в молоке и отжать. Затем все ингредиенты вместе с луком пропустить через мясорубку. Горчицу развести в сметане и перемешать с фаршем. Подавать форшмак можно по-разному. Самый необременительный вариант: уложить его горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Но можно отварить яйца, разрезать их на половинки, вынуть желтки и начинить белки приготовленной сельдью. Еще один способ: поместить форшмак в тарталетках.

«Новогодние грибочки»

12 шампиньонов большого размера, 150 г брынзы, немного вашей любимой зелени, 100 г сливочного масла, 50 г сыра пармезан.

Отделить ножки от шляпок, мелко их порезать и потушить на сливочном масле до полной готовности. Шляпки обжарить на сковороде. Брынзу тщательно размять и соединить с приготовленными ножками. На каждую шляпку положить по маленькому кусочку масла, потом добавить небольшое количество фарша из брынзы с ножками, посыпать тертым пармезаном и запекать в духовке 15 минут при температуре 200 °C. Сыр должен расплавиться. Блюдо посыпать зеленью и подать горячим.

Курица с карри

0,5 кг куриного филе, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложки карри, 1,5 стакана куриного бульона, 1 яблоко, 1/2 стакана сливок, тарталетки, 2 ст. ложки муки.

Для этого блюда нам понадобится настоящий куриный бульон. Филе мелко порежьте кусочками, обваляйте в муке и слегка пожарьте. Лук измельчите, на отдельной сковородке доведите его до румяного цвета, соедините с мясом цыпленка, налейте бульон и на очень маленьком огне тушите до полной готовности, потом добавьте порошок карри, положите мелко нарезанное зеленое яблоко, тщательно перемешайте, влейте сливки и, продолжая мешать, дождитесь, пока содержимое вскипит.

Курицу разложите в тарталетки или подайте ее на толстых тостах из белого хлеба.

Кстати о тарталетках. В них очень удобно раскладывать закуски, да и смотрятся они на столе празднично. Одна беда: печь тарталетки – дело долгое и кропотливое. Вам понадобится много мелких формочек, в которые нужно разложить тесто, целая куча фасоли, которую придется водрузить на заготовки, чтобы они в процессе выпекания не вздулись.

Когда мой муж защищал докторскую диссертацию, Маша Трубина напекла для банкета пятьсот тарталеток, вот это был настоящий подвиг! Я неспособна на столь героический поступок. Многие хозяйки, как и ваша покорная слуга, не хотят стоять сутки у плиты и покупают уже готовые «корзиночки». Я один раз тоже поддалась соблазну и приобрела тарталетки в магазине. Они оказались такими невкусными! Но нашла решение проблемы.

Тарталетки на скорую руку

На сорок штук 125 г маргарина, 250 мл воды, 1 стакан муки, 5 яиц, щепотка соли.

Если вы умеете делать эклеры, то ничего нового из этого рецепта не узнаете.

Стандартную пачку маргарина разрежте пополам. Вылейте в кастрюлю стакан воды, положите туда мелко порубленный маргарин и щепотку соли. Когда все вскипит, опрокиньте в кастрюлю одним махом стакан муки, сделайте маленький огонь и мешайте тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не свернется в один большой комок. Снимите кастрюлю с огня, слегка охладите. Затем вбейте по одному в тесто 5 яиц.