{55} Santé Canada, Le nitrate et le nitrite, 1987. Disponible sur: http:// www.hcsc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/nitrate_nitrite/index-fra.php (consulté le 25 mars 2010).

{56} Société canadienne du cancer, Concentrations de résidus de pesticides dans les aliments, 2009. Disponible sur: http://www.cancer.ca/ canada-wide/prevention/specific%20environmental%20contaminants/ pesticides/pesticides%20on%20vegetables%20and%20fruit/levels%20of% 20pesticide%20residues%20in%20food.aspx?sc_lang=fr-ca (consulté le 24 mars 2010).

{57} EWG, People Can Reduce Pesticide Exposure by 80 Percent Through Smart Shopping and Using the Guide, 2009. Disponible sur: http://www. ewg.org/newsrelease/EWG-New-Pesticide-Shoppers-Guide (consulté le 25 mars 2010).

{58} Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie. Synthèse des résultats des plans de surveillance et de contrôle des résidus de pesticides dans les denrées d’origine végétale. Données 2004. Annexe 2. Plan de surveillance fruits et légumes: présentation détaillée des résultats.

{59} DGCCRF, Surveillance et contrôle des résidus de pesticides dans les produits d’origine végétale en 2007, 2009. Disponible sur: http://www. dgccrf.bercy.gouv.fr/actualites/breves/2009/brv0109_pesticides.htm (consulté le 24 mars 2010).

{60} Ibid.

{61} Société canadienne du cancer, Concentrations de résidus de pesticides dans les aliments, op. cit.

Глава 7

Жиры и способы кулинарной обработки продуктов

{1} Shields P. G., Xu G. X., Blot W. J., Fraumeni J. F. Jr, Trivers G. E., Pellizzari E. D., Qu Y. H., Gao Y. T., Harris C. C., «Mutagens from heated Chinese and US cooking oils», J. Natl. Cancer. Inst., 1995, 87 (11), p. 836–841.

{2} Yu I. T., Chiu Y. L., Au J. S., Wong T. W., Tang J. L., «Doseresponse relationship between cooking fumes exposures and lung cancer among Chinese nonsmoking women», Cancer Res., 2006, 66 (9), p. 4961–4967.

{3} PNNS, Matières grasses: à limiter. Bien les choisir pour vraiment en profiter. Disponible sur: http://www.mangerbouger.fr/menu-secondaire/ manger-mieux-c-est-possible/les-9-reperes-essentiels/matieres-grasses-a-limi-ter.html (consulté le 19 mars 2010).

{4} AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

{5} PNNS, Matières grasses: à limiter, op. it.

{6} AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

{7} World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

{8} Ibid.

{9} Thiébaut A., Chajès V., Clavel F., Gerber M., «Apport en acides gras insaturés et risque de cancer du sein: revue des études épidémiologiques», Bulletin du cancer, 2005, 92 (7–8), p. 658–669.

{10} Pouyat-Leclère J., Birlouez I., Cuisson et Santé. Guide des bonnes pratiques de cuisson pour une alimentation plus saine, Alpen, 2005.

{11} MacLean C. H., Newberry S. J., Mojica W. A., Khanna P., Issa A. M., Suttorp M. J., Lim Y. W., Traina S. B., Hilton L., Garland R., Morton S. C., «Effects of omega-3 fatty acids on cancer risk: A systematic review», JAMA, 2006, 295 (4), p. 403–415.

{12} Sanchez-Muniz F. J., «Oils and fats: Changes due to culinary and industrial processes», Int. J. Vitam. Nutr. Res., 2006, 76 (4), p. 230–237.

{13} Warner K., «Impact of high-temperature food processing on fats and oils», Adv. Exp. Med. Biol, 1999, 459, p. 67–77.

{14} Centre international de recherche sur le cancer, Evaluations globales de la cancérogénicité pour l’homme, Disponible sur: http:// monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthall.php (consulté le 07 mars 2010).

{15} DGCCRF, Qualité des huiles de friture, 2001. Disponible sur: http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/04_ dossiers/consommation/controles_alimentaires/actions/friture0902.htm (consulté le 19 mars 2010).

{16} The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, 1996.

{17} Shields P. G., Xu G. X., Blot W. J., Fraumeni J. F. Jr, Trivers G. E., Pellizzari E. D., Qu Y. H., Gao Y. T., Harris C. C., «Mutagens from heated Chinese and US cooking oils», J. Natl. Cancer Inst., 1995, 87 (11), p. 836–841.

{18} Lee C. H., Yang S. F., Peng C. Y., Li R. N., Chen Y. C., Chan T. F., Tsai E. M., Kuo F. C., Huang J. J., Tsai H. T., Hung Y. H., Huang H. L., Tsai S., Wu M. T., «The precancerous effect of emitted cooking oil fumes on precursor lesions of cervical cancer», Int. J. Cancer, 9 décembre 2009, epub.

{19} Metayer C., Wang Z., Kleinerman R. A., Wang L., Brenner A. V., Cui H., Cao J., Lubin J. H., «Cooking oil fumes and risk of lung cancer in women in rural Gansu, China», Lung Cancer, 2002, 35 (2), p. 111–117.

{20} Ibid.

{21} Lin S. Y., Tsai S. J., Wang L. H., Wu M. F., Lee H., «Protection by quercetin against cooking oil fumes-induced DNA damage in human lung adenocarcinoma CL-3 cells: Role of COX-2», Nutr. Cancer, 2002, 44 (1), p. 95—101.

{22} Centre international de recherche sur le cancer, Evaluations globales de la cancérogénicité pour l’homme, op. cit.

{23} AFSSA, Acrylamide: point d’information n° 2, 2003. Disponible sur: http://www.afssa.fr/Documents/RCCP2002sa0300.pdf (consulté le 19 mars 2010).

{24} Health Canada, Acrylamide levels in selected Canadian foods, 2009. Disponible sur: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/acrylamide_level-acrylamide_niveau-eng.php (consulté le 19 mars 2010).

{25} EFSA, Acrylamide, 2010. Disponible sur: http://www.efsa.europa. eu/fr/contamtopics/topic/acrylamide.htm (consulté le 19 mars 2010).

{26} Mottram D. S., Wedzicha B. L., Dodson A. T., «Acrylamide is formed in the Maillard reaction», Nature, 2002, 419 (6906), p. 448–449.

{27} AFSSA, Acrylamide: point d’information n° 2, op. cit.

{28} Ibid.

{29} Ibid.

{30} Lin S. Y., Tsai S. J., Wang L. H., Wu M. F., Lee H., «Protection by quercetin against cooking oil fumes-induced DNA damage in human lung adenocarcinoma CL-3 cells: Role of COX-2», op. cit.

{31} AFSSA, Acrylamide: point d’information n° 2, op. cit.

{32} Ibid.

{33} AFSSA, La Cuisson au barbecue. Disponible sur: http://www.afssa. fr/index.htm (consulté le 19 mars 2010).