скамейках или маленьких табуретках. В самых скромных домах пьют в основном воду. В центральных провинциях ценят и другие напитки: шербет, сладкие отвары из фруктов, айран, соленый молочный напиток из йогурта, и боза, ферментированный напиток с густой и питательной текстурой. Вино пьют зимми и левантийцы, суфии и поэты.

Некоторые основные продукты питания (хлеб, молоко, крупы и бобовые) сочетаются со свежими или солеными овощами и фруктами, собранными поблизости. Рыба и мясо являются продуктами повседневного потребления только в самых богатых семьях. Суфийский адаб пронизывает правила поведения за столом. «Двенадцать условий правильного питания», сформулированные мевлеви Исмаилом Анкарави, перечисляют установившиеся обычаи. Назовем три из них: употребляемая пища должна быть разрешенной (halal); обязательно произнесение формулы «Бисмиллях» (Bismillah – во имя Аллаха) в начале трапезы; следует есть, не производя шума, и хорошо мыть руки после еды.

Время проживается, а также измеряется в масштабе дней и организуется по неделям. Везде в сельской местности используется юлианский календарь – основа существования. В дополнение к календарю Хиджры (hégire), имеющему важное значение для мусульман, григорианскому календарю, использующемуся в городах и портах, населенных левантийцами, и солнечному налоговому календарю (повсеместно распространенному государством позже, с 1840-х годов) религиозные общины используют собственный способ подсчета годов.

Не будем также недооценивать часто преуменьшаемое значение астрономического календаря и его представлений. В каждой конфессии один определенный день недели отведен для культа: мусульмане ходят в мечети в пятницу; евреи собираются на шаббат с вечера пятницы до вечера субботы; христиане молятся в церкви по воскресеньям.

Рамадан, девятый месяц лунного года, священный месяц, в течение которого был ниспослан Коран, время благочестия и светской радости, отмечается среди мусульман повсеместно. После трапезы разговения (iftar) организуются всевозможные торжества. 10-го числа месяца мухаррем проходит ачура: шииты поминают мученическую смерть Хусейна, внука Мухаммеда, убитого в Кербеле в 680 году, а сунниты практикуют обязательнейший пост. В остальное время года праздничные гуляния чередуются с развлечениями и играми (стрельба, сила и ловкость), организуемыми во время местных ярмарок или в интервалах между ними. В Стамбуле военные победы становятся поводом для публичных увеселений; в рамках церемонии в честь дня рождения султана и рождества Пророка проходят процессии; корпорации демонстрируют свои ремесла, продукцию и инструменты. В 1582 году великое празднование обрезания наследника Мехмеда, сына Мурада III, длится 52 дня и 52 ночи; грандиозный парад проходит через искусственно созданную гору; молодые подмастерья представляют свои профессии, сидя на повозках.

Дисбаланс и стабильность

Демография выглядит не так блестяще, как в прошлом[248]. Неоднократные волны чумы, более смертоносные, чем предыдущие, обрушились на страну между 1570 и 1600 годами. После семидесятилетнего перерыва болезнь вернулась в Египет (1601–1603; 1618–1619; 1642–1643). В Алжире в XVII веке она вспыхивала раз в два года. В 1590-х годах длительные засухи и холодные зимы пришли на Балканы, в Анатолию и Сирию, вызвав крупную эпизоотию. Среднее падение температуры, зарегистрированное между 1580-ми и 1620-ми годами – в 1621 году полностью замерзает Босфор, – видимо, имело свои экологические и демографические последствия, которые еще предстоит оценить[249]. В большом количестве городов базары замирают, лавки-мастерские пустеют, сделки сокращаются. Высокая городская смертность едва компенсируется иммиграцией из сельской местности – естественная прибыль населения зачастую слишком мала. Так, от налогового бремени и сокращения населения пострадала Морея. Во время войны Священной лиги и после венецианской оккупации (1684–1686) население региона сокращается вдвое. В придунайской сельской местности заброшены поля и пустеют деревни[250]. На нескольких османских островах эпидемии и голод сочетаются с оттоком населения: согласно переписи 1640 года, население Кипра сократилось до каких-то 25 000 человек, рук для обработки земли постоянно не хватало. Между концом XVI века и 1640-ми годами в районе Амасьи наблюдается заброшенность трети поселений[251].

Установление османского правления на завоеванных территориях сказалось на равновесии местных обществ. Однако уровня, характерного для Западной Анатолии или Восточной Европы двумя веками ранее, османизация не достигает. В Венгрии османы отменяют администрацию и правовую систему, применяют канун и вводят тимар и систему владения (çift-hane). И все же только городские общины крупных административных центров (Буда, Пешт, Сегедин (Сегед) находятся в постоянном контакте с османскими обычаями и нравами. На северо-западе Балкан сохранилась пограничная культура (serhadlı), обогащенная образом жизни и традициями одежды со следами сербского или боснийского влияния; использование сербско-хорватского языка прогрессировало. В Каниже, главном бастионе австро-османской границы, продают захваченную добычу и рабов. В Буде, Варадине, Копане, Симонторне, Сомборе или Сытиле строились мечети, медресе, школы, постоялые дворы и бани. Янычары включаются в торговлю и продают соотечественникам изделия, которые трудно найти за пределами приграничных районов. В Софии самые богатые жители, часто выходцы из военной службы, вкладывают средства в покупку домов, поместий и лавок[252].

Быть иноверцем в Османской империи

В Стамбуле и провинциальных губерниях евреи и христиане приобщены к власти. Но их карьера ограничена узкими областями деятельности (медицина, финансы, переводы, дипломатия). Конечно, религиозный статус – это еще не все, и социально-экономический уровень включает другие характеристики и ситуации. Далекая от того, чтобы систематически продвигать мусульманских членов корпораций, Порта, напротив, поощряет определенную степень экономической конкуренции, в то же время время считая, что каждый должен иметь возможность зарабатывать на жизнь и содержать семью. После завоевания Кипра власти католической церкви отстраняются в пользу церкви православной. С 1660 года церковную власть на острове возглавляет архиепископ, отвечающий за представителей православного (и маронитского) населения острова. Во второй половине XVII века члены высшего духовенства и мирян становятся знатью; они сочетают владение обширной земельной собственностью с выгодой от откупа. В Ливане и Галилее группы маронитов и мелькитов селятся в центральных районах и развивают сельскохозяйственную экономику, ориентированную на экспорт сырья.

Каким бы ни был их успех или превосходство, зимми обязаны платить подушный налог. Они должны носить отличительные знаки на одежде; им запрещены некоторые цвета (белый, зеленый, черный); другие же цвета, напротив, являются для них обязательными (желтый, красный, синий). Они должны воздерживаться от явной демонстрации религиозных символов: запрещены шествия и колокольный звон везде, где его могут услышать мусульмане. Иноверцы не имеют права жениться на мусульманках, носить оружие и ездить верхом. К ним применяются всевозможные оскорбительные эпитеты.

Однако большое количество историков продолжают включать евреев и христиан то в толерантный османский мир, pax ottomana, тем самым противопоставляя отношение к ним и положение евреев в христианских странах, то в космополитическую среду и восторженный образ мультикультурализма (подчеркивая, что запреты, касающиеся зимми, применялись от случая к случаю). Вопреки сефардскому и турецкому мифу об иудео-османском союзе, подчеркнем, что прибытие иберийского населения, безусловно, было описано и пережито как центральный момент в их истории, но представляло собой